Yakitori — brochetas de pollo a la parrilla japonesas
La querida brocheta de izakaya de Japón: bocados de pollo (y de todas sus partes: muslo, piel, albóndiga, hígado) ensartados en bambú y asados sobre brasas ardientes, pincelados con un glaseado tare brillante, dulce y salado, o simplemente sazonados con sal. El yakitori es ahumado, con los bordes tostados, y está hecho para compartir con cerveza fría. La magia está en el calor alto y directo, en los repetidos baños en el tare y en no pasarse de cocción con el jugoso muslo.
Corta muslo de pollo deshuesado en trozos uniformes del tamaño de un bocado y ensártalos en brochetas de bambú previamente remojadas, a menudo alternando con trozos de cebolleta (negima). Prepara un tare cociendo a fuego lento salsa de soja, mirin, sake y un poco de azúcar hasta que quede ligeramente almibarado. Asa las brochetas a fuego alto y directo (mejor con carbón), dándoles la vuelta, hasta que el pollo esté hecho y ligeramente tostado; luego báñalas o pincélalas con el tare y devuélvelas a la parrilla un par de veces para formar un glaseado brillante. O simplemente sazona con sal (shio). Sirve caliente con shichimi o pimienta sansho.
- Usa muslo de pollo deshuesado en trozos uniformes (alterna con cebolleta para el negima) para que se cocine parejo y quede jugoso.
- Asa a fuego alto y directo para lograr el tostado; el carbón aporta el auténtico sabor ahumado.
- Forma el glaseado de tare con baños repetidos, o mantenlo sencillo solo con sal (shio).
Equipment
- Parrilla de carbón o sartén-parrilla
- Brochetas de bambú (remojadas)
- Cazo pequeño (para el tare)
Ingredientes
Brochetas
- 600 g muslo de pollo deshuesado, en trozos del tamaño de un bocado
- Cebolletas (negi), cortadas en trozos (para el negima)
- Brochetas de bambú, remojadas en agua
Tare (glaseado)
- 120 ml salsa de soja
- 120 ml mirin
- 60 ml sake
- 2 cucharadas de azúcar
Para servir
- Sal (para las brochetas shio)
- Shichimi togarashi o pimienta sansho
Elaboración
- PASO01
Cuece a fuego lento la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar en un cazo pequeño hasta que reduzca un poco y quede almibarado. (Los locales tradicionales mantienen un tare perpetuo; el tuyo ganará profundidad cada vez que lo uses.)
- PASO02
Corta el muslo de pollo en trozos uniformes del tamaño de un bocado. Ensártalos bien juntos en las brochetas de bambú remojadas, alternando con trozos de cebolleta para hacer brochetas negima si quieres.
- PASO03
Asa las brochetas sobre carbón bien caliente (o una sartén-parrilla muy caliente), dándoles la vuelta, hasta que el pollo esté hecho por dentro y ligeramente tostado en los bordes, unos 8-10 minutos. Mantén el fuego alto y directo.
- PASO04
Para las brochetas de tare, baña las brochetas ya hechas en el tare (o pincélalas generosamente) y devuélvelas a la parrilla 30 segundos para que cuaje; repite un par de veces para lograr un glaseado brillante. Para las brochetas shio, simplemente sazona con sal mientras las asas.
- PASO05
Sirve el yakitori recién sacado de la parrilla, con shichimi togarashi o pimienta sansho para espolvorear, y una cerveza bien fría. Cómelo directamente de la brocheta.
Make ahead
Prepara el tare con antelación (se conserva y gana profundidad), corta y ensarta el pollo por adelantado y mantenlo refrigerado. Ásalo al momento para servir: el yakitori está mejor recién salido del fuego. Tener las brochetas listas de antemano facilita cocinarlas al momento para una reunión.
Storage
Mejor recién hecho en la parrilla. Las sobras se conservan un día y se pueden recalentar, o se puede sacar la carne de la brocheta y usarla en un donburi o arroz frito. El tare se conserva semanas en la nevera y mejora con el uso: mantén un tarro en marcha. Remoja las brochetas de bambú antes de asar para que no se quemen del todo.
Variations
Negima
Alterna muslo de pollo con cebolleta: la combinación clásica.
Tsukune
Brochetas de albóndiga de pollo, a menudo servidas con una yema de huevo cruda para mojar.
Shio o tare
Sazona simplemente con sal (shio) para saborear el pollo, o glasea con el tare dulce y salado.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el tare?
El tare es el glaseado dulce y salado del yakitori, hecho cociendo a fuego lento salsa de soja, mirin, sake y azúcar hasta que queda ligeramente almibarado. Las brochetas se bañan en él y se devuelven a la parrilla varias veces para formar una capa brillante y caramelizada. En los locales de yakitori, el tare es una salsa perpetua que se rellena y reutiliza durante años, de modo que gana profundidad de sabor; el tuyo mejorará cada vez que cocines con él.
¿Qué pollo es mejor para el yakitori?
El muslo de pollo deshuesado es ideal: se mantiene jugoso y tierno al fuego alto, donde la pechuga se secaría. Córtalo en trozos uniformes del tamaño de un bocado para que se cocinen al mismo ritmo. El yakitori tradicional usa todas las partes del ave (piel, hígado, corazones, rabadilla), pero el muslo (a menudo con cebolleta, como negima) es el más popular y el más apto para principiantes.
¿Necesito carbón?
El carbón (idealmente binchotan) aporta el auténtico tostado ahumado que define a un buen yakitori, pero puedes obtener buenos resultados en una parrilla de gas muy caliente, una sartén-parrilla o bajo el grill del horno en casa. La clave es un calor alto y directo para lograr un buen sellado y tostado sin pasarse de cocción. Remoja antes las brochetas de bambú, o protege los extremos expuestos con papel de aluminio, para que no se quemen.
¿Cuál es la diferencia entre el yakitori tare y el shio?
Las brochetas tare se glasean con la salsa dulce y salada de soja y mirin; las brochetas shio simplemente se sazonan con sal. El shio deja brillar el sabor del pollo (y del tostado) y se suele preferir para las partes delicadas, mientras que el tare da un acabado más rico, caramelizado y brillante. Mucha gente pide una mezcla de ambos. Es cuestión de gustos.
¿Cómo evito que las brochetas se quemen?
Remoja las brochetas de bambú en agua al menos 30 minutos antes de asar para que la madera expuesta no prenda, y/o cubre los extremos del mango con papel de aluminio. Mantén la carne sobre el fuego y los extremos desnudos de la brocheta hacia un lado si puedes. Las brochetas de metal son una alternativa. Y no te alejes: el yakitori se cocina rápido a fuego alto.
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