Avgolemono — sopa griega de limón, pollo y arroz
Caldo espesado con huevo y limón hasta convertirse en una sopa aterciopelada y ligeramente ácida, con hebras de pollo escalfado y arroz tierno. El remedio contra el cielo gris, la resaca y las penas.
Escalfa un pollo entero en caldo con una cebolla partida por la mitad, laurel y granos de pimienta durante 40 minutos. Saca la carne y desmenúzala. Cuece ½ taza de arroz de grano largo en el caldo colado. Bate 3 huevos con el zumo de 2 limones, tempéralos con caldo caliente en chorros lentos y devuélvelos a la olla FUERA del fuego. Incorpora el pollo. No dejes que hierva — los huevos se cuajarían. Sazona y sirve inmediatamente con más limón.
- El temperado es toda la técnica: calienta los huevos poco a poco con cucharones de caldo caliente antes de devolverlos a la olla.
- La sopa DEBE retirarse del hervor antes de añadir la mezcla de huevo y limón. Hervir = huevos revueltos.
- Un caldo de verdad, de pollo con hueso, hace la sopa; las pastillas dan una versión desvaída.
Equipment
- Olla alta pesada o cocotte
- Colador de malla fina
- Varillas
- Cucharón
- Bol resistente al calor para el temperado
Ingredientes
Caldo
- 1.5 kg pollo entero, o 4 contramuslos con hueso + 2 carcasas
- 2 L agua, o caldo de pollo suave para más profundidad
- 1 cebolla amarilla mediana, partida por la mitad, con piel
- 1 zanahoria, partida por la mitad
- 1 rama de apio, partida por la mitad
- 1 hoja de laurel
- 5 g granos de pimienta negra
- 5 g sal fina
Sopa
- 100 g arroz de grano largo, u orzo para una textura más espesa
- 3 huevos grandes, a temperatura ambiente
- 2 limones grandes, exprimidos (unos 90 ml)
- Sal fina y pimienta blanca, al gusto
- Eneldo o perejil frescos, picados, para terminar
- Gajos de limón, en la mesa
Elaboración
- PASO01
Coloca el pollo en una olla alta con el agua (y el caldo, si lo usas). Añade la cebolla, la zanahoria, el apio, el laurel, los granos de pimienta y la sal. Lleva a un hervor apenas perceptible a fuego medio, espumando la superficie.
- PASO02
Baja al mínimo hervor que mantenga unas pocas burbujas perezosas. Cocina 40 minutos si es un pollo entero, 30 minutos si son contramuslos + carcasa. El pollo debe quedar bien cocido y desprenderse del hueso con facilidad.
- PASO03
Pasa el pollo a una bandeja. Cuela el caldo con un colador de malla fina a una olla limpia. Presiona suavemente las verduras; deséchalas. Deberías obtener alrededor de 1,5 L de caldo limpio y dorado.
- PASO04
Cuando puedas manipularlo sin quemarte, separa la carne de la carcasa en hebras grandes. Desecha la piel y los huesos. Reserva la carne — unos 400 g.
- PASO05
Devuelve el caldo a un hervor suave. Echa el arroz. Cocina 15 minutos si es de grano largo (8 minutos para el orzo), hasta que esté tierno. Aparta del fuego. Espera 1 minuto para que el caldo deje de hervir con fuerza.
- PASO06
En un bol grande resistente al calor, bate los huevos con energía hasta que palidezcan. Incorpora el zumo de limón batiendo. Ahora, sin dejar de batir, ve añadiendo 2 tazas de caldo caliente (no hirviendo), un cucharón lento cada vez. Esto es el temperado. El huevo debe integrarse sin que se le vea cuajar.
- PASO07
Vierte la mezcla temperada de huevo y limón de vuelta en la olla en un hilo lento, batiendo el contenido. La sopa pasará de un dorado transparente a una crema opaca y sedosa. Incorpora el pollo desmenuzado.
- PASO08
Prueba. Añade sal según haga falta (necesitarás más de la que crees). Una pizca de pimienta blanca. Sirve en cuencos calientes. Esparce eneldo o perejil. Acompaña con gajos de limón — muchos griegos añaden otro chorrito en la mesa.
Make ahead
Prepara el caldo y desmenuza el pollo hasta con 2 días de antelación, refrigerados. Cuece el arroz y añade el avgolemono justo antes de servir — estos últimos pasos se hacen al momento.
Storage
2 días en la nevera. Recalienta con muchísima suavidad en un cazo a fuego bajo — el calor fuerte vuelve a cuajar los huevos. La textura está en su mejor momento el primer día.
Variations
Con orzo (a la italiana)
Sustituye el arroz por 80 g de orzo para una sopa más espesa y brillante. Cuece el orzo en el caldo 8 minutos.
Con más limón (versión de Pascua)
Usa 3 limones. Añade 1 cucharadita de ralladura fina de limón al batido de huevo. La versión que se sirve en la Pascua ortodoxa.
Avgolemono vegetariano
Prepara un caldo de verduras con zanahoria, apio, puerro, cebolla y un trozo pequeño de apionabo. Sustituye el pollo por 200 g de alubias blancas cocidas. Distinto, pero legítimo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Se me cortará la sopa?
Solo si te saltas el temperado o la hierves después de añadir los huevos. Tempera despacio (3 o más cucharones de caldo caliente añadidos a los huevos de uno en uno) y devuelve la mezcla temperada a una olla que esté FUERA del fuego. Si ves grumos, has cocido el huevo — vuelve a empezar la parte del huevo (triste, pero factible).
¿Necesito un pollo entero?
No — 4 contramuslos con hueso y piel dan un caldo excelente. El pollo entero simplemente aporta más carne. Si usas solo carne deshuesada, añade unas alitas de pollo a la olla por la gelatina.
¿Puedo usar pastillas de caldo?
El avgolemono vive o muere por el caldo. Una buena pastilla te dará una sopa decente. La versión con caldo de huesos como es debido es muchísimo mejor — merece los 40 minutos.
¿Por qué el huevo no se integra bien?
Los huevos estaban demasiado fríos (úsalos a temperatura ambiente), el caldo estaba demasiado caliente al añadirlo (deja que deje de hervir y entonces empieza a echar cucharones) o no batiste lo bastante rápido durante el temperado. Mira el bol, no la olla — y bate con ganas.
¿Se puede congelar?
En realidad, no. La textura espesada con huevo se rompe al descongelar y la sopa queda fina y aguada. Congela solo el caldo sin espesar y el pollo desmenuzado; termina con el avgolemono recién hecho.
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