Csirkepaprikás — pollo a la paprika húngaro
El guiso de pollo que reconforta el alma en Hungría: pollo estofado en una salsa profundamente teñida de pimentón, con cebolla y tomate, y rematado con un remolino de nata agria que lo convierte en una salsa brillante de tono rojizo. El csirkepaprikás se sostiene sobre un buen pimentón húngaro y las técnicas más sencillas, y tradicionalmente se sirve con nokedli (unos ñoquitos) para rebañar hasta la última gota. Comida reconfortante en su versión más generosa.
Pocha una buena cantidad de cebolla finamente picada en manteca o aceite hasta que se dore, luego retira la sartén del fuego e incorpora abundante pimentón dulce húngaro de calidad (fuera del fuego, para que no se queme y amargue). Añade los trozos de pollo, un poco de tomate y pimiento y un chorro de agua o caldo, y estofa suavemente hasta que el pollo esté tierno y la salsa quede rica y roja. Termina incorporando la nata agria (atemperada para que no se corte). Sirve con nokedli.
- Usa mucho pimentón dulce húngaro, bueno y fresco: es el alma del plato, así que la calidad y la cantidad importan.
- Incorpora el pimentón fuera del fuego: el pimentón quemado se vuelve áspero y amargo en cuestión de segundos.
- Atempera la nata agria antes de añadirla para que la salsa quede lisa y no se corte.
Equipment
- Olla pesada o sartén honda con tapa
- Bol pequeño (para atemperar la nata)
Ingredientes
Paprikash
- 1.2 kg trozos de pollo (muslos/contramuslos, con hueso)
- 2 cebollas, finamente picadas
- 2–3 tbsp pimentón dulce húngaro
- 1 tomate + 1 pimiento, picados; manteca o aceite; sal
Para terminar
- 200 ml nata agria
- 1 tbsp harina (para estabilizar la nata)
Para servir
- Nokedli / ñoquis estilo spätzle
Elaboración
- PASO01
Cocina las cebollas finamente picadas a fuego lento en manteca o aceite hasta que estén blandas y doradas; esta gran cantidad de cebolla es la base de la salsa.
- PASO02
Retira la sartén del fuego e incorpora el pimentón dulce para que se abra en la grasa sin quemarse (el pimentón quemado amarga). Remueve rápido para que se impregne todo.
- PASO03
Vuelve a poner al fuego, añade el pollo, el tomate y el pimiento picados, salpimienta y añade un chorro de agua o caldo. Tapa y estofa suavemente hasta que el pollo esté tierno y la salsa quede rica y roja, unos 40 minutos.
- PASO04
Bate la harina con la nata agria y luego incorpora unas cucharadas de la salsa caliente para atemperarla. Vierte esta mezcla de nuevo en la olla, fuera de hervor, para que no se corte.
- PASO05
Calienta suavemente sin que llegue a hervir con fuerza. Rectifica de sal. Sirve sobre los nokedli, con la salsa roja y brillante por encima.
Make ahead
Puedes preparar la base de pollo al pimentón con antelación y recalentarla, incorporando la nata agria justo antes de servir para lograr la salsa más lisa. Cocinarlo por adelantado intensifica el sabor. Haz los nokedli al momento, o cuécelos con antelación y recaliéntalos en mantequilla.
Storage
Se conserva 3 días en la nevera y su sabor se intensifica de un día para otro. Recaliéntalo con suavidad, sin dejar que hierva, para que la salsa de nata agria no se corte. Se congela de forma aceptable, aunque las salsas con nata pueden cambiar ligeramente de textura al descongelarse: recaliéntalo despacio y a fuego bajo, batiendo para que ligue de nuevo.
Variations
Paprikás csirke con nokedli
El maridaje clásico: unos ñoquitos de harina (nokedli) cocidos como spätzle para rebañar la salsa.
Pörkölt
Un pariente cercano: un guiso de carne al pimentón más espeso (a menudo de ternera o cerdo) sin el remate de nata agria.
Súbele el picante
Añade un poco de pimentón picante o una guindilla fresca junto al pimentón dulce para darle calidez.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se añade el pimentón fuera del fuego?
El pimentón se quema con muchísima facilidad, y el pimentón quemado se vuelve áspero y amargo, echando a perder el plato. El truco está en retirar la sartén del fuego antes de incorporar el pimentón a la grasa caliente, para que se abra y libere su color y su sabor sin quemarse. Remueve rápido, vuelve a poner al fuego y añade el líquido enseguida.
¿Qué pimentón debo usar?
Un buen pimentón dulce húngaro (édesnemes), y en abundancia: es el sabor y el color que definen el plato, así que la calidad y la frescura importan de verdad. Un pimentón viejo y apagado da un resultado plano. Usa un par de cucharadas generosas; también puedes añadir un poco de pimentón picante si quieres algo de calidez.
¿Cómo evito que la nata agria se corte?
Atempérala: bate una cucharada de harina con la nata agria para darle estabilidad y luego incorpora unos cazos de la salsa caliente para calentarla poco a poco antes de devolverla a la olla. Añádela fuera de un hervor fuerte y no dejes que la salsa hierva con vigor después: un calor suave la mantiene lisa y evita que se corte.
¿Qué es el nokedli?
El nokedli (o galuska) son unos ñoquis húngaros pequeños y blandos, hechos al huevo, que se preparan pasando una masa sencilla de harina y huevo por un utensilio con agujeros directamente al agua hirviendo; son, en esencia, el primo húngaro del spätzle alemán. Son el acompañamiento tradicional del paprikash, perfectos para empapar la rica salsa roja y cremosa. Unos tallarines al huevo con mantequilla son un sustituto fácil.
¿Cuál es la diferencia entre el paprikash y el pörkölt?
Ambos son guisos húngaros ricos en pimentón. El paprikás (paprikash) se termina con nata agria para lograr una salsa cremosa y suele hacerse con pollo o ternera lechal. El pörkölt es un guiso más espeso sin nata, a menudo de vacuno o cerdo, con una salsa de pimentón y cebolla más concentrada. (El gulyás/goulash es aún más caldoso.)
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