Chawanmushi — flan salado de huevo al vapor japonés
Un elegante flan de huevo salado de Japón, cocido al vapor en una taza y comido con cuchara: dashi batido con huevo hasta lograr un flan sedoso y apenas cuajado que esconde pequeños tesoros —un trozo de pollo, una gamba, una lámina de shiitake, nueces de ginkgo, una rodajita de kamaboko—, rematado con mitsuba aromático. El chawanmushi (literalmente «cocido al vapor en taza de té») es único entre los flanes por ser rico en umami y sin azúcar, servido templado como entrante o junto a una comida japonesa. Sedoso como la seda cuando sale bien, todo depende de la proporción de dashi y huevo y de un vapor suave y a fuego bajo.
Prepara un dashi bien sazonado y déjalo enfriar; luego sazónalo con un poco de salsa de soja, mirin y sal. Bate los huevos con suavidad (sin hacer burbujas) y mézclalos con el dashi en una proporción aproximada de una parte de huevo batido por tres de dashi: esta proporción es la que da la textura sedosa y apenas cuajada. Cuela la mezcla para que quede fina. Pon unos pocos rellenos pequeños —pollo, gamba, shiitake, ginkgo, kamaboko— en el fondo de cada taza y vierte la mezcla de huevo por encima. Cuece al vapor con suavidad a fuego bajo (con la tapa ligeramente entreabierta para que no hierva) hasta que esté apenas cuajado y tiemble un poco, unos 12–15 minutos. Un exceso de calor lo vuelve lleno de burbujas y cortado, así que mantén el vapor suave. Decora con mitsuba y sirve templado.
- Usa aproximadamente 3 partes de dashi por 1 de huevo batido, y cuela la mezcla: ese es el secreto de un flan sedoso.
- Cuece al vapor con suavidad a fuego bajo y con la tapa entreabierta; el fuego fuerte hace que burbujee, se corte y suelte líquido.
- Bate el huevo sin que espume y el flan cuajará liso y brillante, no esponjoso.
Equipment
- Vaporera
- 4 tazas de chawanmushi o ramequines
- Colador fino
Ingredientes
Flan
- 3 huevos, ligeramente batidos
- 480 ml dashi, enfriado
- 1 cucharadita de salsa de soja; 1 cucharadita de mirin; ¼ de cucharadita de sal
Rellenos (por taza)
- Un trozo de muslo de pollo; una gamba pelada
- Una lámina de shiitake; nueces de ginkgo; kamaboko
- Mitsuba o cebolleta, para decorar
Elaboración
- PASO01
Prepara un dashi sabroso y déjalo enfriar hasta que quede tibio (un dashi caliente cocería el huevo). Incorpora la salsa de soja, el mirin y la sal; pruébalo: debe quedar sabroso y ligeramente sazonado.
- PASO02
Bate los huevos con suavidad sin que espumen y mézclalos con el dashi sazonado (más o menos 1 parte de huevo por 3 de dashi). Pasa la mezcla por un colador fino para un flan perfectamente liso y retira las burbujas.
- PASO03
Coloca unos pocos rellenos pequeños —un trozo de pollo, una gamba, una lámina de shiitake, ginkgo y kamaboko— en el fondo de cada taza. Vierte con cuidado la mezcla de huevo colada por encima, llenando cada taza, y pincha cualquier burbuja de la superficie.
- PASO04
Cuece al vapor a fuego bajo con la tapa de la vaporera ligeramente entreabierta (para que la temperatura se mantenga suave) hasta que el flan esté apenas cuajado, tiemble un poco y suba un líquido transparente al pincharlo, unos 12–15 minutos. Mantén el fuego bajo: el fuego fuerte hace que burbujee y se corte.
- PASO05
Coloca una ramita de mitsuba encima y sirve el chawanmushi templado, en la taza, con una cuchara. También puede servirse frío en verano.
Make ahead
Prepara el dashi con antelación: es la base de sabor y se conserva varios días en la nevera (o se congela), así que el flan en sí se prepara enseguida. También puedes preparar los rellenos por adelantado. Cuece los flanes cerca de la hora de servir para la mejor textura, aunque aguantan un día o dos y pueden servirse fríos. Si los recalientas, hazlo con suavidad para no cocer en exceso el flan ya cuajado.
Storage
El chawanmushi está mejor recién hecho y templado, pero se conserva 1–2 días en la nevera y también resulta delicioso servido frío en verano. Recaliéntalo con mucha suavidad —un vapor breve y a fuego bajo o un calentado cuidadoso—, ya que el fuego fuerte cocería en exceso y cortaría el delicado flan. No lo congeles (el flan se vuelve acuoso y suelta líquido al descongelarse). El dashi puede prepararse con bastante antelación, que es la parte principal; monta y cuece los flanes cerca de la hora de servir para la textura más sedosa.
Variations
Rellenos de temporada
Varía con cangrejo, ginkgo en otoño, bulbo de lirio, mochi (odamaki-mushi con udon), o solo shiitake para una versión sencilla.
Vegetariana
Usa un dashi de kombu y shiitake y rellenos de verduras para un chawanmushi vegetariano.
Frío
Sírvelo frío en verano, a veces con una delicada salsa ankake (dashi espesado) por encima.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el chawanmushi?
El chawanmushi es un flan de huevo salado japonés, cocido con suavidad al vapor en una taza y comido con cuchara. Se mezcla huevo batido con dashi sazonado y se cuece al vapor hasta que apenas cuaja en un flan sedoso y delicado, con pequeños rellenos escondidos dentro, como pollo, gamba, seta shiitake, nueces de ginkgo y kamaboko (pastel de pescado). A diferencia de los flanes dulces, es rico en umami y sin azúcar, servido templado (o frío en verano) como entrante o como parte de una comida japonesa. Su nombre significa «cocido al vapor en taza de té».
¿Cuál es la proporción correcta de huevo y dashi?
La proporción clásica es de aproximadamente 1 parte de huevo batido por 3 de dashi (en volumen): esto da la característica textura sedosa, apenas cuajada y como de flan. Más huevo lo vuelve más firme y parecido a una tortilla sólida; más dashi lo deja demasiado blando para cuajar. Mide con la misma taza para acertar, bate el huevo con suavidad para evitar burbujas y cuela la mezcla. Acertar con esta proporción, junto con un vapor suave, es todo el secreto de un chawanmushi sedoso.
¿Por qué me quedó el chawanmushi lleno de burbujas o cortado?
Casi siempre es por cocerlo al vapor con demasiado calor. El flan de huevo solo cuaja liso con un calor suave y bajo; si el vapor es demasiado vigoroso, el flan hierve y forma burbujas, agujeros (su) y una textura cortada que suelta líquido. Mantén el fuego bajo y apoya la tapa de la vaporera ligeramente entreabierta para moderar la temperatura, y no lo cuezas de más. Colar la mezcla y reventar las burbujas de la superficie antes de cocer también ayuda a lograr esa superficie lisa y cristalina.
¿Puedo hacer chawanmushi sin dashi?
El dashi es el alma del chawanmushi —su umami es lo que hace que el flan salado sepa como debe—, así que es muy recomendable. Puedes hacer dashi con kombu y bonito, usar dashi instantáneo en polvo o, para una versión vegetariana, usar un dashi de kombu y shiitake seco. Un caldo de pollo o de verduras ligero y bien sazonado puede servir si no hay otra opción, pero el resultado sabrá menos auténticamente japonés. Sea lo que sea que uses, debe ser sabroso pero estar frío antes de mezclarlo con el huevo.
¿Qué rellenos lleva el chawanmushi?
Los rellenos tradicionales son pequeños y variados: un trozo de muslo de pollo, una gamba, una lámina de seta shiitake, nueces de ginkgo, una rodaja de kamaboko (pastel de pescado) y una ramita de mitsuba (perejil japonés) por encima. La idea son pequeños tesoros escondidos en el flan. Puedes adaptarlo con libertad —cangrejo, pescado, bulbo de lirio, ginkgo o incluso fideos udon (haciendo odamaki-mushi)— o mantenerlo sencillo solo con seta. Usa rellenos cocidos o de cocción rápida, ya que el vapor suave apenas cocinará la carne cruda.
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