Kake udon — sopa japonesa de fideos udon
La sencillez reconfortante de la sopa de fideos japonesa: fideos udon gruesos, tiernos y resbaladizos en un caldo de dashi claro, ligero y sabroso, sazonado con soja y mirin, y coronado con poco más que cebolleta en rodajas. El kake udon es el consuelo en estado puro: el caldo y los fideos de textura elástica lo son todo, así que la calidad del dashi importa. Es rápido, reconfortante e infinitamente personalizable, la base de innumerables acompañamientos, desde tempura hasta un huevo escalfado blando.
Prepara un caldo kake ligero (kakejiru): calienta el dashi (de kombu y bonito, o un dashi rápido) y sazónalo con suavidad con salsa de soja clara, mirin y un poco de sal; debe quedar claro y delicadamente sabroso, no oscuro ni pesado. Cuece los fideos udon (frescos, congelados o secos) según el paquete hasta que estén tiernos y elásticos, y escúrrelos. Pon los fideos en boles, vierte por encima el caldo caliente y corónalos simplemente con cebolleta en rodajas (y un toque de shichimi). Esa es la base: añade tempura, abura-age o un huevo escalfado si quieres.
- Un buen dashi lo es todo en una sopa tan sencilla: prepáralo al momento o usa un dashi instantáneo de calidad.
- Sazona el caldo con suavidad con soja clara (usukuchi) y mirin para que quede claro y delicado, no oscuro.
- Cuece los udon hasta que estén tiernos y elásticos, escúrrelos y júntalos con el caldo caliente justo antes de servir.
Equipment
- Olla (para los fideos)
- Cazo (para el caldo)
Ingredientes
Caldo (kakejiru)
- 700 ml dashi
- 2 tbsp salsa de soja clara (usukuchi)
- 2 tbsp mirin
- Una pizca de sal (al gusto)
Fideos y acompañamiento
- 2 portions fideos udon (frescos, congelados o secos)
- Cebolleta, en rodajas finas
- Opcional: shichimi togarashi, tempura, abura-age, huevo
Elaboración
- PASO01
Calienta el dashi con suavidad y sazónalo con la salsa de soja clara, el mirin y una pizca de sal. Pruébalo: debe quedar ligero, claro y delicadamente sabroso. Mantenlo caliente, pero sin que hierva con fuerza.
- PASO02
Cuece los fideos udon en abundante agua hirviendo según el paquete (los frescos y los congelados son rápidos; los secos tardan más) hasta que estén tiernos y elásticos. Escúrrelos (y enjuágalos un momento si el paquete lo indica, y luego recaliéntalos en agua caliente).
- PASO03
Reparte los fideos calientes entre los boles y vierte por encima el caldo caliente.
- PASO04
Esparce por encima cebolleta en rodajas y un toque de shichimi togarashi. Añade los extras que quieras —tempura (tempura udon), tofu frito y sazonado (kitsune udon) o un huevo escalfado o pasado por agua (tsukimi)— por encima.
- PASO05
Sirve de inmediato, mientras los fideos estén calientes y el caldo aromático. Sorber está bien visto.
Make ahead
Prepara el dashi y el caldo sazonado con antelación: se conserva y se congela bien, y es la parte que lleva tiempo. Así, un bol de udon está a solo unos minutos: cuece los fideos al momento y vierte el caldo caliente por encima. Prepara también con antelación los acompañamientos que quieras (fríe la tempura, cuece el abura-age).
Storage
Está mejor montado y comido al momento: los fideos se ablandan en el caldo con el tiempo. El caldo de dashi se conserva 3 días en la nevera (y se congela), así que prepáralo con antelación y cuece los fideos al momento. Guarda los fideos y el caldo por separado si los vas a conservar. El udon cocido se apelmaza al enfriarse, así que refréscalo un momento en agua caliente antes de servir.
Variations
Kitsune udon
Coronado con bolsas de tofu frito, dulce y sazonado (abura-age): un clásico muy querido.
Tempura udon
Coronado con tempura crujiente de gambas o de verduras.
Tsukimi / curry / nabeyaki
Añade un huevo crudo o poco cuajado (tsukimi, «contemplación de la luna»), sírvelo con caldo de curri japonés o prepara un nabeyaki udon en cazuela.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el dashi y puedo usar uno instantáneo?
El dashi es el caldo básico japonés —lo más habitual es hacerlo con kombu (un alga) y katsuobushi (copos de bonito)— que da al caldo del udon su profundidad sabrosa y umami. Como el kake udon es tan sencillo, el dashi importa de verdad. Puedes hacerlo al momento (es rápido) o usar un dashi instantáneo en polvo de buena calidad, muy utilizado incluso en los hogares japoneses. Para un dashi vegetariano, usa kombu y shiitake seco.
¿Cuál es la diferencia entre el udon y el ramen o el soba?
Los udon son fideos de trigo gruesos, blancos y tiernos en un caldo ligero y claro a base de dashi: suave y reconfortante. El ramen son fideos de trigo más finos (con kansui alcalino) en un caldo más contundente, a menudo a base de carne o de miso. El soba son fideos finos de trigo sarraceno, que se sirven calientes o fríos. Son tradiciones de fideos distintas; el udon es el grueso, elástico y delicado.
¿Por qué el caldo es de un color tan claro?
El caldo del kake udon (kakejiru), sobre todo al estilo de Kansai, usa salsa de soja clara (usukuchi) y se apoya en un buen dashi, lo que da un caldo claro, pálido y delicadamente sabroso que deja brillar al udon, muy distinto de los caldos oscuros y cargados de soja del este de Japón o del ramen. La clave es la sutileza: el caldo debe saber a dashi, ligeramente sazonado, no quedar oscuro y salado. Ajusta la soja y la sal al gusto.
¿Udon fresco, congelado o seco?
Todos sirven. El udon congelado es excelente y muy práctico: se cuece en un par de minutos y tiene una textura elástica estupenda, y mucha gente lo considera la mejor opción fácil. El udon fresco (envasado al vacío o recién hecho) también es delicioso. El udon seco se conserva bien y solo necesita más tiempo de cocción. Uses el que uses, cuécelo hasta que esté tierno y elástico y sírvelo enseguida.
¿Qué acompañamientos puedo añadir?
El kake udon es la base sencilla, pero es un lienzo: añade tempura crujiente (tempura udon), bolsas de tofu frito y dulce (kitsune udon), un huevo crudo o poco cuajado (tsukimi udon), pastel de pescado en rodajas (kamaboko), verduras salteadas o jengibre rallado. Un toque de shichimi togarashi aporta un picor suave. Empieza solo con cebolleta para apreciar el caldo y ve construyendo a partir de ahí.
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