Gulasch húngaro (gulyás)
No es el estofado espeso que el resto del mundo llama gulash: el auténtico gulyás húngaro es una sopa. Ternera tierna y patata en un caldo teñido de pimentón, profundamente reconfortante, construido sobre una base de cebolla pochada despacio y una montaña de pimentón dulce.
Pocha despacio una buena cantidad de cebolla en manteca hasta que esté blanda y dorada. Fuera del fuego, incorpora una generosa cantidad de pimentón dulce húngaro (si está demasiado caliente, se quema). Añade aguja de ternera, alcaravea, ajo y tomate; dora brevemente. Cubre con caldo y cuece a fuego suave 1,5–2 horas, hasta que la carne esté tierna, añadiendo la patata en los últimos 30 minutos. Es una sopa: mantenla caldosa.
- Añade el pimentón FUERA del fuego: se quema en segundos, amarga y arruina la olla entera.
- El verdadero gulyás es una sopa, no un estofado espeso. Mantenlo caldoso; no lo espeses con harina.
- Fuego bajo y sin prisas. La cebolla y la cocción larga hacen todo el trabajo: no hay atajos para esa profundidad.
Equipment
- Olla de fondo grueso o cocotte
- Cuchara de madera
Ingredientes
Gulash
- 40 g manteca de cerdo o aceite
- 3 cebollas grandes, picadas finas
- 30 g pimentón dulce húngaro, más 1 cucharadita de pimentón picante, opcional
- 800 g aguja de ternera, en dados de 3 cm
- 3 dientes de ajo, picados
- 5 g semillas de alcaravea, ligeramente machacadas
- 2 tomates, troceados (o 2 cucharadas de concentrado de tomate)
- 2 zanahorias, en trozos
- 1 pimiento verde, troceado
- 1.5 L caldo de ternera o agua
- 3 patatas, en dados de 2 cm
- Sal y pimienta
Elaboración
- PASO01
Funde la manteca en una olla de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocínala despacio, removiendo, 12–15 minutos, hasta que esté muy blanda y de un dorado pálido. Esta base es el cimiento del plato: no la apresures.
- PASO02
Retira la olla DEL fuego. Incorpora el pimentón dulce (y el picante, si lo usas): debe chisporrotear suavemente con el calor residual, no freírse. Sobre el fuego directo, el pimentón se quema y amarga en segundos, así que este paso es crucial.
- PASO03
Vuelve a fuego medio. Añade los dados de ternera, el ajo y la alcaravea machacada. Remueve unos minutos para envolver la carne y que tome un poco de color.
- PASO04
Incorpora el tomate troceado, las zanahorias y el pimiento verde. Vierte el caldo hasta cubrir. Lleva a un hervor suave, tapa y cuece a fuego bajo 1,5–2 horas, hasta que la ternera se deshaga con el tenedor. Añade agua si reduce demasiado: debe seguir caldoso.
- PASO05
Añade las patatas en dados durante los últimos 30 minutos de cocción, hasta que estén tiernas. Además, espesan ligeramente el caldo al deshacerse algunas.
- PASO06
Salpimienta bien. Déjalo reposar 10–15 minutos fuera del fuego antes de servir: como todos los platos de este tipo, gana profundidad con el reposo. Sirve en cuencos con buen pan.
Make ahead
Ideal hecho de un día para otro: los sabores del pimentón y la ternera se asientan y redondean durante la noche. Recalienta con suavidad y ajusta el líquido.
Storage
5 días en el frigorífico, y mejora cada día. Se congela 3 meses. Recalienta con suavidad; aclara con un poco de caldo, porque las patatas se beben el líquido.
Variations
Con csipetke
Añade pequeños pellizcos de masa de huevo (csipetke) en los últimos 10 minutos para el gulyásleves totalmente tradicional.
Pörkölt (el estofado espeso)
Para el «estofado» espeso que la mayoría imagina, usa menos líquido y nada de patata: eso es el pörkölt, que suele servirse sobre nokedli (los spätzle húngaros).
Gulash de cerdo
Usa paleta de cerdo en lugar de ternera; reduce la cocción a unos 75 minutos.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿El gulash es una sopa o un estofado?
En Hungría, el gulyás es una sopa (gulyásleves): caldosa, con ternera y patata. El estofado espeso que el resto del mundo llama «gulash» se parece más al plato húngaro pörkölt. Esta receta es la sopa auténtica.
¿Por qué añadir el pimentón fuera del fuego?
El pimentón es rico en azúcares y se quema casi al instante sobre el fuego directo, volviéndose acre y amargo: puede arruinar la olla entera. Retirar la olla del fuego y mezclarlo con la cebolla templada (no ardiendo) despierta su sabor y su color sin riesgo.
¿Qué pimentón debo usar?
Auténtico pimentón dulce húngaro (édesnemes): es más fresco, más dulce y más vivo que el pimentón genérico. Una cucharada de pimentón picante aporta un punto de calor. El pimentón ahumado español es otro perfil de sabor; úsalo solo si buscas un giro ahumado.
¿Qué corte de ternera va mejor?
Un corte para guisar bien veteado: aguja o morcillo. Quedan tiernísimos tras la cocción larga y suave. Los cortes magros quedan duros y secos; evítalos.
¿Puedo hacerlo en olla a presión?
Sí: pocha la cebolla y despierta el pimentón tal como se indica, cocina después la ternera a presión 35 minutos, despresuriza, añade las patatas y cuece hasta que estén tiernas. La versión a fuego lento tiene algo más de profundidad, pero la olla a presión funciona bien.
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