Okonomiyaki — tortita salada de Osaka
La querida tortita de Osaka, la de «a la plancha como te guste»: una masa aligerada con dashi, cargada de col en juliana, dorada a la plancha con panceta de cerdo, lacada después con salsa okonomiyaki dulce-salada y mayonesa, y rematada con virutas danzantes de bonito y aonori. Crujiente por fuera, tierna y con el dulzor de la col por dentro.
Prepara una masa con harina, dashi, huevo y nagaimo rallado (si lo tienes), y mézclala con una montaña de col finamente cortada y cebolleta. Cuájala en forma de disco grueso sobre la plancha, coloca encima láminas de panceta de cerdo y dale la vuelta para que ambos lados queden crujientes y esté hecha por dentro. Pinta con salsa okonomiyaki, dibuja zigzags de mayonesa Kewpie y cubre con virutas de bonito y aonori.
- Usa mucha col cortada fina y una masa relativamente ligera: es el aglutinante, no el cuerpo.
- El dashi en la masa y un poco de nagaimo rallado (ñame de montaña) aportan el sabor característico y un centro esponjoso y tierno.
- No aplastes la tortita: mantenla alta para que el interior quede ligero mientras el exterior se dora crujiente.
Equipment
- Sartén antiadherente grande o plancha
- Cuenco para mezclar
- Dos espátulas (para darle la vuelta)
Ingredientes
Masa
- 120 g harina de trigo común
- 160 ml dashi (frío), o agua + dashi en polvo
- 2 huevos
- 60 g nagaimo rallado (ñame de montaña), opcional, para esponjosidad
Relleno
- 300 g col blanca, en juliana fina
- 3 cebolletas, en rodajas
- 120 g láminas finas de panceta de cerdo
- Jengibre rojo encurtido (beni shoga), opcional
- Aceite neutro, para la sartén
Coberturas
- Salsa okonomiyaki
- Mayonesa Kewpie (japonesa)
- Virutas de bonito (katsuobushi)
- Aonori (alga verde seca)
Elaboración
- PASO01
Bate la harina con el dashi frío hasta que quede lisa; incorpora entonces los huevos y el nagaimo rallado, si lo usas. Deja reposar 10 minutos.
- PASO02
Añade la col en juliana y la cebolleta a la masa y mezcla con suavidad hasta que apenas queden cubiertas: debe verse repleta de col, apenas ligada.
- PASO03
Calienta un poco de aceite en la sartén a fuego medio. Vierte la mitad de la mezcla y dale forma de disco alto de unos 2 cm de grosor. Coloca las láminas de panceta extendidas encima. Cocina sin tocar hasta que la base esté bien dorada, 4–5 minutos.
- PASO04
Dale la vuelta con decisión usando dos espátulas, de modo que el lado de la panceta quede abajo. Cocina hasta que la panceta esté crujiente y la tortita hecha por dentro, otros 4–5 minutos. No la aplastes.
- PASO05
Pásala a un plato con la panceta hacia arriba. Pinta generosamente con salsa okonomiyaki, dibuja zigzags de mayonesa Kewpie por encima y cubre con virutas de bonito y aonori. Repite con el resto. Sirve caliente.
Make ahead
Corta la col y prepara la masa de dashi con antelación y guárdalas por separado en la nevera; combina y cocina al momento. Las coberturas van siempre recién puestas.
Storage
Mejor recién hecha, caliente de la plancha. Las sobras aguantan 1 día en la nevera y se recalientan bastante bien en una sartén caliente sin aceite para recuperar lo crujiente; añade las coberturas frescas después de recalentar.
Variations
De marisco (mixta)
Sustituye la panceta por gambas y calamar, o añádelos, para un okonomiyaki de marisco.
Estilo Hiroshima
El otro estilo famoso coloca los ingredientes en capas (con fideos fritos) en lugar de mezclarlos con la masa.
Vegetariana
Prescinde del cerdo y del bonito; usa un dashi de kombu y más verduras, setas o queso, y una salsa vegetariana.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa okonomiyaki?
Viene a significar «a la plancha como te guste»: okonomi (lo que te gusta) + yaki (a la plancha). El plato es infinitamente personalizable, y esa es justamente la gracia: la col y la masa son la base, y añades las proteínas y coberturas que te apetezcan.
¿Qué es la salsa okonomiyaki?
Una salsa marrón espesa, entre dulce y salada, parecida a una Worcestershire afrutada: el glaseado característico. Puedes comprarla (Otafuku es la marca clásica) o imitarla mezclando salsa Worcestershire, kétchup, salsa de ostras y un poco de azúcar.
¿Necesito nagaimo (ñame de montaña)?
Es opcional pero maravilloso: el nagaimo rallado deja el interior más esponjoso y tierno. Sin él, la tortita queda un punto más densa, pero sigue estando deliciosa. No lo sustituyas por patata normal.
¿Cómo le doy la vuelta sin que se rompa?
Usa dos espátulas anchas, asegúrate primero de que la base esté completamente cuajada y dorada, y voltéala en un solo movimiento decidido. Una base alta y bien cocinada se mantiene entera; darle la vuelta demasiado pronto, cuando aún está húmeda, es lo que hace que se desmorone.
¿Puedo hacerlo sin plancha?
Sí: una sartén antiadherente grande funciona perfectamente. Cocina las tortitas de una en una a fuego medio para que el centro se haga antes de que el exterior se queme.
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