Bún Chả — cerdo a la parrilla con fideos de Hanói
El sabor de Hanói: hamburguesitas de cerdo a la brasa, ahumadas, y lonchas de panceta caramelizada servidas nadando en un bol templado, agridulce y sabroso, de nuoc cham con zanahoria y colinabo encurtidos. Vas mojando fideos de arroz fríos y un buen montón de hierbas frescas en el bol, bocado a bocado. Vivo, equilibrado e irresistible.
Marina hamburguesitas de cerdo picado y lonchas finas de panceta en salsa de pescado, azúcar, chalota, ajo y pimienta, luego ásalas a la brasa hasta que queden caramelizadas y ahumadas. Prepara una salsa templada para mojar (nuoc cham) con salsa de pescado, azúcar, lima, agua y ajo con chile, y con zanahoria y colinabo encurtidos al momento. Sirve el cerdo a la brasa en boles de salsa templada, junto con fideos de arroz y un buen plato de hierbas frescas para ir mojando mientras comes.
- Asa a fuego fuerte (o a la brasa) para lograr el imprescindible ahumado y tostado en el cerdo.
- Equilibra el nuoc cham con cuidado: salsa de pescado, azúcar, lima y agua en armonía, servido templado.
- Es un plato que se monta uno mismo: moja fideos, hierbas y cerdo en el bol de salsa, bocado a bocado.
Equipment
- Parrilla, plancha o barbacoa
- Boles para mezclar
- Rallador de caja (para los encurtidos)
Ingredientes
Cerdo
- 300 g carne de cerdo picada, para las hamburguesitas
- 300 g panceta de cerdo, en lonchas finas
- 2 chalotas, picadas muy finas
- 3 dientes de ajo, picados muy finos
- 30 ml salsa de pescado
- 20 g azúcar
- 1 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de aceite
Nuoc cham y encurtidos
- 60 ml salsa de pescado
- 60 g azúcar
- 250 ml agua templada
- El zumo de 2 limas
- 2 dientes de ajo y 1 chile rojo, picados muy finos
- 1 zanahoria y un trozo de colinabo (o daikon), en láminas finas
Para servir
- 300 g fideos de arroz (bún), cocidos
- Lechuga, menta, cilantro, perilla, albahaca tailandesa
- Brotes de soja
Elaboración
- PASO01
Mezcla la carne de cerdo picada y las lonchas de panceta (en boles separados) con la chalota, el ajo, la salsa de pescado, el azúcar, la pimienta y el aceite. Da forma de pequeñas hamburguesas planas a la carne picada. Marina al menos 1 hora.
- PASO02
Corta la zanahoria y el colinabo en láminas finas y déjalos en un poco del azúcar, vinagre o lima con una pizca de sal para encurtirlos rápido. Mezcla el nuoc cham: salsa de pescado, azúcar, agua templada y zumo de lima, probando hasta equilibrarlo, luego incorpora el ajo, el chile y los encurtidos.
- PASO03
Cuece los fideos de arroz, enjuágalos bajo agua fría y escúrrelos. Amontona la lechuga, las hierbas y los brotes de soja en una fuente.
- PASO04
Asa las hamburguesitas y las lonchas de panceta a fuego fuerte (la brasa es lo mejor) hasta que queden caramelizadas, ahumadas y bien hechas, dándoles la vuelta una vez, unos 8 a 10 minutos.
- PASO05
Reparte el nuoc cham templado y los encurtidos en boles e introduce el cerdo caliente recién asado. Sirve a cada comensal un bol de cerdo con salsa junto a los fideos y las hierbas: moja los fideos, las hierbas y el cerdo en la salsa mientras comes.
Make ahead
Marina el cerdo y prepara el nuoc cham y los encurtidos un día antes: ambos mejoran. Asa el cerdo y cuece los fideos al momento de servir, para que el cerdo esté caliente y ahumado y las hierbas crujientes.
Storage
Lo mejor es montarlo recién hecho. El cerdo crudo marinado se conserva 1 día en la nevera o se congela bien. El cerdo asado se conserva 2 días y se recalienta; cuece los fideos y prepara las hierbas al momento. El nuoc cham se conserva una semana en la nevera.
Variations
Bún chả Hà Nội con nem
Sírvelo junto a rollitos fritos crujientes (nem) para el festín completo de Hanói.
Sartén u horno
¿Sin parrilla? Sella las hamburguesitas y la panceta en una plancha caliente o termínalas bajo el gratinador fuerte para lograr el tostado.
Bún chả de pollo
Usa muslo de pollo picado y en lonchas en lugar de cerdo para una versión más ligera.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el bún chả?
El bún chả es una especialidad de Hanói de cerdo a la brasa (tanto hamburguesitas de carne picada sazonada como lonchas de panceta) servido en una salsa templada y equilibrada para mojar (nuoc cham), con fideos de arroz y un buen plato de hierbas frescas. Cada bocado lo montas tú mojando fideos, hierbas y cerdo en el bol de salsa.
¿Qué es el nuoc cham?
El nuoc cham es la salsa vietnamita para mojar de uso universal: salsa de pescado, azúcar, zumo de lima y agua equilibrados en una armonía agridulce y salada, con ajo y chile. Para el bún chả se sirve templado y a menudo lleva zanahoria y colinabo encurtidos al momento.
¿En qué se diferencia el bún chả de un bol de fideos?
A diferencia de un bol de bún al estilo del sur, donde todo va mezclado, el bún chả mantiene el cerdo en un bol aparte de salsa templada para mojar. Vas mojando los fideos fríos y las hierbas en ella bocado a bocado, de modo que cada bocado se salsea al momento, no va aliñado de antemano.
¿Puedo hacerlo sin barbacoa?
Sí: una plancha bien caliente o una parrilla/gratinador al máximo dan buen color y tostado. La brasa aporta el sabor ahumado más auténtico, pero una sartén ardiendo y no amontonar el cerdo te acercan mucho al resultado.
¿Qué hierbas debo servir con él?
Un plato generoso de hierbas frescas es imprescindible: lechuga, menta, cilantro, albahaca tailandesa, perilla (tía tô) y brotes de soja son lo típico. Se mojan en la salsa junto con los fideos, aportando frescura y crujiente para equilibrar el sabroso cerdo a la brasa.
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