Katsu Curry — curry japonés con escalope crujiente
El plato reconfortante por excelencia de Japón: una salsa de curry espesa, suave y ligeramente dulce servida sobre arroz y un filete empanado con panko crujiente (katsu). La salsa se construye sobre un roux con cebolla, zanahoria y especias cálidas de curry; el katsu se rompe bajo el tenedor. Enormemente popular en los hogares y las casas de comidas de Japón, y muchísimo mejor que el atajo de las pastillas instantáneas.
Prepara una salsa de curry japonés: ablanda cebolla, zanahoria y patata, luego construye un roux con mantequilla, harina, curry en polvo y garam masala, aflójalo con caldo y cuece a fuego lento hasta que quede espeso y brillante, sazonando con un poco de soja, ketchup, salsa Worcestershire y miel. Aparte, empana filetes de cerdo (o pollo) en harina, huevo y panko y fríelos hasta que estén dorados y crujientes. Corta el katsu en tiras, colócalo sobre el arroz y sirve el curry al lado.
- Construye la salsa a partir de un roux de verdad y curry en polvo para dar profundidad: muchísimo mejor que las pastillas de curry instantáneo.
- El katsu debe mantenerse crujiente: fríelo por separado y salsea alrededor, no por encima, hasta el momento de servir.
- El curry japonés es espeso, suave y con un toque dulce: equilíbralo con un poco de miel, ketchup y soja.
Equipment
- Cazo
- Sartén para freír
- 3 cuencos bajos (para empanar)
Ingredientes
Salsa de curry
- 1 cebolla, en rodajas
- 1 zanahoria, picada
- 1 patata, en dados
- 40 g mantequilla
- 30 g harina común
- 15 g curry en polvo, más 1 cucharadita de garam masala
- 700 ml caldo de pollo
- 1 cucharada de soja, ketchup y salsa Worcestershire de cada; 1 cucharadita de miel
Katsu
- 4 filetes de lomo de cerdo (o pechugas de pollo)
- Harina, 2 huevos batidos, pan rallado panko
- Aceite, para freír; sal y pimienta
Para servir
- Arroz japonés al vapor
- Encurtidos (fukujinzuke / rakkyo), opcional
Elaboración
- PASO01
Ablanda la cebolla en un poco de mantequilla hasta que esté dorada, luego añade la zanahoria y la patata y cocina unos minutos.
- PASO02
Incorpora el resto de la mantequilla, la harina, el curry en polvo y el garam masala y cocina 1-2 minutos. Añade el caldo poco a poco batiendo, luego cuece a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas y la salsa quede espesa y brillante, 15-20 minutos. Sazona con soja, ketchup, salsa Worcestershire y miel.
- PASO03
Sazona el cerdo (o el pollo abierto en libro), luego rebózalo en harina, huevo batido y panko, presionando bien el pan rallado.
- PASO04
Fríe los filetes empanados en aceite a 170 °C hasta que estén bien dorados y hechos por dentro, 5-6 minutos. Escurre y deja reposar, luego corta en tiras.
- PASO05
Amontona arroz en cada plato, coloca el katsu en tiras al lado y sirve la salsa de curry caliente sobre el arroz y parte del katsu (dejando algo crujiente). Añade los encurtidos y sirve.
Make ahead
Prepara la salsa de curry con bastante antelación (gana profundidad de un día para otro) y congélala en porciones. Empana los filetes por adelantado y refrigéralos, luego fríelos al momento: así el montaje es rápido.
Storage
La salsa de curry se conserva 4 días en la nevera y se congela 3 meses: es estupenda para hacer en grandes cantidades. Fríe el katsu en el momento; el katsu cocinado se conserva un día y vuelve a quedar crujiente en un horno bien caliente. Mantén la salsa y el katsu por separado para que el empanado siga crujiente.
Variations
Katsu curry de pollo
Usa pechuga o muslo de pollo abierto en libro en lugar de cerdo: enormemente popular.
Verduras / korokke
Corónalo con una croqueta de verduras crujiente (korokke) o berenjena frita para una versión sin carne.
Extra sabroso
Añade una manzana rallada y un cuadradito de chocolate negro a la salsa para dar profundidad, como hacen muchos cocineros japoneses.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿El curry japonés pica?
Por lo general no: el curry japonés (kare) es espeso, suave y un poco dulce, bastante distinto de los curris indios o tailandeses. Se construye sobre un roux y un curry en polvo suave, con dulzor de la cebolla, el ketchup y un toque de miel. Puedes añadir guindilla o curry en polvo picante si quieres que pique.
¿Cómo mantengo el katsu crujiente?
Fríelo por separado y no lo ahogues en salsa. Sirve el curry sobre el arroz y solo parte del filete, dejando el resto crujiente, y sirve de inmediato. Dejar reposar el katsu frito sobre una rejilla (no sobre papel directamente bajo el calor) también mantiene el panko crujiente.
¿Puedo usar pastillas de curry en lugar de preparar la salsa?
Puedes: las pastillas de roux de curry japonés instantáneo se usan mucho y son cómodas. Pero un roux hecho desde cero con curry en polvo, garam masala y buen caldo sabe más fresco y te permite controlar el dulzor y el picante. Esta receta lo hace desde cero.
¿Cerdo o pollo?
Ambos son clásicos. El lomo de cerdo (tonkatsu) es el katsu tradicional; el katsu de pollo es igual de popular y un poco más ligero. Sea cual sea, aplánalo hasta un grosor uniforme para que se haga por dentro antes de que el empanado se queme.
¿Qué es el panko?
El panko es pan rallado japonés: copos grandes, secos y aireados que se fríen excepcionalmente ligeros y crujientes. Le dan al katsu su característico crujido. El pan rallado fino corriente da un empanado más denso y menos crujiente; vale la pena buscar el panko.
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