Gyoza — empanadillas japonesas a la plancha
Las adoradas empanadillas de Japón: obleas finas rellenas de jugosa carne de cerdo y col picada muy fina, ajo, jengibre y nira, cocinadas al estilo yaki-gyoza: fritas y crujientes por la base, al vapor y tiernas por arriba, y rematadas con un «ala» dorada y encajada. Se sirven con una salsa vibrante de soja, vinagre y aceite de chile.
Mezcla la carne de cerdo picada con col picada muy fina (salada y bien escurrida), ajo, jengibre, nira, soja, aceite de sésamo y un poco de sake. Pon una cucharada sobre cada oblea redonda, humedece el borde y pliégala en media luna. Fríe las bases planas hasta que se doren, añade agua y tapa para cocinarlas al vapor, luego destapa y deja evaporar el agua para que la base vuelva a quedar crujiente. Sirve con una salsa de soja, vinagre de arroz y aceite de chile.
- Sala la col y escúrrela con fuerza: el exceso de agua da un relleno suelto y unas gyoza blandas.
- Pliega solo un lado y presiona sobre una base plana para que se sostengan y se doren de forma uniforme.
- Freír, cocer al vapor y freír: dora la base, cuece al vapor para que se hagan por dentro y vuelve a dorar mientras se evapora el agua.
Equipment
- Sartén antiadherente con tapa
- Bol para mezclar
- Un bol pequeño con agua (para sellar)
Ingredientes
Relleno
- 300 g carne de cerdo picada
- 200 g col blanca, picada muy fina
- 3 dientes de ajo rallados
- 1 cucharada de jengibre rallado
- Un manojo pequeño de nira (cebollino ajero) o cebolleta, picado
- 15 ml salsa de soja
- 10 ml aceite de sésamo
- 10 ml sake, opcional
Para cocinar y servir
- Unas 30 obleas redondas para gyoza
- Aceite neutro, para freír
- Salsa de soja, vinagre de arroz y aceite de chile (la-yu), para mojar
Elaboración
- PASO01
Pica la col muy fina, mézclala con una pizca de sal y déjala reposar 10 minutos. Escúrrela apretando con las manos o con un paño para sacarle toda el agua posible: así el relleno queda compacto.
- PASO02
Combina la col escurrida con la carne de cerdo, el ajo, el jengibre, la nira, la soja, el aceite de sésamo y el sake. Mezcla bien hasta que quede ligeramente pegajoso.
- PASO03
Pon una cucharadita de relleno en el centro de una oblea. Humedece el borde, dóblala en media luna y pliega un lado hacia delante, presionando sobre una base plana para que se sostenga de pie.
- PASO04
Calienta un poco de aceite en una sartén antiadherente y coloca las gyoza con la base plana hacia abajo. Fríe hasta que las bases se doren, de 2 a 3 minutos.
- PASO05
Vierte unos 75 ml de agua y tapa de inmediato. Cuece al vapor hasta que el agua se haya evaporado y las obleas queden translúcidas y hechas, de 4 a 5 minutos. Destapa, añade unas gotas de aceite y fríe hasta que las bases vuelvan a quedar crujientes y doradas.
- PASO06
Retíralas con la cara crujiente hacia arriba. Mezcla una salsa de soja, vinagre de arroz y aceite de chile al gusto, y sirve las gyoza calientes.
Make ahead
Prepara una tanda grande y congélalas crudas en una bandeja enharinada, luego pásalas a una bolsa: el congelador es el mejor amigo de quien cocina gyoza. Fríelas directamente congeladas cuando te apetezcan.
Storage
Las gyoza cocinadas están mejor recién hechas. Las gyoza sin cocinar se congelan de maravilla: congélalas en una bandeja, luego pásalas a una bolsa y cocínalas directamente congeladas (añade un poco más de tiempo al vapor). Las sobras cocinadas se conservan 2 días y vuelven a quedar crujientes en una sartén caliente.
Variations
Sui-gyoza (hervidas)
Hierve las empanadillas en lugar de freírlas para un resultado más blando y caldoso.
Gyoza de gambas
Usa gamba picada (o una mezcla de cerdo y gamba) para un relleno más dulce y con más rebote.
Gyoza de verduras
Rellénalas con champiñones, col y tofu picados muy fino para una versión vegetariana.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre las gyoza y los potstickers?
Son primos cercanos. La gyoza es la adaptación japonesa de los jiaozi chinos (potstickers), por lo general con obleas más finas, relleno más fino y un golpe más fuerte de ajo. El método de freír y luego cocer al vapor es esencialmente el mismo.
¿Cómo consigo la base crujiente y las «alas»?
Fríe las bases planas hasta que se doren, luego añade agua y tapa para cocer al vapor. A medida que el agua se evapora, las bases vuelven a quedar crujientes. Para unas «alas» de encaje, añade una papilla fina de harina y agua en lugar de agua sola: se fríe formando una rejilla dorada y crujiente.
¿Por qué salar y escurrir la col?
La col retiene mucha agua. La sal la extrae, y escurrirla bien evita que el relleno quede suelto y aguado, lo que de otro modo haría que las gyoza se abrieran y quedaran blandas al vapor.
¿Puedo congelar las gyoza?
Sí, y es la mejor manera de conservarlas. Congela las empanadillas crudas ya formadas en una bandeja enharinada hasta que estén firmes, luego pásalas a una bolsa. Cocínalas directamente congeladas —no las descongeles, o se pegan y se rompen—, añadiendo uno o dos minutos al vapor.
¿Qué es la nira?
La nira es el cebollino ajero: un cebollino plano y verde con un suave sabor a ajo, clásico en el relleno de las gyoza. Si no lo encuentras, usa cebollino normal o la parte verde de las cebolletas, más el ajo rallado que ya lleva la receta.
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