Ramen Tonkotsu — ramen de hueso de cerdo
El ramen denso y de un blanco lechoso de Fukuoka: huesos de cerdo hervidos a fuego fuerte durante horas hasta que el caldo se vuelve opaco, espeso de colágeno y profundamente sabroso. Se sirve con fideos finos y elásticos, chāshū de cerdo que se deshace, un huevo marinado meloso y una base de sazón tare. Es todo un proyecto, pero un bol de auténtico tonkotsu es uno de los grandes placeres del mundo de los fideos.
Escalda los huesos de cerdo (manitas y aguja), luego hiérvelos a fuego fuerte, a borbotones, durante 8–12 horas, reponiendo agua, hasta que el caldo quede opaco, blanco y espeso de colágeno emulsionado. Prepara un tare (una base de sazón de sal o shoyu) y guisa el chāshū de cerdo; sumerge huevos pasados por agua en una marinada de soja. Para servir, pon el tare en cada bol, llénalo con el caldo caliente, añade los fideos finos de ramen cocidos y corona con chāshū en lonchas, huevo ajitama, cebolleta y nori.
- El caldo opaco y cremoso surge de un hervor fuerte y a borbotones durante muchas horas: un fuego suave no emulsiona el colágeno.
- Sazona cada bol con tare (la base de sal o shoyu); el caldo en sí es un fondo sin sal.
- Los componentes (chāshū, huevo marinado, tare, caldo) se pueden preparar con antelación y montar rápido al momento de servir.
Equipment
- Olla muy grande (u olla a presión)
- Colador fino
- Cazos (tare, chāshū, huevos)
Ingredientes
Caldo
- 2 kg huesos de cerdo (manitas, aguja, espinazo)
- 1 cebolla, 1 cabeza de ajo, 1 trozo de jengibre
- Agua para cubrir (repuesta durante la cocción)
Tare (base de sazón, por bol)
- 30 ml tare de shoyu o de sal, soja, mirin, sake y kombu reducidos
Chāshū y huevo
- 500 g panceta de cerdo, enrollada
- 200 ml guiso de soja, mirin y sake
- 4 huevos, pasados por agua y marinados (ajitama)
Para servir
- 4 portions fideos finos de ramen
- Cebolleta, nori, seta oreja de Judas, sésamo
Elaboración
- PASO01
Cubre los huesos de cerdo con agua fría, lleva a ebullición, hierve 10 minutos, luego escurre y enjuaga la espuma. Es imprescindible para un caldo blanco y limpio.
- PASO02
Devuelve los huesos a una olla limpia con los aromáticos, cúbrelos generosamente con agua y mantén un hervor fuerte a borbotones (no a fuego lento) durante 8–12 horas, reponiendo el agua. El caldo se vuelve opaco, blanco y espeso. Cuélalo.
- PASO03
Guisa la panceta enrollada en la mezcla de soja, mirin y sake hasta que esté tierna, luego enfríala y córtala en lonchas. Cuece los huevos pasados por agua, pélalos y déjalos en la misma marinada para el ajitama meloso.
- PASO04
Reduce soja, mirin, sake y kombu hasta obtener una sazón salada y concentrada. Pon una cucharada en el fondo de cada bol.
- PASO05
Cuece los fideos finos hasta que estén en su punto. Vierte el caldo hirviendo en los boles con tare, incorpora los fideos y corona con chāshū, medio huevo, cebolleta, oreja de Judas y nori. Sirve de inmediato.
Make ahead
El tonkotsu está hecho para prepararlo por tandas: haz el caldo, el chāshū, el tare y los huevos durante un fin de semana y congela el caldo en porciones. Así un bol está listo en minutos: calienta el caldo, cuece los fideos y monta.
Storage
El caldo se conserva 4 días en la nevera y 3 meses congelado (cuaja como una gelatina, señal de buen colágeno). El chāshū y los huevos aguantan 4 días. Cuece los fideos al momento y monta al servir; los fideos blandos guardados en el caldo se ablandan demasiado.
Variations
Caldo en olla a presión
Una olla a presión da un tonkotsu untuoso (aunque algo menos profundo) en unas 2–3 horas en lugar de todo el día.
Estilo Hakata
Sirve con fideos muy finos y firmes y ofrece kaedama (una ración extra de fideos) en el caldo restante, al estilo de Fukuoka.
Ajo negro (mayu)
Rocía con mayu, aceite de ajo negro quemado, para un remate ahumado y de amargor intenso.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el caldo de tonkotsu es blanco y cremoso?
Es una emulsión. Hervir los huesos de cerdo a fuego fuerte (a borbotones, no a fuego lento) durante muchas horas descompone el colágeno y la grasa y los emulsiona con el agua, volviendo el caldo opaco, de un blanco lechoso y untuoso. Un fuego lento da, en cambio, un caldo claro y ligero: el hervor vigoroso es la clave de todo.
¿Es el tonkotsu lo mismo que un ramen de salsa de soja?
No: «tonkotsu» se refiere al caldo de huesos de cerdo, mientras que «shoyu» se refiere a un ramen sazonado con salsa de soja (normalmente con un caldo más claro). De hecho, un bol de tonkotsu se sazona con un tare que puede ser de sal o de shoyu; lo que lo hace tonkotsu es el caldo blanco y untuoso.
¿Puedo hacerlo más rápido?
Sí: una olla a presión da un tonkotsu más que digno en 2–3 horas en lugar de 8–12, aunque los puristas encuentran más profunda la versión de hervor largo. También puedes comprar un buen concentrado de caldo tonkotsu y volcar tu esfuerzo en un gran chāshū, huevos y fideos.
¿Qué es el tare?
El tare es la base de sazón concentrada que va en el fondo del bol antes del caldo: es lo que en realidad da sal y sabor al ramen. El caldo de tonkotsu en sí es un fondo sin sal; el tare (de sal/shio o de soja/shoyu) es lo que lo cobra vida.
¿Qué fideos para el tonkotsu?
Los fideos de trigo para ramen finos, rectos y bastante firmes son los clásicos del tonkotsu al estilo Hakata: van bien con el caldo untuoso y se cuecen en segundos. Usa fideos de ramen frescos si puedes; cuécelos justo hasta su punto para que queden elásticos.
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