Chả Giò — rollitos fritos vietnamitas
Los crujientes rollitos fritos de Vietnam: un relleno sabroso de cerdo, gambas, seta oreja de Judas y fideos de cristal envuelto en papel de arroz y frito hasta quedar dorado y crujiente que se deshace. Servidos con hierbas y lechuga para envolver y un cuenco de nước chấm para mojar, los chả giò (nem rán en el norte) son el rollito festivo presente en todo banquete vietnamita: crujientes por fuera, jugosos por dentro.
Mezcla un relleno de carne de cerdo picada, gambas troceadas, fideos de cristal hidratados, seta oreja de Judas rehidratada, zanahoria rallada, chalota y huevo, sazonado con salsa de pescado y pimienta. Moja brevemente una lámina de papel de arroz para ablandarla, añade una cucharada de relleno, dobla los lados hacia dentro y enróllala bien apretada. Fríe en aceite a temperatura media —suave al principio, luego más caliente— hasta que quede muy dorado y crujiente. Sirve con lechuga, hierbas y nước chấm para mojar.
- No rellenes de más ni enrolles flojo: los rollitos finos y apretados quedan crujientes y no se revientan.
- Fríe primero a temperatura moderada para que el interior se cocine, y luego sube el fuego para que queden crujientes y dorados.
- Envuelve cada rollito caliente en lechuga y hierbas y mójalo en nước chấm: así es como se comen.
Equipment
- Bol grande
- Sartén honda o wok para freír
- Bandeja forrada con papel
Ingredientes
Relleno
- 300 g carne de cerdo picada
- 150 g gambas crudas, troceadas
- 50 g fideos de cristal (de judía mungo), remojados y cortados
- 2 cucharadas de seta oreja de Judas, remojada y picada
- 1 zanahoria rallada; 2 chalotas; 1 huevo; 1 cucharada de salsa de pescado; pimienta
Para envolver y freír
- Láminas de papel de arroz (bánh tráng)
- Aceite neutro, para freír
Para servir
- Lechuga, menta, perilla, cilantro
- Nước chấm (salsa de pescado, lima, azúcar, agua, ajo, guindilla)
Elaboración
- PASO01
Mezcla el cerdo, las gambas, los fideos de cristal escurridos, la seta oreja de Judas, la zanahoria, la chalota picada, el huevo, la salsa de pescado y la pimienta. Mezcla bien; fríe un poquito para probar y ajusta el punto de sal.
- PASO02
Moja brevemente una lámina de papel de arroz en agua tibia (o pincélala) hasta que quede apenas flexible: sigue ablandándose mientras trabajas, así que no la remojes de más.
- PASO03
Coloca una cucharada de relleno cerca de un borde, dobla los lados hacia dentro por encima y enróllalo bien prieto formando un cilindro fino. No lo rellenes de más. Repite con el resto.
- PASO04
Calienta el aceite a temperatura media y fríe los rollitos, sin amontonarlos, hasta que se afirmen y el relleno se cocine, dándoles la vuelta. Luego sube el fuego para que queden crujientes y tomen un dorado intenso. Escúrrelos sobre papel.
- PASO05
Sírvelos calientes con una fuente de lechuga y hierbas y un cuenco de nước chấm. Para comerlos, envuelve un rollito en una hoja de lechuga con hierbas y mójalo en la salsa.
Make ahead
Móntalos con antelación y congélalos crudos en una sola capa, luego pásalos a una bolsa: fríelos congelados para el resultado más crujiente, lo que los convierte en el aperitivo perfecto para fiestas. El relleno se puede mezclar el día anterior. Prepara las hierbas y el nước chấm en el momento.
Storage
Están mejor recién hechos y crujientes. Los rollitos fritos aguantan un día; vuelve a darles textura crujiente en el horno bien caliente o en la freidora de aire (no en el microondas, que los reblandece). Los rollitos crudos ya montados se congelan de maravilla: fríelos directamente congelados, así quedan aún más crujientes.
Variations
De cangrejo (chả giò cua)
Añade o destaca carne de cangrejo para una versión sureña clásica más sabrosa.
Nem rán del norte
El nombre y el estilo del norte, a menudo con una lámina y un equilibrio de relleno algo diferentes.
Vegetariano
Rellena con tofu, taro, jícama, zanahoria, seta y fideos de cristal; sazona con soja o salsa de pescado vegetariana.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué láminas uso para los chả giò?
Papel de arroz vietnamita (bánh tráng), ablandado brevemente antes de enrollar. Algunos cocineros usan un papel de arroz especial más fino, pensado para freír, que queda espléndidamente crujiente, mientras que otros usan las láminas redondas normales. Un poco de azúcar en el agua o en la lámina ayuda a que se doren. Las láminas de trigo dan una textura distinta, más ampollada.
¿Por qué se me revientan o quedan grasientos los rollitos?
Que revienten suele significar que llevan demasiado relleno o van enrollados flojos, o que el aceite estaba demasiado caliente demasiado pronto. Los rollitos grasientos indican que el aceite estaba demasiado frío. Enróllalos finos y prietos, fríelos primero a temperatura moderada para que el relleno se cocine, luego sube el fuego para que queden crujientes y dorados, y no amontones la sartén.
¿Puedo hacer los chả giò con antelación o congelarlos?
Sí: se congelan de maravilla crudos. Enróllalos, congélalos en una sola capa hasta que estén firmes y luego pásalos a una bolsa. Fríelos directamente congelados (sin descongelar) para el resultado más crujiente, y por eso son un aperitivo de fiesta tan bueno. Los rollitos ya fritos están mejor recién hechos, pero puedes recuperarles el crujiente en el horno bien caliente o en la freidora de aire.
¿Qué es el nước chấm?
La salsa vietnamita imprescindible para mojar: salsa de pescado equilibrada con lima (o vinagre), azúcar, agua, ajo y guindilla. Es ácida, dulce, salada y un poco picante, y en ella mojas cada rollito envuelto en hierbas. Ajusta el equilibrio a tu gusto; acompaña a incontables platos vietnamitas.
¿Cuál es la diferencia entre chả giò y gỏi cuốn?
Los chả giò son los rollitos fritos: crujientes, dorados y servidos calientes. Los gỏi cuốn son rollitos frescos (sin freír), con papel de arroz envuelto alrededor de gambas, cerdo, hierbas y fideos, servidos fríos con una salsa de cacahuete o de pescado. Misma familia del papel de arroz, textura y experiencia completamente distintas.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.