Katsu de pollo
El chicken katsu es la versión japonesa del filete empanado y frito: pechuga de pollo aplanada, rebozada en panko aireado y frita hasta quedar crujiente y bien dorada. La costra se mantiene ligera y rugosa en lugar de densa, mientras la carne del interior queda jugosa, y una salsa tonkatsu agridulce lo une todo. Abrir la pechuga en filetes finos es el paso clave, porque permite que el pollo se cocine por dentro en los pocos minutos que tarda el panko en tomar un dorado intenso.
Abre dos pechugas de pollo grandes en cuatro filetes parejos, aplánalos hasta unos 1,5 cm y sazónalos con sal y pimienta; pasa cada uno por harina, luego por huevo batido y después por una capa gruesa de panko, presionando con firmeza para que las migas se adhieran. Calienta unos 3 cm de aceite neutro a 170 °C (340 °F) en una olla de fondo grueso y fríe los filetes de dos en dos durante 3 o 4 minutos por lado, hasta que estén bien dorados y alcancen 74 °C (165 °F) por dentro; luego escúrrelos sobre una rejilla. Bate kétchup, salsa Worcestershire, salsa de ostras y un poco de azúcar para una salsa tonkatsu rápida, corta el katsu en tiras al través y sírvelo sobre arroz de grano corto con col finamente picada y abundante salsa.
- Aplana los filetes a un grosor uniforme para que el pollo se cocine por dentro antes de que el panko se dore de más.
- Mantén el aceite a 170-175 °C (340-350 °F): si está más frío, la costra queda grasienta; si está más caliente, el panko se quema antes de que la carne esté lista.
- Escurre y deja reposar los filetes sobre una rejilla, no sobre papel de cocina, para que la costra quede crujiente por todos lados.
Equipment
- Mazo de cocina o rodillo
- Tres boles bajos para empanar
- Olla de fondo grueso o cocotte
- Rejilla para enfriar
- Pinzas o palillos de cocina
- Termómetro de lectura instantánea
Ingredientes
Pollo y empanado
- 600 g pechugas de pollo sin hueso ni piel, cortadas horizontalmente en 4 filetes finos
- 5 g sal kosher, para sazonar
- pimienta negra recién molida
- 60 g harina común
- huevos grandes, batidos
- 100 g pan rallado panko, estilo japonés
- 750 ml aceite neutro, para freír, canola, vegetal o de salvado de arroz
Salsa tonkatsu rápida
- 45 ml kétchup
- 30 ml salsa Worcestershire
- 15 ml salsa de ostras
- 4 g azúcar blanco
- mostaza de Dijon o karashi japonesa, opcional
Para servir
- arroz japonés de grano corto cocido, caliente
- 200 g col verde, muy finamente picada
- semillas de sésamo blanco tostadas, decoración opcional
Elaboración
- PASO01
Coloca cada pechuga plana y córtala horizontalmente en dos filetes finos. Cúbrela con film transparente y golpea las zonas más gruesas con un mazo o un rodillo hasta que cada filete tenga un grosor uniforme de 1,5 cm (aproximadamente 1/2 pulgada). Sécalos con papel, sazona ambos lados con la sal y la pimienta y déjalos reposar mientras preparas todo.
- PASO02
En un bol pequeño, bate el kétchup, la salsa Worcestershire, la salsa de ostras, el azúcar y la mostaza, si la usas, hasta que quede homogénea. Prueba y ajusta: añade un poco más de Worcestershire para dar acidez o azúcar para endulzar. Reserva para que los sabores se integren.
- PASO03
Alinea tres boles bajos: harina en el primero, huevos batidos en el segundo y panko en el tercero. Cubre un filete con harina y sacude el exceso, sumérgelo por completo en el huevo y luego presiónalo sobre el panko, compactando las migas por ambos lados. Colócalo en un plato y repite con el resto.
- PASO04
Vierte unos 3 cm (1,25 pulgadas) de aceite en una olla de fondo grueso y caliéntalo a fuego medio hasta que alcance 170 °C (340 °F) en el termómetro. Si no tienes uno, una miga de panko que dejes caer debería chisporrotear de forma constante y flotar en un par de segundos.
- PASO05
Introduce dos filetes en el aceite, alejándolos de ti, y fríelos de 3 a 4 minutos por lado hasta que estén bien dorados y alcancen 74 °C (165 °F) en el centro. Mantén el aceite entre 170 y 175 °C, ajustando el fuego entre tandas, y fríe los filetes restantes.
- PASO06
Pasa los filetes fritos a una rejilla colocada sobre una bandeja y déjalos reposar de 3 a 5 minutos. Reposar sobre la rejilla deja escapar el vapor por todos los lados, para que la costra quede crujiente en lugar de reblandecerse con el vapor sobre un plato.
- PASO07
Corta cada filete al través en tiras de 1,5 cm, manteniendo su forma. Sírvelo sobre arroz caliente con un montoncito de col picada, pon un poco de salsa tonkatsu al lado en hilo o en charco, y termina con las semillas de sésamo.
Make ahead
Empana los filetes hasta con un día de antelación y guárdalos destapados sobre una rejilla en la nevera; la superficie se seca un poco y se fríe aún más crujiente. También puedes congelar los filetes crudos ya empanados en una sola capa y luego freírlos congelados, añadiendo un par de minutos y manteniendo el aceite más cerca de 165 °C (330 °F). La salsa tonkatsu puede prepararse con varios días de antelación.
Storage
Guarda los filetes sobrantes en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Recaliéntalos en el horno o la freidora de aire a 190 °C (375 °F) durante 6 a 8 minutos para que el panko vuelva a quedar crujiente; evita el microondas, que reblandece la costra. La salsa tonkatsu se conserva hasta 2 semanas refrigerada.
Variations
Katsu al horno o en freidora de aire
Para una versión más ligera, tuesta el panko en una sartén seca hasta que se dore antes de empanar, luego rocía los filetes con aceite y hazlos en la freidora de aire a 200 °C (400 °F) durante unos 12 minutos, dándoles la vuelta una vez, o hornéalos sobre una rejilla a 220 °C (425 °F) de 18 a 20 minutos.
Chicken katsu curry
Conviértelo en katsu curry sirviendo el filete cortado sobre arroz con un cucharón de salsa de curry japonés vertida alrededor de la base y no por encima, para que la costra se mantenga crujiente.
Sin gluten
Cambia a harina sin gluten y panko sin gluten, y usa una salsa Worcestershire a base de tamari más una salsa de ostras o tonkatsu etiquetada como sin gluten, para que todo el plato quede sin gluten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de pollo es mejor para el chicken katsu?
La pechuga de pollo sin hueso ni piel es lo tradicional y da el filete pulcro y uniforme que la mayoría imagina como chicken katsu. Aplánala a un grosor parejo para que se fría de manera uniforme. Si prefieres una carne más jugosa, los contramuslos deshuesados también funcionan bien; solo recórtalos planos y cuenta con una forma algo menos prolija.
¿Por qué me quedó el chicken katsu blando o grasiento?
Casi siempre es un problema de temperatura del aceite. Si el aceite baja de unos 165 °C (330 °F), el panko absorbe grasa antes de cuajar, así que usa un termómetro y fríe en tandas pequeñas. Escurrir el chicken katsu terminado sobre una rejilla en lugar de papel de cocina también mantiene la parte de abajo crujiente.
¿Puedo hacer chicken katsu sin freír en abundante aceite?
Sí. Primero tuesta el panko en una sartén seca hasta que se dore para que tome color en el horno, luego haz los filetes empanados en la freidora de aire a 200 °C (400 °F) durante unos 12 minutos o hornéalos a 220 °C (425 °F) de 18 a 20 minutos. La textura es un poco menos rica que la del chicken katsu frito, pero igual de crujiente.
¿Qué salsa acompaña al chicken katsu?
La clásica es la salsa tonkatsu, una salsa marrón espesa y agridulce. La versión rápida de aquí se bate con kétchup, Worcestershire, salsa de ostras y azúcar, y se prepara en un minuto. También es habitual un toque de mostaza japonesa o un poco de karashi al lado.
¿Cómo sé si el chicken katsu está bien cocido por dentro?
Comprueba el centro con un termómetro de lectura instantánea; debe alcanzar 74 °C (165 °F). Incluso los filetes de 1,5 cm llegan a esa temperatura en unos 3 a 4 minutos por lado. Aplanar el pollo a un grosor uniforme es la forma fiable de asegurarte de que el katsu se cocine por dentro antes de que la costra se dore de más.
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