Sauerbraten — asado alemán marinado
El asado de olla nacional de Alemania: una pieza de ternera macerada durante días en una marinada ácida de vino tinto y vinagre con enebro y clavo, luego braseada despacio hasta quedar tan tierna que se deshace con el tenedor. El líquido de braseado se espesa —tradicionalmente con pan de especias (Lebkuchen) desmenuzado— hasta obtener una salsa agridulce que es puro consuelo sobre albóndigas de patata y col lombarda.
Marina una pieza de ternera durante 2–4 días en una mezcla de vino tinto, vinagre de vino tinto, cebolla y zanahoria en rodajas, laurel, enebro, granos de pimienta y clavo, dándole la vuelta a diario. Sécala, dórala bien, luego braséala a fuego bajo en la marinada colada y el caldo hasta que se deshaga con el tenedor, 2–3 horas. Espesa la salsa colada con pan de especias (Lebkuchen) desmenuzado y un poco de azúcar hasta obtener una salsa agridulce y brillante. Corta en lonchas y sirve con la salsa, albóndigas de patata y col lombarda.
- La marinada larga (2–4 días) es la clave de todo: ablanda la ternera y le da el característico toque ácido.
- Dora bien la carne después de marinarla para una base de sabor profundo, luego brasea despacio y a fuego bajo.
- Espesa la salsa a la manera tradicional con pan de especias (Lebkuchen) desmenuzado para un remate dulce y especiado.
Equipment
- Recipiente no reactivo (para marinar)
- Olla de hierro fundido (cocotte)
- Colador
Ingredientes
Ternera y marinada
- 1.5 kg pieza de ternera (tapa o aguja)
- 500 ml vino tinto seco
- 250 ml vinagre de vino tinto
- 2 cebollas y 2 zanahorias, en rodajas
- 2 hojas de laurel, 6 bayas de enebro, 6 clavos, granos de pimienta
- Sal
Braseado y salsa
- 30 ml aceite o manteca
- 250 ml caldo de ternera
- 50 g pan de especias (Lebkuchen), desmenuzado, o galletas de jengibre
- 20 g azúcar, o pasas, al gusto
Elaboración
- PASO01
Lleva a un breve hervor el vino, el vinagre, la cebolla y la zanahoria en rodajas, el laurel, el enebro, el clavo y los granos de pimienta, luego deja enfriar. Vierte sobre la ternera en un recipiente no reactivo, tapa y refrigera 2–4 días, dándole la vuelta a la carne a diario.
- PASO02
Saca la ternera y sécala muy bien (reserva la marinada). Dórala bien por todos los lados en aceite en una olla de hierro fundido hasta que quede bien tostada. Sazona con sal.
- PASO03
Cuela la marinada y viértela con el caldo y las verduras cocidas. Tapa y brasea a fuego bajo (al horno o en los fogones) hasta que la ternera se deshaga con el tenedor, 2½–3 horas, dándole la vuelta una vez.
- PASO04
Saca la ternera y déjala reposar. Cuela el líquido de braseado, luego incorpora batiendo el pan de especias desmenuzado y el azúcar (o las pasas) y cuece a fuego lento hasta que espese en una salsa agridulce y brillante. Prueba y equilibra.
- PASO05
Corta la ternera en lonchas a contrapelo, nápala con la salsa y sirve con albóndigas de patata (Kartoffelklöße) y col lombarda braseada (Rotkohl).
Make ahead
El sauerbraten es intrínsecamente una preparación anticipada: la carne se marina durante días y el plato braseado se recalienta de maravilla. Cocínalo uno o dos días antes de servir y caliéntalo bien en la salsa: ideal para una gran comida dominical.
Storage
Se conserva 3 días en la nevera y se congela 3 meses; y como la mayoría de los braseados, está aún mejor recalentado al día siguiente. Córtala en lonchas y recaliéntala suavemente en la salsa. La marinada hace el trabajo lento, así que planifícalo con antelación.
Variations
Estilo de Renania
Espesa con Aachener Printen / pan de especias desmenuzado y pasas para la clásica salsa dulce de Renania.
Sauerbraten con Klöße
Sírvelo a la manera tradicional con albóndigas de patata y col lombarda para empapar la salsa.
Venado o caballo (tradicional)
Históricamente se hacía con caballo o caza; el sauerbraten de venado es una versión más untuosa y deliciosa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué marinar la ternera durante días?
El largo remojo en la marinada ácida de vino y vinagre es lo que define el sauerbraten («asado ácido»). A lo largo de 2–4 días ablanda un corte más duro e infunde a la carne el característico sabor ácido y especiado hasta el fondo. Dale la vuelta a diario para que se marine de forma uniforme.
¿Por qué lleva pan de especias la salsa?
El Lebkuchen (pan de especias alemán) desmenuzado es el espesante tradicional de la salsa, sobre todo en Renania. Espesa la salsa a la vez que aporta especias cálidas y un toque de dulzor que equilibra la marinada ácida: un rasgo distintivo del plato. Las galletas de jengibre son un buen sustituto.
¿Qué corte de ternera debo usar?
Un corte de braseado más duro, como la tapa (redondo) o la aguja, que se vuelve meloso y tierno con la larga marinada y el braseado lento. Las piezas de asado más magras pueden secarse; conviene un corte que se beneficie de una cocción baja y lenta.
¿Puedo acortar el tiempo de marinado?
Puedes marinar hasta un mínimo de 24 horas en un apuro, pero 2–4 días dan la ternura adecuada y ese carácter profundo, ácido y especiado. La marinada hace la mayor parte del trabajo, así que vale la pena planificarlo con antelación: es un plato de preparación anticipada por naturaleza.
¿Con qué se sirve el sauerbraten?
Los acompañamientos clásicos son las albóndigas de patata (Kartoffelklöße) y la col lombarda braseada (Rotkohl), que empapan la rica salsa agridulce. Los Spätzle o las patatas cocidas también van muy bien.
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