Bún Riêu — sopa vietnamita de fideos con cangrejo y tomate
Una sopa de fideos vietnamita ácida y sabrosa, construida sobre un caldo de cangrejo de agua dulce y tomate, con nubes de un esponjoso «riêu» de pasta de cangrejo y cerdo flotando en la superficie. Ligeramente ácida y rematada con pasta de gambas, se sirve sobre vermicelli de arroz con tofu, tomate y un buen plato de hierbas. Brillante, ligera y profundamente sabrosa: un plato cotidiano muy querido en todo Vietnam.
Prepara un caldo con huesos de cerdo (y gambas secas), luego incorpora pasta de cangrejo (cangrejo especiado en lata, o fresco) y tomates salteados en aceite de achiote. Mezcla un «riêu» de cerdo picado, pasta de cangrejo o gambas y huevo, y deja caer cucharadas en el caldo a fuego suave, donde cuajan en esponjosas nubes flotantes. Sazona con salsa de pescado, un poco de pasta de gambas fermentada (mắm tôm) y un toque de tamarindo para el punto ácido. Sirve sobre vermicelli de arroz con tofu frito, tomate y un plato de hierbas, lima y guindilla.
- El «riêu», una pasta de cerdo y cangrejo ligada con huevo, cuaja en esas nubes flotantes y esponjosas tan características.
- El aceite de achiote da al caldo su color anaranjado; el tomate y un toque de tamarindo aportan la suave acidez.
- Un poco de pasta de gambas fermentada (mắm tôm) es tradicional para dar profundidad: añádela al gusto y sirve con hierbas.
Equipment
- Olla grande
- Cazo pequeño (para el aceite de achiote)
- Bol (para el riêu)
Ingredientes
Caldo
- 500 g huesos de cerdo
- 2 L agua
- 2 cucharadas de gambas secas (opcional); sal
- 4 tomates, en gajos
- 2 tbsp semillas de achiote, para el aceite
Riêu y sazón
- 300 g cerdo picado
- 100 g pasta de cangrejo (cangrejo especiado en lata) o cangrejo fresco, más un poco para el caldo
- 1 huevo; 2 cucharadas de salsa de pescado
- 1 cucharadita de pasta de gambas fermentada (mắm tôm), al gusto
- 1 cucharada de pasta de tamarindo (para la acidez)
Para servir
- 600 g vermicelli de arroz (bún), cocidos
- Tofu frito, en dados
- Hierbas (perilla, espinaca de agua, flor de plátano), brotes de soja, lima, guindilla
Elaboración
- PASO01
Escalda y luego cuece a fuego suave los huesos de cerdo con las gambas secas en el agua durante 30–40 minutos para obtener un caldo ligero, espumándolo. Sazona con sal.
- PASO02
Calienta las semillas de achiote en un poco de aceite hasta que el aceite tome un tono rojo anaranjado, retira las semillas colándolas y saltea brevemente en él los gajos de tomate. Añádelo al caldo.
- PASO03
Combina el cerdo picado, la pasta de cangrejo y el huevo en una pasta suelta. Deja caer cucharadas en el caldo a fuego suave (o viértelo) donde cuajará y subirá a la superficie en esponjosas nubes. No lo remuevas con fuerza.
- PASO04
Sazona el caldo con salsa de pescado, la pasta de gambas fermentada (mắm tôm) al gusto y tamarindo para una suave acidez. Añade el tofu frito para que se caliente.
- PASO05
Reparte los vermicelli de arroz cocidos en los boles, vierte por encima el caldo caliente con el riêu, el tofu y el tomate, y sirve con un buen plato de hierbas, brotes de soja, lima y guindilla para añadir al gusto.
Make ahead
Prepara el caldo (y el aceite de achiote) con antelación: mejora de un día para otro. Forma y cocina el riêu y monta el plato al momento, cociendo los fideos y dejando listo el plato de hierbas a la hora de servir.
Storage
El caldo se conserva 3 días en la nevera y gana profundidad; guárdalo aparte de los fideos y las hierbas. El riêu está mejor recién hecho, pero aguanta un día en el caldo. Cuece los vermicelli y prepara el plato de hierbas al momento de servir.
Variations
Bún riêu cua
La versión de cangrejo (cua) que usa pasta de cangrejo de arrozal de agua dulce para el sabor más tradicional.
Con extras
Añade dados de sangre de cerdo cuajada, caracoles (ốc) o ternera para versiones regionales y más contundentes.
Simplificado
Usa pasta de «cangrejo especiado» en lata (gia vị nấu bún riêu) para un caldo rápido, atajo y muy sabroso.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el «riêu»?
Riêu es la esponjosa y sabrosa pasta de cangrejo y cerdo que flota sobre la sopa. Es una mezcla de cerdo picado, pasta de cangrejo (o gambas) y huevo, que se deja caer en el caldo a fuego suave, donde cuaja en trozos blandos con forma de nube. Es el elemento característico que da nombre al bún riêu.
¿Necesito cangrejo fresco?
No necesariamente. El bún riêu tradicional usa pasta de pequeños cangrejos de arrozal de agua dulce, pero es muy laborioso. Un atajo muy común y sabroso es la pasta de «cangrejo especiado» en lata (gia vị bún riêu), que se vende en tiendas vietnamitas, reforzada opcionalmente con carne de cangrejo fresca o en lata. En cualquier caso obtienes ese carácter sabroso a cangrejo.
¿Qué le da al caldo su color y su acidez?
El color anaranjado proviene del aceite de achiote y de los tomates salteados en él; la suave acidez viene del tomate más un toque de tamarindo (y a veces arroz fermentado o vinagre). Un poco de pasta de gambas fermentada (mắm tôm) aporta ese fondo profundo, sabroso y algo intenso.
¿Es imprescindible el mắm tôm?
Es tradicional y aporta una profundidad sabrosa muy característica, pero es intenso: añádelo poco a poco al gusto, y a menudo se ofrece aparte para que cada comensal lo ajuste. Puedes hacer un bún riêu más suave solo con salsa de pescado si la pasta de gambas fermentada no es para ti.
¿Qué hierbas acompañan al bún riêu?
Un generoso plato de hierbas y verduras frescas es imprescindible: normalmente espinaca de agua en juliana (rau muống), flor de plátano, perilla (tía tô), hierbas vietnamitas, brotes de soja, además de lima y guindilla en rodajas. Se añaden al bol caliente al gusto, aportando frescura y textura crujiente al caldo ácido.
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