Varenyky — empanadillas hervidas ucranianas
Las queridas empanadillas rellenas de Ucrania: tiernos hatillos de masa suave doblados alrededor de un relleno salado o dulce —patata, queso, chucrut, setas o cerezas— que se hierven hasta quedar mullidos y se sirven bañados en mantequilla y cebolla frita con una cucharada de crema agria. Los varenyky son una labor de amor y un símbolo de la cocina casera ucraniana, hechos por docenas y cerrados a mano, pellizcando la masa, alrededor de la mesa familiar.
Prepara una masa suave y flexible (harina, agua o kéfir, huevo, un poco de aceite) y déjala reposar. Prepara un relleno: el clásico es puré de patata con cebolla frita (y a menudo queso). Estira la masa fina, corta discos, coloca una cucharada de relleno en cada uno, dóblalos en media luna y pellizca los bordes para sellarlos bien. Hiérvelos por tandas en agua con sal hasta que floten y estén tiernos, unos minutos. Saltéalos en mantequilla con cebolla frita dorada y sírvelos con crema agria.
- Mantén la masa suave y bien reposada para que se estire fina y se selle con facilidad sin romperse.
- Sella bien los bordes (y sin relleno en ellos) para que no revienten en el agua.
- Remátalos en mantequilla con cebolla frita y sírvelos con crema agria: ese es el alma de los varenyky.
Equipment
- Rodillo
- Cortador redondo
- Olla grande
- Sartén
Ingredientes
Masa
- 400 g harina común (de trigo)
- 180 ml agua templada o kéfir
- 1 huevo
- 1 cucharada de aceite; ½ cucharadita de sal
Relleno de patata
- 500 g patatas, cocidas y hechas puré
- 1 cebolla, finamente picada y frita
- Sal, pimienta; opcional: queso rallado o requesón (tvorog)
Para terminar
- Mantequilla; 1 cebolla más, en rodajas y frita
- Crema agria (smetana), para servir
Elaboración
- PASO01
Mezcla la harina, la sal, el huevo y el aceite con el agua templada o el kéfir y amasa hasta obtener una masa suave, lisa y elástica. Tápala y déjala reposar al menos 30 minutos: así resulta fácil de estirar fina.
- PASO02
Machaca las patatas cocidas con la cebolla frita, sal y pimienta (y el queso o requesón si lo usas) hasta que quede liso. Déjalo enfriar para que sea fácil de manejar.
- PASO03
Estira la masa fina y corta discos. Pon una cucharada de relleno en el centro de cada uno, dóblalos en media luna y pellizca bien los bordes para unirlos; asegúrate de que no queda relleno en el sellado para que no se abran. Riza los bordes de forma decorativa si quieres.
- PASO04
Hierve los varenyky por tandas en abundante agua con sal, removiendo una vez para que no se peguen. Están listos uno o dos minutos después de subir a la superficie y de que la masa esté tierna. Sácalos con una espumadera.
- PASO05
Saltea los varenyky calientes en mantequilla derretida con cebolla frita dorada. Sírvelos calientes con abundante crema agria.
Make ahead
Están pensados para adelantar trabajo: monta una tanda grande y congélalos sin cocer sobre una bandeja; luego pásalos a una bolsa. Hiérvelos congelados cuando te apetezcan. La masa y el relleno también se pueden preparar unas horas antes. Las sobras cocidas quedan estupendas salteadas en mantequilla al día siguiente.
Storage
Los varenyky cocidos se conservan 2 días en el frigorífico; recaliéntalos salteándolos en mantequilla (deliciosos cuando quedan crujientes). Los varenyky sin cocer se congelan de maravilla: congélalos en una sola capa hasta que estén duros, luego pásalos a una bolsa y hiérvelos directamente congelados (un par de minutos más). Congelar una tanda grande es el método tradicional.
Variations
Queso / requesón
Rellénalos con tvorog (requesón), salado o ligeramente endulzado: un clásico.
Chucrut o setas
Rellenos salados de chucrut salteado, col o setas.
Cereza dulce (vyshni)
Rellénalos con cerezas ácidas para la querida versión de postre veraniego, servida con crema agria y azúcar.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre los varenyky y los pierogi?
Son primos muy cercanos: los varenyky son las empanadillas rellenas ucranianas y los pierogi, las polacas, ambas de masa suave hervida alrededor de rellenos salados o dulces. Los rellenos y la masa coinciden en gran medida (patata, queso, col, fruta). Los nombres y los pequeños detalles varían de un país a otro, pero la idea y la técnica son esencialmente la misma tradición de Europa del Este.
¿Cómo evito que los varenyky revienten al hervirlos?
Séllalos bien: mantén el relleno lejos de los bordes, presiona la masa con firmeza (algunos humedecen el borde) y pellizca a lo largo de todo el cierre. No los rellenes en exceso. Hiérvelos a fuego suave y constante en vez de a borbotones, y no llenes demasiado la olla. Una empanadilla bien sellada y no sobrecargada aguanta perfectamente.
¿Puedo congelar los varenyky?
Sí: se congelan de maravilla sin cocer, que es la forma tradicional de manejar una tanda grande. Congélalos en una sola capa sobre una bandeja hasta que estén duros para que no se peguen, y luego pásalos a bolsas. Hiérvelos directamente congelados, añadiendo un par de minutos más. No los descongeles antes, o se ponen pegajosos y pueden romperse.
¿Qué rellenos puedo usar?
Enormemente variados. Entre los clásicos salados están el puré de patata (a menudo con cebolla frita o queso), el requesón, el chucrut, la col y las setas. Las versiones dulces se rellenan con cerezas ácidas, frutos rojos o requesón endulzado y se sirven de postre. El de patata y cebolla es quizá el relleno de diario más emblemático.
¿Cómo se sirven tradicionalmente los varenyky?
Salteados en mantequilla con cebolla frita dorada y servidos calientes con una generosa cucharada de crema agria (smetana). Los salados pueden acompañarse además de chicharrones de cerdo crujientes. Los varenyky dulces, rellenos de fruta, se sirven con crema agria y un poco de azúcar espolvoreado. Son contundentes, reconfortantes y están pensados para compartir a platos llenos.
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