Holubtsi — rollos de col rellenos ucranianos
Los reconfortantes rollos de col rellenos de Ucrania: hojas de col tiernas envueltas alrededor de un relleno sabroso de arroz y carne (o arroz y setas), acomodados en una olla y braseados despacio en una salsa de tomate y nata agria hasta quedar tiernísimos. Los holubtsi —cuyo nombre significa «pequeñas palomas»— son un plato de los domingos en familia, de las fiestas y de la Nochebuena, que se hace a ollas enteras y siempre está mejor al día siguiente. Un plato paciente, casero y profundamente reconfortante.
Ablanda una col (quítale el troncho y escáldala entera, retirando las hojas a medida que se sueltan, o congélala y descongélala). Prepara un relleno de arroz a medio cocer mezclado con cebolla y zanahoria pochadas y carne picada (o setas), bien sazonado. Pon un poco de relleno en cada hoja, dobla los lados hacia dentro y enrolla. Coloca los rollos bien apretados, con la unión hacia abajo, en una olla, alternando con una salsa de tomate (a menudo enriquecida con cebolla y zanahoria pochadas y un poco de nata agria), añade caldo hasta que suba por los lados y brasea suavemente —en el fuego o en el horno— hasta que la col esté muy tierna y el arroz cocido. Sirve con nata agria.
- Ablanda primero las hojas de col (escáldalas o congélalas y descongélalas) para que se enrollen sin romperse.
- Usa arroz a medio cocer en el relleno: termina de cocinarse dentro de los rollos.
- Coloca los rollos bien apretados y brasea a fuego lento en salsa de tomate hasta que la col esté tiernísima.
Equipment
- Olla grande
- Olla grande para escaldar la col
Ingredientes
Col y relleno
- 1 col
- 200 g arroz, a medio cocer
- 400 g carne picada de cerdo o ternera (o setas para la versión sin carne)
- 1 cebolla + 1 zanahoria, ralladas y pochadas; sal, pimienta
Salsa
- 400 g puré de tomate (passata) o tomate troceado
- 1 cebolla + 1 zanahoria, pochadas; 2 cucharadas de nata agria; caldo
- Hoja de laurel; sal, pimienta
Para servir
- Nata agria (smetana); eneldo fresco
Elaboración
- PASO01
Quítale el troncho a la col y escáldala entera en agua hirviendo, retirando las hojas a medida que se ablandan y se vuelven flexibles (o congela la col entera y descongélala, lo que ablanda las hojas sin hervirlas). Recorta la nervadura central gruesa de cada hoja para que se enrolle con facilidad.
- PASO02
Mezcla el arroz a medio cocer con la cebolla y la zanahoria pochadas, la carne picada (o las setas troceadas), sal y pimienta hasta obtener un relleno bien sazonado.
- PASO03
Pon una cucharada de relleno cerca del extremo del tallo de cada hoja, dobla los lados hacia dentro sobre él y enrolla formando un paquetito limpio. No lo rellenes en exceso: el arroz se hincha.
- PASO04
Extiende un poco de salsa en la olla. Coloca los rollos bien apretados, con la unión hacia abajo, en capas, repartiendo entre ellos salsa de tomate (mezclada con la cebolla y la zanahoria pochadas y la nata agria). Añade caldo hasta que suba por los lados e introduce una hoja de laurel.
- PASO05
Tapa y brasea suavemente —a fuego mínimo en la placa o en el horno a 160°C/325°F— hasta que la col esté muy tierna y el arroz bien cocido, alrededor de 1 a 1,5 horas. Sirve caliente con una cucharada de nata agria y eneldo fresco.
Make ahead
Un plato ideal para adelantar: los holubtsi saben aún mejor recalentados al día siguiente, y se congelan de maravilla ya cocidos, así que tradicionalmente se hacen a ollas enteras para las fiestas y los domingos. Móntalos y braséalos con antelación, luego recaliéntalos para servir. También puedes enrollarlos con antelación y brasearlos más cerca de la hora.
Storage
Se conserva de 3 a 4 días en la nevera y es sabido que está aún mejor al día siguiente, cuando los sabores se integran y la col se ablanda más. Recaliéntalo con suavidad. Los holubtsi se congelan muy bien ya cocidos: un gran plato para adelantar. Guárdalos en su salsa. Tradicionalmente se hacen en grandes tandas precisamente por esto.
Variations
Sin carne (de vigilia)
Rellénalos con arroz y setas (y verduras pochadas) para la versión sin carne, tradicional de la Nochebuena (Sviata Vecheria).
Con trigo sarraceno
Usa trigo sarraceno (kasha) en lugar del arroz o junto con él para un relleno con un sabor más a frutos secos.
Rollos pequeños
Algunas regiones hacen holubtsi diminutos (sobre todo en Transcarpatia), enrollados pequeños y muy apretados.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo ablando las hojas de col para enrollarlas?
Dos métodos: escalda la col entera y sin troncho en agua hirviendo, retirando las hojas a medida que se ablandan y se vuelven flexibles; o congela la col entera y luego descongélala, lo que rompe la estructura de las hojas para que queden blandas y flexibles sin hervir (un truco práctico y menos aparatoso). En cualquier caso, recorta o rebaja la nervadura central gruesa de cada hoja para que se enrolle bien sin romperse.
¿Hay que cocer el arroz primero?
Lo ideal es a medio cocer (escaldado): el arroz totalmente crudo puede que no se cocine bien dentro de los rollos, mientras que el arroz totalmente cocido puede quedar pastoso. Cuécelo hasta la mitad, mézclalo en el relleno y terminará de cocinarse mientras se brasean los holubtsi, absorbiendo la salsa. No rellenes los rollos en exceso, ya que el arroz se hincha al cocinarse.
¿Qué lleva el relleno?
El relleno clásico es arroz con carne picada (cerdo, ternera o una mezcla) y cebolla y zanahoria pochadas, bien sazonado. Una versión tradicional sin carne (para la Nochebuena y los días de ayuno) usa arroz con setas y verduras. Algunos añaden trigo sarraceno. El relleno es suave y sabroso: la salsa de braseado de tomate y nata agria aporta buena parte del sabor.
¿Puedo preparar los holubtsi con antelación o congelarlos?
Sí: son uno de los mejores platos para ello. Los holubtsi saben aún mejor al día siguiente, cuando los sabores se integran, y se congelan muy bien una vez cocidos, en su salsa. Las familias ucranianas los hacen tradicionalmente en grandes tandas para las fiestas precisamente porque se conservan y se recalientan muy bien. Móntalos y braséalos con antelación, luego recaliéntalos con suavidad para servir.
¿En qué salsa se cocinan los rollos de col?
Lo más habitual es una salsa a base de tomate, con frecuencia enriquecida con cebolla y zanahoria pochadas y un poco de nata agria para un punto ácido y una suavidad melosa: los rollos se brasean en ella hasta quedar tiernos. Algunas versiones usan una salsa de tomate más ligera o incluso solo caldo. Una cucharada final de nata agria (smetana) y eneldo fresco al servir es tradicional y lo une todo.
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