Phở bò — sopa vietnamita de fideos con ternera
Anís estrellado, canela, jengibre y cebolla chamuscados, huesos de ternera cocidos a fuego lento durante 4 horas. Fideos de arroz finos. Redondo de ternera crudo en láminas finísimas que se cocina con el caldo hirviendo al servirlo. La versión de Hanói: contenida, con las hierbas en primer plano y sin hoisin.
Chamusca el jengibre y la cebolla hasta ennegrecerlos. Blanquea los huesos de ternera para eliminar las impurezas. Cuece a fuego lento los huesos limpios con los aromáticos chamuscados y un saquito de anís estrellado, canela, clavo, cardamomo y semillas de cilantro durante 4 horas. Sazona con salsa de pescado, azúcar de roca y sal. Vierte el caldo hirviendo sobre los fideos remojados coronados con redondo de ternera crudo en láminas finísimas. Termina con cebolleta, cilantro y pimienta blanca. Sírvelo al estilo de Hanói, sin hoisin: solo chile en rodajas, lima y salsa de chile fresca.
- Chamusca el jengibre y la cebolla hasta que la superficie quede bien ennegrecida — de ahí sale la profundidad ahumada.
- Blanquea los huesos antes de la cocción lenta para lograr un caldo claro y limpio. Sáltatelo y te pasarás el día espumando impurezas.
- Corta el redondo crudo en láminas finísimas, en contra de la fibra — mételo antes 20 minutos en el congelador para que los cortes salgan limpios.
Equipment
- Olla alta de 8 L
- Pinzas
- Espumadera de malla fina
- Cucharón largo
- Cuchillo afilado (para la ternera cruda)
Ingredientes
Caldo
- 1.5 kg huesos de caña y de rodilla de ternera
- 500 g pecho o aguja de ternera, en 2 trozos
- 1 cebolla grande, partida por la mitad, con piel
- 60 g jengibre fresco, partido a lo largo, con piel
- 3 anises estrellados
- 1 rama de canela
- 4 clavos de olor enteros
- 2 vainas de cardamomo verde
- 5 g semillas de cilantro
- 5 g semillas de hinojo
- 30 ml salsa de pescado, y más al gusto
- 25 g azúcar de roca amarillo, o azúcar de palma
- 10 g sal fina
- Agua hasta cubrir — unos 4 L
Montaje
- 300 g bánh phở secos (fideos de arroz planos, de grosor medio)
- 300 g redondo de ternera, en láminas finísimas, cortado en contra de la fibra
- 1 cebolla pequeña, en láminas finísimas
- 4 cebolletas, en rodajas (lo blanco y lo verde por separado)
- Un puñadito de cilantro, picado
- Pimienta blanca recién molida
Guarnición para la mesa
- Gajos de lima
- Chiles ojo de pájaro en rodajas
- Tương ớt (salsa vietnamita de chile fresco)
- Opcional, al estilo del sur: brotes de soja y albahaca tailandesa
Elaboración
- PASO01
Coloca la cebolla (con el corte hacia abajo) y el jengibre directamente sobre la llama del fogón, o bajo el grill bien caliente. Chamúscalos hasta que la superficie quede bien ennegrecida por zonas — 5–8 minutos. El humo es precisamente lo que se busca. Reserva.
- PASO02
Pon los huesos y el pecho en una olla grande. Cúbrelos con agua fría. Lleva a ebullición y deja que hierva con fuerza 5 minutos. Escurre en el fregadero, enjuaga los huesos y la carne bajo el agua fría y frota para retirar cualquier impureza adherida. Limpia bien la olla.
- PASO03
Tuesta en seco el anís estrellado, la canela, los clavos, el cardamomo, el cilantro y el hinojo en una sartén pequeña a fuego medio durante 60 segundos, hasta que desprendan aroma. Átalos en una gasa o mételos en un infusor de té.
- PASO04
Devuelve a la olla limpia los huesos, el pecho, la cebolla y el jengibre chamuscados y el saquito de especias. Cubre con unos 4 L de agua fría. Lleva a un hervor apenas perceptible a fuego medio-alto. Retira la espuma de la superficie — debería haber mucha menos que antes del blanqueado.
- PASO05
Baja el fuego para mantener un hervor suave — burbujas grandes y perezosas, nunca un hervor fuerte. Cocina 4 horas, sin tapar, espumando de vez en cuando. Añade agua caliente si los huesos quedan al descubierto.
- PASO06
A los 90 minutos, el pecho debería estar tierno. Sácalo y enfríalo brevemente en agua con hielo. Córtalo en lonchas finas en contra de la fibra. Resérvalo para servir.
- PASO07
Pasadas las 4 horas en total, retira los huesos y deséchalos. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina a una olla limpia. Incorpora la salsa de pescado, el azúcar de roca y la sal. Prueba — debe quedar profundamente sabroso, ligeramente dulce, con un toque suave de especias. Ajusta con más sal o salsa de pescado.
- PASO08
Remoja los bánh phở en agua templada 20 minutos y luego sumérgelos en agua hirviendo 30 segundos — deben quedar apenas resbaladizos, con un punto de mordida. Repártelos en 4 cuencos hondos.
- PASO09
Corona cada cuenco de fideos con el pecho en lonchas finas y un abanico de redondo crudo. Esparce la cebolla en láminas, lo blanco de la cebolleta y una pizca de pimienta blanca. Vierte encima el caldo hirviendo — debe cocinar la carne cruda de rojo a apenas rosado en cuestión de segundos.
- PASO10
Termina con lo verde de la cebolleta y el cilantro. Sirve con gajos de lima, chile en rodajas y salsa de chile — al estilo de Hanói, sin hoisin ni hilillos de sriracha. Cada comensal ajusta a su gusto.
Make ahead
Prepara el caldo un día antes y refrigéralo toda la noche. La grasa se solidifica en la superficie — es fácil retirarla con una cuchara para un caldo aún más limpio al día siguiente. Recaliéntalo hasta un hervor vivo antes de servir.
Storage
El caldo colado aguanta 5 días en la nevera o 3 meses congelado. Los fideos cocidos no se conservan — remójalos frescos cada vez.
Variations
Estilo Saigón (phở Sài Gòn)
Caldo más dulce (añade un 50 % más de azúcar de roca). Las guarniciones incluyen brotes de soja, albahaca tailandesa y culantro. El hoisin y la sriracha aparecen en la mesa. Es otra sopa, pero legítimamente vietnamita.
Phở gà
Caldo de pollo: cuece a fuego lento un pollo entero + carcasas con los mismos aromáticos durante 90 minutos. Prescinde de la ternera. Adorna con pollo escalfado desmenuzado.
Más rápida (phở en 90 minutos)
Usa 1 kg de rabo de toro + caldo de ternera; cuece solo 90 minutos. No tiene tanta profundidad, pero sigue resultando muy satisfactoria entre semana.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo atajar con caldo de ternera comprado?
Puedes — usa 3 L de caldo más 1 kg de huesos cocidos a fuego lento durante 90 minutos con los aromáticos chamuscados. El resultado es bueno. La versión completa de 4 horas es notablemente mejor, pero lleva el tiempo que lleva.
¿Por qué no hay hoisin en el estilo Hanói?
El hoisin y la sriracha en la mesa son un añadido sureño/americano. El estilo de Hanói pone el caldo en primer plano — los comensales solo ajustan con lima, sal, chile fresco y salsa de pescado. Ambos estilos son correctos; esta receta es la norteña.
¿Cómo consigo ese caldo dorado y transparente?
Dos cosas: (1) blanquea los huesos a conciencia para que la cocción se mantenga limpia, y (2) mantén un hervor bajo, sin borbotones fuertes. El hervor vigoroso emulsiona la grasa en el caldo y lo enturbia.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Sí — chamusca y blanquea tal como se indica y pásalo después todo a la olla de cocción lenta durante 8 horas en potencia baja. Algo menos de profundidad que en el fogón, pero muy cómodo.
¿Cuál es el fideo correcto?
Bánh phở secos (fideos planos de arroz de grosor medio), a la venta en cualquier tienda vietnamita o asiática. Los fideos de phở frescos (a veces disponibles refrigerados) son aún mejores — escáldalos solo 15 segundos.
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