Borscht — sopa de remolacha y col
De un rubí profundo, agridulce y sabroso, con ternera tierna, remolacha, col y patata. Se remata con una cucharada de crema agria y una lluvia de eneldo. El contundente plato de cuchara que define la cocina casera ucraniana y de Europa del Este.
Cuece la ternera a fuego lento hasta que esté tierna para obtener un caldo con cuerpo. Sofríe remolacha rallada, zanahoria y cebolla con tomate y un chorrito de vinagre (el vinagre conserva el color). Añade la patata y la col al caldo, y después el sofrito de remolacha. Cocina a fuego lento hasta que todo esté tierno, ajusta el equilibrio entre dulce, ácido y salado, deja reposar y sirve con crema agria y eneldo.
- Un chorrito de vinagre o de limón con la remolacha fija el color rubí: sin ácido, el borscht se vuelve de un marrón apagado.
- El borscht tiene que reposar. Está notablemente mejor tras unas horas, y en su punto al día siguiente.
- Equilibra al final: debe saber dulce, ácido y sabroso a la vez. Ajusta con azúcar, vinagre y sal.
Equipment
- Olla grande
- Rallador de caja o robot de cocina
- Sartén (para el sofrito de remolacha o zazharka)
Ingredientes
Caldo
- 500 g pecho o costilla de ternera, con hueso a ser posible
- 2.5 L agua
- 1 cebolla, partida por la mitad
- 1 hoja de laurel
- 5 g pimienta negra en grano
Sopa
- 2 remolachas medianas, peladas y ralladas
- 1 zanahoria rallada
- 1 cebolla picada fina
- 30 g concentrado de tomate
- 15 ml vinagre o zumo de limón
- 3 patatas en dados
- ¼ de col blanca, en juliana fina
- 2 dientes de ajo picados
- 10 g azúcar, para equilibrar
- Sal y pimienta, al gusto
Para servir
- Crema agria (smetana)
- Eneldo fresco picado
- Pan de centeno oscuro
Elaboración
- PASO01
Pon la carne en una olla grande con el agua, la cebolla partida, el laurel y la pimienta en grano. Lleva a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego muy suave 60–75 minutos, hasta que la carne esté tierna. Saca la carne, cuela el caldo y devuélvelo a la olla. Desmenuza la carne o córtala en dados.
- PASO02
En una sartén, sofríe la cebolla picada y la zanahoria rallada en aceite hasta que estén blandas. Añade la remolacha rallada, el concentrado de tomate y el vinagre. Cocina 10 minutos: el vinagre mantiene la remolacha de un rojo vivo.
- PASO03
Lleva el caldo a un hervor suave. Añade la patata en dados y cuece 10 minutos; incorpora después la col en juliana y cuece 5 minutos más.
- PASO04
Incorpora a la olla el sofrito de remolacha y la carne desmenuzada. Cuece a fuego lento 10–15 minutos, para que los sabores se fundan y la remolacha termine de ablandarse.
- PASO05
Añade el ajo picado y el azúcar. Ahora prueba y equilibra: debe estar dulce, ácido y sabroso a la vez. Ajusta con más vinagre, azúcar o sal. Retira del fuego.
- PASO06
Deja reposar el borscht al menos 20 minutos (idealmente unas horas). Sírvelo caliente con una buena cucharada de crema agria removida en el plato y una lluvia de eneldo, con pan de centeno oscuro al lado.
Make ahead
Hazlo un día antes: es la manera tradicional. Los sabores se redondean y ganan profundidad de un día para otro. Recalienta con suavidad y termina con crema agria y eneldo frescos.
Storage
El borscht aguanta 4–5 días en la nevera y mejora día a día. Se congela bien 3 meses (añade la crema agria y el eneldo frescos después de recalentar).
Variations
Vegetariano / de vigilia
Prescinde de la ternera y usa caldo de verduras o de setas. Añade un bote de alubias blancas para darle cuerpo. Decora con crema agria (u omítela para la versión vegana).
Con pampushky
Sírvelo con panecillos ucranianos de ajo (pampushky), el acompañamiento clásico.
Borscht frío (kholodnyk)
Una versión de verano: fría, a base de kéfir, con pepino crudo y hierbas. Un plato completamente distinto, pero de la misma familia.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿El borscht es ruso o ucraniano?
El borscht nació en Ucrania y es la pieza central de su cocina: la UNESCO reconoció la cultura del borscht ucraniano como patrimonio inmaterial en 2022. También se adora en Rusia, Polonia y toda la región. Este es un borscht de ternera al estilo ucraniano.
¿Cómo mantengo el color rojo vivo?
El secreto es el ácido. Añadir vinagre o zumo de limón al cocinar la remolacha (y no pasarla de cocción) conserva el vivo color rubí. Sin ácido, la remolacha se apaga hacia un marrón mate al hervir.
¿Puedo usar remolacha ya cocida?
Sí: ralla remolacha cocida o envasada al vacío y añádela con el concentrado de tomate, cocinando solo lo justo para calentarla. La remolacha cruda da un sabor más profundo, pero la cocida es un buen atajo.
¿Por qué necesita reposar?
Como en tantas sopas y guisos, los sabores del borscht se casan y ganan profundidad con el reposo. Unas horas —o una noche— convierten una olla buena en una excelente. Tradicionalmente se hace con un día de antelación.
¿En qué consiste el equilibrio agridulce?
Un gran borscht toca lo dulce (la remolacha, un poco de azúcar), lo ácido (el vinagre o el limón, a veces el tomate) y lo sabroso (la carne, la sal) al mismo tiempo. Prueba al final y ajusta cada elemento hasta que cante: ese equilibrio es el alma del plato.
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