Salsa de anguila (salsa unagi)
La salsa de anguila, o unagi no tare, es el glaseado japonés brillante y agridulce que se prepara solo con salsa de soja, mirin, sake y azúcar reducidos hasta obtener un jarabe fluido y, a pesar del nombre, no lleva anguila en absoluto. La reducción lenta concentra la sal y el dulzor a caramelo oscuro para que la salsa se adhiera a la anguila a la parrilla, a los rollos de sushi y al arroz sin necesidad de espesantes. Cocer primero el alcohol y dejar enfriar la salsa es lo que te indica con exactitud lo espesa que quedará.
Cuece el sake y el mirin en un cazo pequeño durante 2 minutos para eliminar el alcohol crudo, incorpora una medida igual de salsa de soja y un cuarto de taza de azúcar hasta que se disuelva; luego lleva a un hervor suave y baja a fuego lento constante; reduce sin tapar de 12 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa se oscurezca y cubra ligeramente el dorso de una cuchara, recordando que espesa aún más al enfriarse; después retírala del fuego y déjala reposar 10 minutos antes de embotellarla.
- Retírala del fuego cuando todavía parezca un poco líquida, porque cuaja como un jarabe al enfriarse y reducirla de más la vuelve pegajosa y amarga.
- Reduce primero el sake y el mirin para que la salsa terminada tenga un sabor redondo y no un punto áspero de alcohol.
- Cambia la salsa de soja normal por tamari para que todo el lote sea sin gluten sin modificar el método.
Equipment
- Cazo pequeño
- Cuchara de madera o espátula de silicona
- Tazas y cucharas medidoras
- Varillas
- Tarro de cristal o biberón dosificador con tapa
Ingredientes
Salsa
- 120 ml salsa de soja, shoyu japonés normal; usa tamari para versión sin gluten
- 120 ml mirin, vino de arroz japonés dulce
- 60 ml sake, o vino blanco seco
- 50 g azúcar blanco
Elaboración
- PASO01
Vierte el sake y el mirin en un cazo pequeño y llévalos a fuego medio hasta que rompan a hervir suavemente. Déjalos borbotear con suavidad durante 2 minutos para eliminar el alcohol crudo, lo que redondea el sabor final.
- PASO02
Agrega la salsa de soja y el azúcar. Remueve con las varillas o una cuchara hasta que el azúcar se disuelva por completo y el líquido quede uniforme.
- PASO03
Sube el fuego hasta que la salsa alcance un hervor suave y luego bájalo a un fuego lento y constante, de modo que la superficie apenas se rompa con pequeñas burbujas.
- PASO04
Cuece a fuego lento y sin tapar, removiendo de vez en cuando, de 12 a 15 minutos, hasta que la salsa se haya reducido aproximadamente un tercio, se haya oscurecido y cubra ligeramente el dorso de una cuchara.
- PASO05
Pasa un dedo por el dorso de la cuchara cubierta de salsa; debería dejar una marca nítida. Recuerda que la salsa espesa notablemente al enfriarse, así que detente cuando aún parezca algo líquida. Retira del fuego.
- PASO06
Deja enfriar la salsa en el cazo unos 10 minutos, tiempo en el que espesará hasta convertirse en un jarabe fluido, y luego pásala a un tarro limpio o a un biberón dosificador.
Make ahead
Es un condimento ideal para tener preparado con antelación; de hecho, el sabor gana profundidad tras un día en la nevera. Prepara el doble de cantidad, deja enfriar y consérvala embotellada para poder rociarla sobre boles de arroz, tofu o sushi cualquier noche de la semana.
Storage
Deja enfriar por completo, viértela en un tarro hermético limpio o en un biberón dosificador y refrigérala. El alto contenido de sal y azúcar actúa como conservante, así que se mantiene unas 3 o 4 semanas. Si se endurece con el frío, calienta el tarro en un bol con agua caliente o mételo unos segundos al microondas para que vuelva a soltarse.
Variations
Salsa de anguila sin gluten
Sustituye la salsa de soja por la misma cantidad de tamari certificado sin gluten. El color queda algo más oscuro y el sabor un poco más profundo, pero el método y el tiempo de reducción son idénticos.
Versión rápida con maicena
¿Con poco tiempo? Cuece la salsa solo 5 minutos y luego incorpora, batiendo, una mezcla de 1 cucharadita de maicena disuelta en 1 cucharada de agua fría. Cuece 1 minuto más hasta que quede brillante y espesa, práctico cuando quieres cuerpo sin una reducción larga.
Sin alcohol
Prescinde del sake y el mirin y usa 180 ml de agua, 60 g de azúcar y 1 cucharada de vinagre de arroz junto con la salsa de soja. Reduce como de costumbre para un glaseado apto para toda la familia; no será tan complejo, pero funciona muy bien sobre boles de arroz y tofu.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿La salsa de anguila lleva anguila de verdad?
No. La salsa de anguila (salsa unagi) recibe su nombre porque es el glaseado tradicional que se pincela sobre el unagi a la parrilla, no porque la anguila sea un ingrediente. Esta versión se prepara solo con salsa de soja, mirin, sake y azúcar, así que es completamente vegetal y apta para cualquiera que evite el pescado.
¿Cómo se guarda la salsa de anguila casera y cuánto dura?
Déjala enfriar por completo, viértela en un tarro hermético limpio o en un biberón dosificador y refrigérala. El alto contenido de sal y azúcar actúa como conservante, así que la salsa de anguila se mantiene unas 3 o 4 semanas. Si se endurece con el frío, calienta el tarro en agua caliente o mételo unos segundos al microondas para que se suelte.
¿Puedo hacer salsa de anguila sin sake ni mirin?
Sí. Sustituye el sake por agua y el mirin por 60 ml de agua más 2 cucharadas extra de azúcar, y añade un chorrito de vinagre de arroz para darle viveza. La textura se mantiene igual, aunque la salsa pierde un poco de la profundidad que los vinos de arroz aportan a la salsa de anguila tradicional.
Mi salsa de anguila quedó demasiado líquida o demasiado espesa, ¿qué pasó?
La salsa de anguila espesa muchísimo al enfriarse, así que valórala templada, no caliente: debe cubrir apenas una cuchara cuando la retiras del fuego. Si está demasiado líquida, necesita unos minutos más de cocción; si está demasiado espesa o pegajosa, se redujo de más, así que incorpora, batiendo, una cucharada de agua a fuego lento para recuperarla.
¿Esta salsa de anguila es sin gluten?
Tal como está escrita, no, porque la salsa de soja japonesa normal contiene trigo. Cámbiala por un tamari certificado sin gluten en la misma cantidad y la salsa será naturalmente sin gluten, ya que el mirin, el sake y el azúcar no contienen gluten.
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