Katsudon — bol de arroz japonés con cerdo empanado y huevo
El bol reconfortante por excelencia de Japón: una chuleta de cerdo crujiente rebozada en panko (tonkatsu) cocida brevemente a fuego lento con cebolla en láminas en un caldo agridulce de dashi, soja y mirin, cubierta de huevo apenas cuajado y deslizada sobre un bol de arroz caliente. El katsudon es el donburi que los estudiantes comen la noche antes de los exámenes (su nombre juega con «katsu», ganar) y un básico de cualquier tasca japonesa. La magia está en el contraste: la chuleta crujiente ablandándose en el huevo sedoso y el sabroso caldo sobre arroz esponjoso. Se prepara en minutos una vez frita la chuleta.
Fríe (o aprovecha) un tonkatsu —una chuleta de cerdo rebozada en panko— y córtalo en tiras. Para cada bol, cuece a fuego lento cebolla en láminas finas en una sartén pequeña con dashi, salsa de soja, mirin y un poco de azúcar hasta que esté tierna. Coloca encima la chuleta cortada, vierte huevo batido alrededor y por encima, tapa y cuece justo hasta que el huevo cuaje pero siga tierno y algo líquido; no lo cuezas de más. Desliza todo, con caldo y todo, sobre un bol de arroz caliente al vapor, espolvorea con cebolleta (y mitsuba si tienes) y cómelo enseguida, mientras la chuleta aún está algo crujiente bajo el huevo sedoso.
- Usa una sartén de una ración para que la chuleta, la cebolla, el caldo y el huevo se cocinen juntos y se deslicen en una sola pieza.
- Vierte el huevo batido alrededor de la chuleta y retíralo del fuego cuando aún esté tierno: el huevo cocido de más queda gomoso.
- Monta y come enseguida para que la chuleta conserve algo de crujiente bajo el huevo y el caldo.
Equipment
- Sartén individual pequeña (con tapa)
- Cazuela para freír la chuleta por inmersión
Ingredientes
Chuleta tonkatsu
- 2 chuletas de lomo de cerdo, rebozadas en harina, huevo y panko, fritas
Donburi (por bol)
- ½ cebolla, en láminas finas
- 120 ml dashi
- 1½ cucharadas de salsa de soja; 1 cucharada de mirin; 1 cucharadita de azúcar
- 2 huevos, ligeramente batidos (por bol)
- Arroz caliente al vapor; cebolleta / mitsuba
Elaboración
- PASO01
Reboza el lomo de cerdo en harina, huevo batido y panko, y fríelo por inmersión hasta que esté dorado y crujiente (o aprovecha un tonkatsu que te haya sobrado). Escúrrelo y córtalo en tiras transversales.
- PASO02
En una sartén individual pequeña, combina el dashi, la salsa de soja, el mirin y el azúcar, añade la cebolla en láminas y cuece a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna y el caldo esté agridulce.
- PASO03
Coloca la chuleta cortada sobre la cebolla. Vierte el huevo batido de manera uniforme alrededor y por encima de la chuleta. Tapa y cuece a fuego medio justo hasta que el huevo cuaje por los bordes pero siga tierno y algo líquido por encima, alrededor de 1 minuto; no lo cuezas de más.
- PASO04
Llena un bol donburi con arroz caliente al vapor. Con cuidado, desliza la chuleta, el huevo y el caldo fuera de la sartén en una sola pieza sobre el arroz, dejando que el sabroso caldo empape el arroz.
- PASO05
Espolvorea con cebolleta en rodajas (y mitsuba y shichimi, si quieres) y sirve enseguida, mientras la chuleta aún tiene algo de crujiente bajo el huevo sedoso.
Make ahead
Fríe las chuletas de tonkatsu con antelación —se conservan un día o dos en la nevera y recuperan el crujiente en un horno caliente— y prepara el dashi por adelantado, de modo que el katsudon se convierta en un montaje rápido: cuece la cebolla, añade la chuleta y el huevo, listo. El paso del huevo y el caldo debe hacerse al momento para cada bol, justo antes de servir, ya que solo lleva un minuto y no puede esperar. De hecho, un tonkatsu que ha sobrado es la razón clásica para preparar katsudon.
Storage
El katsudon está mejor comido en el momento en que se monta: su atractivo es el huevo apenas cuajado y la chuleta aún en parte crujiente, y ambos se pierden rápido. No se conserva ni se recalienta bien ya montado (el huevo se cuece de más y la chuleta se ablanda). Sin embargo, puedes freír el tonkatsu con antelación (se conserva un día o dos y recupera el crujiente en el horno) y preparar luego la cobertura de cebolla y huevo al momento para cada bol. El arroz está mejor recién hecho al vapor.
Variations
Oyakodon
Cambia la chuleta por pollo y tienes oyakodon («padre e hijo»: pollo y huevo) en el mismo caldo.
Variantes del katsudon
Entre los estilos regionales están el sauce katsudon (mojado en salsa tipo Worcester, sin huevo) y el demi-katsudon (con demi-glace).
Katsudon de pollo
Usa una chuleta de katsu de pollo en lugar de cerdo para un bol más ligero.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el katsudon?
El katsudon es un donburi japonés (bol de arroz) coronado con un tonkatsu —una chuleta de cerdo empanada y frita por inmersión— que se ha cocido a fuego lento con cebolla en un caldo agridulce de dashi, soja y mirin y se ha ligado con huevo apenas cuajado, todo servido sobre arroz caliente. Es una comida reconfortante muy querida y un básico de las tascas. El nombre combina «katsu» (chuleta) con «don» (de donburi) y, como «katsu» también significa «ganar», el katsudon se come tradicionalmente antes de exámenes, partidos o grandes eventos para dar suerte.
¿Cómo mantengo la chuleta crujiente?
Sinceramente, el katsudon va del contraste a medida que la chuleta crujiente se ablanda en el huevo, así que nunca está del todo crujiente; pero para conservar algo de textura, fríe bien el tonkatsu (dorado y crujiente), añádelo al caldo solo al final, cuece el huevo justo hasta que apenas cuaje, y monta y come enseguida. Cuanto más tiempo repose en el caldo, más se ablanda. Si quieres el máximo crujiente, usa mejor sauce katsudon, donde la chuleta se salsea en lugar de cocerse en caldo y huevo.
¿Qué es el dashi y puedo sustituirlo?
El dashi es el caldo básico japonés —normalmente hecho con kombu (alga kelp) y katsuobushi (copos de bonito)— que da al caldo del katsudon su base sabrosa y umami. Puedes hacerlo desde cero, usar dashi instantáneo en polvo (hondashi) disuelto en agua caliente o, en un apuro, usar un caldo de pollo suave, aunque no sabrá tan japonés. El dashi es rápido y merece la pena tenerlo; es la base de sabor de la cobertura de cebolla y huevo, así que no lo sustituyas por agua sola.
¿Por qué se añade el huevo al final y no se cuece de más?
El sello del katsudon (y del oyakodon) es un huevo apenas cuajado, casi cremoso, que baña la chuleta y el arroz, no una tortilla firme. Así que viertes el huevo batido alrededor de la chuleta y la cebolla que hierven a fuego lento, tapas un momento y lo retiras del fuego cuando la superficie aún está brillante y algo líquida; el calor residual lo termina. Cocerlo de más vuelve el huevo gomoso y seco, y pierde la textura sedosa que hace especial el bol. Muchos cocineros añaden el huevo en dos tandas para más suavidad.
¿Puedo hacer katsudon con tonkatsu que me haya sobrado?
Sí: es la forma clásica y, podría decirse, aquello para lo que se inventó el katsudon. Un tonkatsu que ha sobrado o comprado en la tienda es perfecto: solo recaliéntalo brevemente (o úsalo tal cual), córtalo y cuécelo en el caldo de cebolla con el huevo. Te ahorra freír desde cero y convierte la chuleta de ayer en un bol fresco y saciante. Si fríes al momento, deja que la chuleta repose y se mantenga crujiente antes de cortarla en el caldo.
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