Kartoffelsalat — ensalada de patata alemana
La guarnición esencial de Alemania, en su estilo del sur: patatas cerosas templadas aliñadas no con mayonesa, sino con un baño sabroso y ligeramente ácido de caldo templado, vinagre, mostaza, aceite y cebolla, absorbido mientras las patatas siguen calientes para que se impregnen de sabor. El Kartoffelsalat es el acompañante clásico del escalope, las salchichas y los asados, y el gran debate norte-sur, caldo contra mayonesa, es uno sobre el que todas las familias alemanas tienen una opinión.
Cuece patatas cerosas con piel hasta que estén tiernas, luego pélalas mientras siguen templadas y córtalas en rodajas. Templa un aliño de caldo (de verdura o de ternera), vinagre de vino blanco, mostaza, un poco de azúcar, sal y cebolla picada muy fina, y viértelo sobre las rodajas de patata templadas. Añade aceite, mézclalo con suavidad y déjalo reposar al menos 30 minutos (o más) para que las patatas absorban el aliño y queden cremosas y sabrosas sin nada de mayonesa. Sírvelo a temperatura ambiente, con cebollino esparcido por encima.
- Usa patatas cerosas (mantienen la forma) y alíñalas mientras siguen templadas para que absorban el aliño de caldo y vinagre.
- El estilo del sur de Alemania usa caldo, vinagre, mostaza y aceite, sin mayonesa.
- Déjalo reposar al menos 30 minutos (está aún mejor al cabo de una o dos horas) para que el sabor se desarrolle.
Equipment
- Olla
- Cazo pequeño (para el aliño)
- Bol
Ingredientes
Patatas
- 1 kg patatas cerosas (p. ej. Charlotte), de tamaño similar
Aliño
- 200 ml caldo caliente (de verdura o de ternera)
- 3 tbsp vinagre de vino blanco
- 1 cucharada de mostaza; 1 cucharadita de azúcar; sal, pimienta
- 1 cebolla, picada muy fina
- 3 tbsp aceite neutro (o aceite de girasol)
Para terminar
- Cebollino o perejil, picado
Elaboración
- PASO01
Cuece las patatas cerosas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas (un cuchillo entre con facilidad), 20-25 minutos según el tamaño. No las cuezas de más hasta el punto de que se deshagan.
- PASO02
Escúrrelas y, mientras aún estén lo bastante templadas para manejarlas, pela las patatas y córtalas en rodajas dentro de un bol. Las patatas templadas absorben el aliño mucho mejor que las frías.
- PASO03
Templa el caldo e incorpora batiendo el vinagre, la mostaza, el azúcar, la sal, la pimienta y la cebolla picada muy fina. Vierte este aliño templado sobre las rodajas de patata templadas.
- PASO04
Añade el aceite y mézclalo todo con suavidad para que las rodajas queden enteras. Deja reposar la ensalada al menos 30 minutos (o una o dos horas) para que las patatas se empapen del aliño y adquieran un aspecto sabroso y cremoso; añade un chorrito más de caldo si se ve seca.
- PASO05
Comprueba el punto de sal (debe quedar agradablemente ácida y sabrosa), esparce cebollino por encima y sirve a temperatura ambiente junto a un escalope, salchichas o un asado.
Make ahead
Realmente está mejor preparada con antelación: necesita al menos 30 minutos (y está aún mejor al cabo de un par de horas o al día siguiente) para que las patatas absorban el aliño. Prepárala unas horas o un día antes, mantenla fresca y déjala volver a temperatura ambiente para servir. Ideal para recibir invitados, pícnics y barbacoas.
Storage
Se conserva 2-3 días refrigerada y el sabor se intensifica, aunque está mejor servida a temperatura ambiente y no fría de la nevera: sácala con antelación. El estilo a base de caldo (sin mayonesa) se conserva y se transporta mejor que las versiones con mayonesa, lo que la hace ideal para pícnics y barbacoas. Añade un chorrito de caldo y rectifica de sal si se ha resecado.
Variations
Schwäbischer Kartoffelsalat
El clásico suabo: caldo, vinagre y aceite, muy suave y «schlonzig» (casi jugoso), sin mayonesa.
Estilo del norte (con mayonesa)
El norte de Alemania suele aliñarla con mayonesa, a veces con pepinillos, huevo o manzana.
Con beicon
Añade beicon (Speck) frito y crujiente y usa un poco de su grasa en el aliño templado para más sabor.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿La ensalada de patata alemana lleva mayonesa?
Depende de la región, y los alemanes lo debaten con pasión. El Kartoffelsalat del sur de Alemania (bávaro/suabo), la versión de aquí, no lleva mayonesa: se aliña con caldo templado, vinagre, mostaza y aceite. Las versiones del norte de Alemania sí suelen llevar mayonesa. Ambas son auténticas; el estilo de caldo y vinagre es más ligero y se transporta mejor.
¿Qué patatas debo usar?
Patatas cerosas (como la Charlotte u otras variedades firmes «festkochend»): mantienen la forma al cortarlas y aliñarlas en lugar de deshacerse. Las patatas harinosas se deshacen y quedan pastosas. Cuécelas con piel para que no se empapen de agua y luego pélalas y córtalas en templado.
¿Por qué se aliñan las patatas en templado?
Las patatas templadas actúan como una esponja y absorben el aliño de caldo y vinagre mucho mejor que las frías, y eso es lo que da al Kartoffelsalat del sur su carácter sabroso, bien sazonado y casi cremoso (sin nata). Si aliñas patatas frías, el sabor solo se queda en la superficie. Córtalas y alíñalas mientras sigan templadas.
¿Puedo preparar el Kartoffelsalat con antelación?
Sí, y sale ganando. La ensalada necesita al menos 30 minutos (y está aún mejor al cabo de una o dos horas, o de un día para otro) para que las patatas absorban el aliño y los sabores se integren. Sírvela a temperatura ambiente en lugar de fría de la nevera. El estilo sin mayonesa se conserva y se transporta especialmente bien, lo que la convierte en un básico de pícnics y barbacoas.
¿La ensalada de patata alemana es vegana?
El estilo del sur a base de caldo es fácilmente vegano: basta con usar caldo de verduras (y comprobar la mostaza). En esta versión no contiene mayonesa ni lácteos, y se basa en caldo, vinagre, mostaza, aceite y cebolla para dar sabor. El estilo del norte a base de mayonesa no es vegano a menos que se haga con mayonesa vegana. Esta receta, con caldo de verduras, es totalmente vegetal.
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