Takoyaki — bolas de pulpo japonesas
El aperitivo callejero más famoso de Osaka: una masa sabrosa cocinada en una sartén especial con hoyuelos, cada bola escondiendo un trozo de pulpo, y luego volteada con palillos hasta lograr esferas crujientes por fuera y fundentes por dentro. Pinceladas con salsa takoyaki y mayonesa japonesa, cubiertas de aonori y virutas de bonito danzarinas, el takoyaki es diversión caliente, pegajosa y teatral: mejor recién salido de la plancha (y soplando primero).
Bate una masa fina a base de dashi (harina, huevo, dashi, un poco de soja). Calienta bien una sartén de takoyaki y engrásala generosamente. Rellena los hoyuelos hasta rebosar, deja caer un trozo de pulpo cocido y unos trocitos de jengibre encurtido y cebolleta en cada uno, y luego —cuando las bases cuajen— usa palillos para cortar la membrana y girar cada bola 90° para que la masa aún líquida se pliegue por debajo. Sigue volteando hasta que queden redondas, crujientes y doradas. Pincela con salsa takoyaki, echa un chorro de mayonesa y cubre con aonori y virutas de bonito.
- Una masa fina y rica en dashi es lo que hace el interior cremoso y fundente; no busques una masa espesa.
- Pon la sartén caliente y bien engrasada, y luego voltea las bolas con palillos, girándolas para plegar la masa hacia dentro.
- Sírvelo enseguida, ardiendo, y avisa a todos de que el centro es lava.
Equipment
- Sartén de takoyaki (con hoyuelos)
- Dos brochetas o palillos
- Biberones dosificadores o pincel
Ingredientes
Masa
- 200 g harina común (de todo uso)
- 600 ml dashi, frío
- 2 huevos
- 1 cucharadita de salsa de soja; ½ cucharadita de sal
Rellenos
- 200 g pulpo cocido, en dados pequeños
- Jengibre rojo encurtido (beni shoga), picado
- Cebolleta, en rodajas finas; tenkasu (perlas de tempura)
- Aceite neutro, para la sartén
Para terminar
- Salsa takoyaki (o salsa okonomiyaki)
- Mayonesa japonesa
- Aonori (alga verde) y katsuobushi (virutas de bonito)
Elaboración
- PASO01
Bate la harina, los huevos, la soja y la sal con el dashi frío hasta obtener una masa fina y lisa (más o menos la consistencia de la nata líquida). Viértela en una jarra para rellenar con facilidad.
- PASO02
Calienta la sartén de takoyaki a fuego medio-alto hasta que esté caliente, luego pincela generosamente con aceite cada hoyuelo (y la superficie entre ellos).
- PASO03
Vierte masa hasta rebosar cada hoyuelo e inundar la superficie. Deja caer un dado de pulpo en cada uno, luego esparce por todas partes beni shoga, cebolleta y tenkasu.
- PASO04
Cuando las bases hayan cuajado, usa dos palillos para cortar la membrana entre los hoyuelos y girar cada bola 90°, dejando que la masa aún líquida se pliegue por debajo. Sigue empujando y girando mientras se cocinan para que se redondeen.
- PASO05
Sigue volteando hasta que las bolas estén redondas, crujientes y doradas por todas partes y fundentes por dentro. Pásalas a los platos, pincela con salsa takoyaki, dibuja un zigzag de mayonesa por encima y cúbrelas con aonori y virutas de bonito (que danzarán con el calor). ¡Cómelas al momento, con cuidado!
Make ahead
Prepara con antelación: haz el dashi y la masa, corta el pulpo en dados y pica el jengibre y la cebolleta. Cocina las bolas al momento en la mesa: el takoyaki está pensado para ser una experiencia participativa, de ir comiendo mientras se hace.
Storage
El takoyaki es una comida de hacer y comer al momento: el contraste de la cáscara crujiente y el centro fundente se pierde al recalentar, y quedan densas. Haz solo las que vayas a comer recién hechas. La masa que sobre se conserva un día en la nevera; el pulpo cocido se conserva 2 días.
Variations
Queso / mochi
Mete un pequeño dado de queso o mochi junto con el pulpo (o en su lugar).
Akashiyaki
El original de Akashi, más rico en huevo, se moja en caldo dashi en lugar de llevar salsa.
Negi / ponzu
Cúbrelo con más cebolleta y un chorrito de ponzu en vez de salsa densa para un acabado más ligero.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Necesito una sartén de takoyaki especial?
Sí: la sartén con hoyuelos semiesféricos es lo que da forma a las bolas y permite girarlas. Hay versiones de hierro fundido para fogón y otras eléctricas de mesa. Sin ella no puedes hacer un verdadero takoyaki; lo más parecido es una sartén para aebleskiver, que tiene huecos redondeados similares.
¿Por qué no me quedan redondos los takoyaki?
Normalmente es porque la masa está demasiado espesa, la sartén no está lo bastante caliente o engrasada, o los volteaste demasiado pronto. Usa una masa fina y rica en dashi, rellena los huecos hasta rebosar e inunda la superficie, y espera a que las bases cuajen antes de cortar la membrana y girar. Cada cuarto de vuelta pliega masa blanda por debajo para formar la esfera.
¿Qué puedo usar en lugar de pulpo?
El pulpo (tako) es lo tradicional, pero puedes rellenar las bolas con gambas cocidas, queso, mochi, salchicha o incluso champiñón para una versión vegetariana. Mantén los trozos pequeños para que las bolas se cierren a su alrededor y sigan fundentes por dentro.
¿Qué es la salsa takoyaki?
Una salsa marrón espesa, dulce y sabrosa, parecida a la de okonomiyaki o a una salsa afrutada tipo Worcestershire, que se pincela sobre las bolas calientes. Con mayonesa japonesa, aonori (alga verde en polvo) y katsuobushi (virutas de bonito) compone el acabado clásico. Puedes comprar salsa takoyaki embotellada o usar salsa okonomiyaki.
¿Por qué el interior está tan blando? ¿Está poco hecho?
Ese centro fundente y cremoso es la gracia de un buen takoyaki: la masa rica en dashi se mantiene cremosa por dentro mientras el exterior se dora. No es que la masa esté cruda, sino un interior deliberadamente suelto y cremoso. Eso sí, ten cuidado: el centro está muy caliente recién salido de la sartén.
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