Tonkatsu — chuleta de cerdo empanada japonesa
El querido escalope de cerdo japonés: un lomo grueso rebozado en panko aireado y frito hasta un dorado profundo que cruje y se quiebra al morder, cortado en tiras y servido con repollo en juliana, arroz y salsa tonkatsu.
Haz unos cortes en el borde de grasa del lomo de cerdo grueso y aplánalo ligeramente. Pásalo por harina, luego por huevo y después por panko, presionando para que se adhiera. Fríe en aceite a 170°C / 340°F hasta que esté bien dorado y cocido por dentro, 5–6 minutos en total. Deja reposar, corta en tiras y sirve con repollo en juliana, arroz y salsa tonkatsu.
- Panko (pan rallado japonés), no pan rallado corriente: sus copos gruesos dan esa costra aireada y crujiente que se quiebra.
- Haz cortes en el borde de grasa y telilla para que el filete no se curve en el aceite.
- Fríe a 170°C constantes: si está demasiado caliente, el panko se quema antes de que el cerdo se haga; si está frío, queda grasiento.
Equipment
- Olla pesada o sartén honda
- Termómetro
- Rejilla
- 3 cuencos poco profundos (para el rebozado)
Ingredientes
Filetes
- 2 chuletas gruesas de lomo de cerdo deshuesadas (de unos 2 cm)
- Sal y pimienta blanca
- 40 g harina de trigo
- 1 huevo, batido
- 80 g panko (pan rallado japonés)
- Aceite neutro, para freír
Para servir
- ¼ de repollo, en juliana muy fina
- Salsa tonkatsu (comprada, o kétchup + salsa Worcestershire + un poco de soja y azúcar)
- Arroz caliente al vapor
- Un gajo de limón, mostaza japonesa (karashi)
Elaboración
- PASO01
Haz pequeños cortes a lo largo del borde de grasa y tejido conectivo de cada chuleta para que no se curve. Aplánala ligeramente hasta un grosor uniforme de ~1,5 cm. Sazona ambas caras con sal y pimienta blanca.
- PASO02
Tres cuencos: harina, huevo batido y panko. Corta ahora el repollo en juliana y déjalo en agua con hielo para que quede bien crujiente.
- PASO03
Pasa cada filete por harina (sacude el exceso), luego por huevo y después por panko, presionándolo con firmeza para conseguir una capa gruesa y uniforme.
- PASO04
Calienta 3–4 cm de aceite a 170°C / 340°F. Baja un filete al aceite y fríelo 5–6 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que esté bien dorado y alcance 63°C / 145°F en el interior. No llenes demasiado la olla.
- PASO05
Pásalo a una rejilla (no a papel) y deja reposar 3 minutos: así la costra se mantiene crujiente y los jugos se asientan.
- PASO06
Corta el filete en tiras transversales de 2 cm. Sírvelo con una montaña de repollo en juliana bien escurrido, arroz caliente, salsa tonkatsu y un gajo de limón.
Make ahead
Reboza los filetes hasta unas horas antes y guárdalos en la nevera. Fríelos al momento: el katsu frito con antelación pierde el crujiente.
Storage
Mejor recién salido de la freidora. Las sobras se recalientan pasablemente en horno fuerte sobre una rejilla; la costra se ablanda. El katsu del día anterior es estupendo en katsudon o en un katsu sando.
Variations
Katsudon
Cuece el katsu en tiras en una salsa de dashi, soja y mirin con cebolla y liga con huevo sobre arroz.
Katsu sando
Monta un filete con repollo y salsa entre rebanadas gruesas de pan de leche para el famoso sándwich japonés.
Katsu de pollo
Usa pechuga o contramuslo de pollo en lugar de cerdo; el método es el mismo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el panko y puedo sustituirlo?
El panko es pan rallado japonés hecho con pan sin corteza, en copos grandes, secos y aireados que al freírse quedan extracrujientes y ligeros. El pan rallado fino corriente da una costra más densa y menos quebradiza. El panko se encuentra fácilmente y merece la pena usarlo.
¿Por qué hay que hacer cortes en el borde del cerdo?
La banda de grasa y tejido conectivo que rodea la chuleta de lomo se contrae en el aceite caliente y curva el filete, que se cocina de forma desigual. Unos cuantos cortes en ese borde lo mantienen plano.
¿A qué temperatura debe estar el aceite?
A 170°C / 340°F constantes. Más caliente, y el panko se quema antes de que el cerdo esté hecho; más frío, y el filete absorbe aceite y queda grasiento. Un termómetro es la forma más fácil de clavarlo.
¿Cómo sé que está hecho?
El cerdo actual es seguro a 63°C / 145°F internos con un reposo breve. Para un filete de 1,5 cm, eso son unos 5–6 minutos a 170°C. El reposo además deja que el calor residual lo termine suavemente.
¿Qué lleva la salsa tonkatsu?
Es una salsa japonesa marrón, espesa y agridulce (como una Worcestershire afrutada). Cómprala (la marca Bull-Dog es la clásica) o improvísala con kétchup, salsa Worcestershire, un poco de salsa de soja y azúcar.
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