Bánh Xèo — crepes crujientes vietnamitas
El crepe crujiente de Vietnam (su nombre significa «pastel que chisporrotea»): una tortita de harina de arroz fina y dorada por la cúrcuma, hecha quebradiza y llena de cerdo, gambas y brotes de soja. Se parten trozos, se envuelven con hierbas y lechuga y se mojan en nuoc cham: un festín fresco y crujiente que se come con las manos y que es, por naturaleza, sin gluten ni lácteos.
Bate una masa fina de harina de arroz, un poco de maicena, cúrcuma, leche de coco y agua, y déjala reposar. Calienta bien una sartén, saltea trozos de cerdo y gambas, luego vierte una capa fina de masa y muévela para que quede crujiente como un encaje. Amontona brotes de soja (y cebolla) sobre una mitad, tapa para que se cocinen al vapor, dobla la tortita y cocínala hasta que esté crujiente. Sírvela con un buen plato de lechuga y hierbas para envolver, y nuoc cham para mojar.
- Mantén la masa fina y la sartén caliente: eso es lo que hace que el bánh xèo quede crujiente y calado, no grueso.
- La cúrcuma le da el característico color dorado; la leche de coco en la masa aporta untuosidad y crujiente.
- Es un plato para envolver y mojar: parte trozos, ponlos en lechuga con hierbas y mójalos en nuoc cham.
Equipment
- Sartén antiadherente o bien curada con tapa
- Cucharón
- Bol para mezclar
Ingredientes
Masa
- 200 g harina de arroz
- 30 g maicena (fécula de maíz)
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 150 ml leche de coco
- 350 ml agua (o más, para una masa fina)
- 2 cebolletas en rodajas; una pizca de sal
Relleno
- 200 g panceta o paletilla de cerdo en lonchas finas
- 200 g gambas peladas
- 200 g brotes de soja
- ½ cebolla en rodajas; aceite para freír
Para servir
- Lechuga, menta, perilla, cilantro, albahaca tailandesa
- Nuoc cham (salsa de pescado, lima, azúcar, agua, ajo, guindilla)
Elaboración
- PASO01
Bate la harina de arroz, la maicena, la cúrcuma, la sal, la leche de coco y el agua hasta obtener una masa fina y homogénea (como nata líquida) e incorpora la cebolleta. Deja reposar 30 minutos.
- PASO02
Calienta bien una sartén antiadherente con un poco de aceite. Saltea el cerdo en lonchas y unas gambas con algo de cebolla hasta que estén justo hechos.
- PASO03
Remueve la masa, vierte con el cucharón una capa fina en la sartén caliente y muévela enseguida para cubrir el fondo con un disco fino y calado. Deja que se ponga crujiente.
- PASO04
Amontona brotes de soja sobre una mitad, tapa un minuto para que se cocinen al vapor, luego destapa y cocina hasta que la base esté bien dorada y crujiente. Dobla el crepe sobre el relleno.
- PASO05
Deslízalo a un plato y repite. Para comerlo, parte trozos, envuélvelos en lechuga con un manojo de hierbas y mójalos en nuoc cham.
Make ahead
Prepara la masa y el nuoc cham con antelación, y deja listas las hierbas y los rellenos. Cocina los crepes al momento de servir, de uno en uno, para que cada uno quede caliente y crujiente.
Storage
Lo mejor es comerlos al momento, calientes y crujientes recién salidos de la sartén: se ablandan enseguida. La masa se conserva un día en la nevera (bátela antes de usarla) y el nuoc cham aguanta una semana. Cocínalos al momento en vez de tenerlos hechos y en espera.
Variations
Vegetariano
Rellénalos con tofu y setas en lugar de cerdo y gambas, y usa una salsa para mojar vegana.
Estilo del centro de Vietnam
Prepara pasteles más pequeños y gruesos al estilo bánh khoái, típicos de Huế.
Extra crujiente
Añade un poco de cerveza o más maicena a la masa y mantenla fina para un encaje aún más crujiente.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa bánh xèo?
Significa «pastel que chisporrotea»: «xèo» es el sonido del chisporroteo que hace la masa fina al caer en la sartén caliente. El nombre resume la técnica: una sartén fuerte y caliente y una masa fina que se convierte en un crepe dorado y calado.
¿Por qué es amarillo el bánh xèo?
Por la cúrcuma de la masa, no por el huevo: el bánh xèo no lleva huevo. La cúrcuma le da el característico color dorado, mientras que la leche de coco aporta untuosidad y ayuda a que el crepe quede crujiente. También es, por naturaleza, sin gluten, al estar hecho con harina de arroz.
¿Cómo consigo que quede bien crujiente?
Mantén la masa fina (más o menos con la consistencia de la nata líquida), calienta bien la sartén, usa aceite suficiente y extiende la masa en una capa fina. Cocinarlo el tiempo suficiente para que la base tome un color intenso, y no rellenarlo en exceso, es lo que da ese encaje crujiente y quebradizo.
¿Cómo se come el bánh xèo?
Con las manos: parte un trozo del crepe, envuélvelo en una hoja de lechuga con un buen manojo de hierbas frescas y moja el paquetito en nuoc cham. Las hierbas y la lechuga frescas equilibran el crepe crujiente y sabroso: es una comida interactiva para compartir.
¿El bánh xèo es sin gluten?
Sí: está hecho con harina de arroz y maicena, sin trigo, así que es, por naturaleza, sin gluten (y sin lácteos). Solo asegúrate de que tu salsa para mojar lleve una salsa de pescado sin gluten si eres estricto con ello.
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