Bún Bò Huế — sopa picante de fideos y res de Hue
El primo ardiente del phở de la antigua ciudad imperial de Huế: un caldo profundo de ternera y cerdo perfumado con citronela, teñido de rojo con achiote y chile, y con su alma en una cucharada de pasta de gambas fermentada. Se sirve con fideos de arroz gruesos y redondos, jarrete de ternera tierno y una montaña de hierbas frescas; más intenso, picante y complejo que el phở.
Cuece a fuego lento el jarrete de ternera y el codillo de cerdo con citronela machacada, cebolla y jengibre durante unas horas para construir un caldo profundo, espumando para que quede limpio. Infusiona semillas de achiote en aceite para dar color e incorpora una mezcla de chile, citronela y pasta de gambas; sazona el caldo con salsa de pescado, un poco de azúcar y la pasta de gambas fermentada (mắm ruốc). Cuece los fideos bún gruesos y redondos, añade la ternera en lonchas y vierte por encima el caldo caliente. Sirve con lima, chile y un buen plato de hierbas y brotes.
- La citronela y la pasta de gambas fermentada (mắm ruốc) son los sabores característicos: no prescindas de la pasta.
- El aceite de achiote da al caldo su color rojo característico sin añadir picante.
- Usa los fideos de arroz gruesos y redondos (bún bò), no los planos del phở: forman parte de la identidad del plato.
Equipment
- Olla grande
- Sartén pequeña (para el aceite de achiote)
- Espumadera fina
Ingredientes
Caldo
- 1 kg jarrete o falda de ternera
- 500 g codillo de cerdo (o huesos de cerdo)
- 4 tallos de citronela, machacados
- 1 cebolla y 1 trozo de jengibre, tostados
- 30 ml salsa de pescado, al gusto
- 20 g azúcar de roca
- Sal al gusto
Sazón de chile y citronela
- 30 ml semillas de achiote, para el aceite
- 45 ml aceite neutro
- 3 chalotas y 3 dientes de ajo, picados
- 2 tallos de citronela, finamente picados
- 20 g pasta de gambas fermentada (mắm ruốc)
- Copos de chile / pasta de chile, al gusto
Para servir
- 600 g fideos de arroz gruesos y redondos (bún bò)
- Ternera y cerdo en lonchas, sangre de cerdo en dados (opcional)
- Brotes de soja, flor de plátano en juliana, col
- Albahaca tailandesa, perilla, cilantro, lima, chile en rodajas
Elaboración
- PASO01
Escalda la ternera y el cerdo para limpiarlos y luego cuécelos a fuego lento en agua limpia con la citronela machacada y la cebolla y el jengibre tostados. Espuma a menudo y cuece con suavidad hasta que la carne esté tierna, 2-3 horas.
- PASO02
Calienta las semillas de achiote en el aceite a fuego bajo hasta que el aceite se vuelva de un rojo intenso, y luego cuela las semillas. En el mismo aceite, sofríe las chalotas, el ajo y la citronela picada hasta que suelten su aroma.
- PASO03
Disuelve la pasta de gambas en un cucharón de caldo caliente y cuélala de vuelta a la olla. Añade el aceite aromático de citronela, la salsa de pescado, el azúcar de roca y el chile al gusto. Cuece 15 minutos: debe quedar intenso, sabroso, picante y con un punto fermentado.
- PASO04
Cuece los fideos bún gruesos y redondos hasta que estén justo tiernos, escúrrelos y repártelos entre boles hondos. Corta en lonchas la ternera y el cerdo cocidos.
- PASO05
Corona los fideos con las carnes en lonchas y vierte por encima el caldo rojo caliente. Sirve con un plato colmado de brotes de soja, flor de plátano, hierbas y lima para que cada uno añada a su gusto.
Make ahead
El caldo es el gran protagonista para preparar con antelación: hazlo uno o dos días antes y recaliéntalo; el sabor solo mejora. Prepara también el aceite de achiote y citronela por adelantado. Cuece los fideos y ten listo el plato de hierbas justo antes de servir.
Storage
El caldo se conserva 4 días en la nevera y se congela hasta 3 meses; además, gana profundidad de un día para otro. Guarda el caldo, los fideos y las hierbas por separado; cuece los fideos al momento y monta cada bol al servir para que no se ablanden.
Variations
Menos picante
Reserva la pasta de chile y sírvela aparte, para que cada persona añada picante a su gusto.
Versión rápida
Usa un buen caldo de ternera más 1 kg de jarrete, cocido 90 minutos, con el sazón de citronela y pasta de gambas aportando la mayor parte del sabor.
Sin sangre de cerdo
Muchas versiones fuera de Vietnam simplemente omiten los dados de sangre de cerdo: el plato sigue siendo auténtico y delicioso.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el bún bò Huế del phở?
Ambas son sopas vietnamitas de fideos con ternera, pero el bún bò Huế es del centro de Vietnam (Huế) y es más intenso: un caldo más picante, de citronela y pasta de gambas, teñido de rojo con achiote y servido con fideos gruesos y redondos. El phở, del norte, es más suave y claro, con fideos planos y un caldo dominado por el anís estrellado.
¿Qué es el mắm ruốc y puedo sustituirlo?
El mắm ruốc es una pasta de gambas fermentada vietnamita que da al caldo su característica profundidad sabrosa y fermentada. Es esencial en un bún bò Huế auténtico. Si no lo encuentras, una pequeña cantidad de otra pasta de gambas fermentada (como el kapi tailandés) es el sustituto más parecido; úsala con moderación.
¿Qué fideos debo usar?
Fideos de arroz gruesos y redondos etiquetados como «bún bò» (a veces con el grosor del estilo «bánh canh»), bastante distintos de los finos vermicelli que se usan en otros platos o de los fideos planos del phở. Su grosor y textura masticable forman parte de la identidad del plato.
¿Qué aporta el achiote?
Las semillas de achiote se infusionan en aceite caliente para liberar un color rojo anaranjado intenso, que da al caldo su aspecto característico sin añadir picante. El picor viene aparte, del chile; el achiote es puramente para ese color vivo.
¿Puedo hacerlo menos picante?
Sí: el bún bò Huế es tradicionalmente bastante picante, pero tú controlas el picor con la pasta de chile. Añade menos a la olla y ofrece más aceite de chile y citronela (sa tế) aparte, para que cada uno lo ajuste a su gusto.
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