Cao lầu — fideos con cerdo de Hoi An

El cao lầu es un plato de fideos regional exclusivo de Hoi An, en el centro de Vietnam, que apenas se encuentra en ningún otro lugar. Se compone de fideos gruesos, correosos y ligeramente ahumados coronados con lonchas de cerdo con cinco especias al estilo char siu, hierbas frescas, brotes de soja y crujientes picatostes de fideo frito, con solo una pequeña cantidad de caldo intenso: es un cuenco más bien seco que se mezcla, no una sopa. Su combinación de influencias chinas, japonesas y vietnamitas refleja la historia de Hoi An como puerto comercial internacional. Es una de las especialidades locales más distintivas y queridas de Vietnam.

Los auténticos fideos de cao lầu son célebres por elaborarse solo en Hoi An, tradicionalmente con agua extraída de un pozo antiguo concreto (el pozo Ba Le) y ceniza de lejía de árboles de las cercanas islas Cham, que les dan su textura única, correosa y elástica, y su pálido color pardo grisáceo. Por eso se dice que el auténtico cao lầu es imposible de reproducir con exactitud en otro lugar. Fuera de Hoi An, los cocineros usan el fideo grueso más parecido disponible —lo más habitual, udon grueso— para aproximarse a esa mordida característica, ya que los fideos reales son muy locales.

No; eso es algo clave que hay que saber. A diferencia del pho o de muchas sopas de fideos vietnamitas, el cao lầu es un plato más bien seco con solo una pequeña cantidad de caldo concentrado y sabroso acumulado en el fondo, apenas el suficiente para humedecer y dar sabor a los fideos, no para llenar un cuenco de sopa. Mézclalo todo antes de comer para que los fideos, el cerdo, las hierbas y los trocitos crujientes se impregnen de ese poco de caldo. Piénsalo como un cuenco de fideos mezclados y no como una sopa de fideos.

Dado que los auténticos fideos de cao lầu son prácticamente imposibles de conseguir fuera de Hoi An, el sustituto más práctico y habitual son los fideos udon gruesos, que tienen una textura correosa y elástica similar. Algunos cocineros usan fideos de arroz frescos gruesos o incluso soba por el color. No será idéntico al original —los fideos auténticos son parte de lo que hace único al cao lầu—, pero el udon grueso te da la experiencia más cercana del fideo correoso y te permite disfrutar de los sabores y las texturas del plato en casa.

Los picatostes crujientes son una textura característica del cao lầu: pequeños trozos de la masa de fideo (o fideos extra) fritos hasta quedar crujientes y dorados, esparcidos sobre el cuenco. Aportan un crujido que contrasta con los fideos correosos y el cerdo tierno. Algunas versiones usan galletas crujientes fritas tipo wonton. Junto con el generoso montón de hierbas frescas y brotes de soja, estos trocitos crujientes son esenciales para el característico juego de texturas del plato, así que no los omitas.