Cơm Tấm — arroz partido vietnamita con cerdo a la parrilla
El plato insignia de Saigón: esponjoso arroz 'partido' coronado con una chuleta de cerdo a la brasa marinada con hierba limón (sườn nướng), ahumada y caramelizada, servida con un huevo frito, verduras encurtidas, un fragante aceite de cebolleta y un cuenco de nuoc cham para regar por encima. Antes un plato humilde hecho con granos de arroz partido, hoy es el querido básico del sur de Vietnam, del desayuno a la cena.
Marina chuletas de cerdo (o filetes de aguja) con hierba limón, ajo, chalota, salsa de pescado, azúcar y un poco de caramelo o miel, y ásalas a fuego fuerte hasta que estén tostadas y caramelizadas. Cuece arroz partido (o arroz de grano corto) hasta que quede esponjoso. Prepara un aceite de cebolleta rápido y un cuenco de nuoc cham, y ten listos algo de zanahoria y daikon encurtidos. Emplata el arroz con el cerdo a la brasa, un huevo frito, los encurtidos y un chorrito de aceite de cebolleta, y riega con el nuoc cham al gusto.
- Marina el cerdo con hierba limón y salsa de pescado, y ásalo a fuego fuerte para lograr un tostado ahumado y caramelizado.
- El arroz partido es lo tradicional y queda especialmente esponjoso; el arroz de grano corto es el sustituto más parecido.
- El aceite de cebolleta (mỡ hành) y el nuoc cham son remates imprescindibles: son los que hacen el plato.
Equipment
- Barbacoa, plancha o sartén grill
- Arrocera u olla
- Cuencos pequeños
Ingredientes
Cerdo a la brasa (sườn nướng)
- 4 chuletas de cerdo o filetes de aguja
- 2 tallos de hierba limón, picados
- 3 dientes de ajo y 2 chalotas, picados
- 30 ml salsa de pescado
- 30 g azúcar, más 1 cucharada de miel o caramelo
- 1 cucharada de aceite, pimienta negra
Para servir
- 300 g arroz partido (o arroz de grano corto)
- 4 huevos, fritos
- Aceite de cebolleta (mỡ hành); zanahoria y daikon encurtidos
- Nuoc cham; pepino y tomate en rodajas
Elaboración
- PASO01
Mezcla la hierba limón, el ajo, la chalota, la salsa de pescado, el azúcar, la miel, el aceite y la pimienta, y unta bien el cerdo. Marina al menos 2 horas, idealmente toda la noche.
- PASO02
Enjuaga y cuece el arroz partido (se cocina como el arroz normal, aunque un poco más rápido) hasta que quede esponjoso. Mantenlo caliente.
- PASO03
Haz el aceite de cebolleta vertiendo aceite caliente sobre cebolleta en rodajas con una pizca de sal. Mezcla un cuenco de nuoc cham (salsa de pescado, lima, azúcar, agua, ajo, chile) y ten listas las verduras encurtidas.
- PASO04
Asa el cerdo marinado a fuego fuerte (mejor al carbón), dándole la vuelta, hasta que esté tostado, caramelizado y bien hecho por dentro, unos 8–10 minutos. Deja reposar brevemente.
- PASO05
Forma un montículo de arroz en cada plato con una chuleta a la brasa, un huevo frito, encurtidos y pepino. Riega el cerdo y el arroz con aceite de cebolleta y sirve el nuoc cham aparte para regar al gusto.
Make ahead
Marina el cerdo y prepara el nuoc cham, el aceite de cebolleta y los encurtidos con antelación: todo se conserva bien y mejora. Asa el cerdo, cuece el arroz y fríe los huevos al momento de servir.
Storage
Mejor recién hecho y caliente. El cerdo a la brasa se conserva 3 días en la nevera y se recalienta bien (vuelve a tostarlo en una sartén caliente); el cerdo crudo marinado se congela bien. Cuece el arroz y fríe los huevos al momento. El nuoc cham se conserva una semana y el aceite de cebolleta unos días.
Variations
'Sườn bì chả' completo
Añade piel de cerdo en tiras (bì) y un pastel de carne de cerdo y huevo al vapor (chả trứng) para el com tam clásico y cargado.
Pollo
Usa el mismo marinado de hierba limón sobre muslos de pollo en lugar de cerdo.
Arroz de grano corto
Si no encuentras arroz partido, usa arroz corriente de grano corto o medio.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el arroz partido?
El arroz partido (cơm tấm/tấm) se hace con granos que se fracturaron durante el molido. Antes se vendía barato, se cocina especialmente suave y esponjoso con una textura ligeramente distinta, y es la base tradicional de este plato de Saigón. Si no lo encuentras, el arroz de grano corto o medio es el sustituto más parecido.
¿Qué corte de cerdo es mejor para el sườn nướng?
Las chuletas finas de cerdo o los filetes de aguja funcionan mejor: tienen suficiente grasa para quedar jugosos y caramelizarse a fuego fuerte. Aplástalos un poco para que queden parejos y ásalos bien caliente para que el azúcar del marinado tueste y lacque la superficie.
¿Qué es el mỡ hành (aceite de cebolleta)?
El mỡ hành es un sencillo aceite de cebolleta que se hace vertiendo aceite caliente sobre cebolleta en rodajas (a veces con un poco de salsa de pescado o azúcar). Regado sobre el arroz y el cerdo, aporta untuosidad, brillo y aroma: un remate pequeño pero imprescindible en el com tam.
¿Por qué asar a fuego fuerte?
El marinado es dulce por el azúcar y la miel, así que el fuego fuerte (sobre todo el carbón) tuesta y carameliza la superficie hasta formar una costra ahumada y lacada: el sabor que define el sườn nướng. A fuego bajo el cerdo se cuece en su jugo y queda pálido en lugar de desarrollar ese tostado.
¿Qué lleva un plato de com tam clásico?
En su versión más completa (cơm tấm sườn bì chả): arroz partido, una chuleta de cerdo a la brasa con hierba limón, piel de cerdo en tiras (bì), un pastel de cerdo y huevo al vapor (chả trứng), un huevo frito, verduras encurtidas, pepino, aceite de cebolleta y nuoc cham. Una versión más sencilla es solo el arroz, el cerdo a la brasa, el huevo y el nuoc cham.
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