Shkmeruli — pollo georgiano en salsa de leche y ajo
El pollo gloriosamente ajado de Georgia: un ave dorada y crujiente en una sartén caliente, luego bañada en una salsa templada de leche y una cantidad francamente heroica de ajo, hasta que todo el conjunto se convierte en algo sustancioso, sabroso e imposible de dejar de comer. El shkmeruli procede del pueblo de Shkmeri, y la magia está en el contraste: la piel crujiente del pollo que se ablanda dentro de una salsa cremosa, penetrante y cargada de ajo que pide a gritos ser rebañada con pan.
Abre en mariposa o trocea un pollo y fríelo con fuerza en una sartén pesada (tradicionalmente prensado bajo un peso) hasta que la piel quede muy dorada y crujiente y la carne esté hecha. Mientras tanto, maja mucho ajo —mucho más de lo que parece razonable— y caliéntalo con suavidad en leche (algunos añaden un poco de mantequilla o la grasa del pollo) sin que hierva, sazonando con sal. Añade el pollo crujiente a la leche de ajo templada y deja que borbotee un momento para que los sabores se fundan. Sirve enseguida con pan para rebañar la salsa.
- Dora bien la piel del pollo primero: esa costra dorada es el contraste con la salsa cremosa.
- Usa mucho ajo, calentado con suavidad en la leche (sin hervirla con fuerza, para que se mantenga dulce y no amargo).
- Junta el pollo y la salsa solo un momento al final; sirve con pan para rebañar.
Equipment
- Sartén pesada
- Cazo pequeño
- (Opcional) prensa o peso
Ingredientes
Pollo
- 1 pollo, abierto en mariposa o troceado
- Sal, pimienta; aceite (o mantequilla) para freír
Salsa de leche al ajo
- 1 whole head ajo, majado
- 300 ml leche entera
- Un poco de mantequilla (opcional); sal
- Una pizca de chile o cilantro (opcional)
Elaboración
- PASO01
Salpimienta el pollo y fríelo con la piel hacia abajo en una sartén caliente y pesada (aplástalo bajo un peso si puedes) hasta que la piel quede muy dorada y crujiente, luego dale la vuelta y termina de hacerlo, unos 25-30 minutos en total.
- PASO02
Maja el ajo hasta obtener una pasta con un poco de sal. Calienta la leche con suavidad en un cazo pequeño (con una nuez de mantequilla si quieres) e incorpora el ajo; caliéntala sin que llegue a hervir con fuerza para que el ajo se mantenga suave y no amargo.
- PASO03
Corta el pollo crujiente en trozos. Vierte la leche al ajo templada en la sartén con el pollo (o añade el pollo a la salsa) y deja que borbotee suavemente un par de minutos para que los sabores se fundan y la salsa tome el sabor del pollo.
- PASO04
Comprueba el punto de sal (y añade una pizca de chile o cilantro si quieres). Sirve de inmediato, con la salsa ajada por encima y abundante pan —e idealmente vino georgiano— para acompañar.
Make ahead
Está mejor recién hecho para que la piel del pollo quede crujiente, pero puedes freír el pollo y majar el ajo con antelación, y luego combinarlos con la leche de ajo templada justo antes de servir. Recalienta con suavidad si hace falta, manteniendo la leche por debajo de un hervor fuerte para que quede lisa.
Storage
Está mejor recién hecho, cuando la piel aún conserva algo de crujiente y el ajo está en su punto más vivo. Las sobras se conservan 2 días en la nevera; recaliéntalas con suavidad para que la salsa de leche no se corte (sin hervirla con fuerza). La piel crujiente se ablanda al guardarla, pero la salsa ajada sigue estando deliciosa sobre arroz o con pan.
Variations
Con nata
Algunas versiones modernas enriquecen la salsa con un poco de nata para darle más sedosidad.
Contramuslos de pollo
Usa contramuslos con hueso en lugar de un pollo entero para una versión fácil entre semana.
Especiado
Añade una pizca de chile seco, fenogreco azul o cilantro a la salsa para un toque aromático georgiano.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el shkmeruli?
El shkmeruli es un plato georgiano de pollo frito servido en una salsa templada de leche intensamente ajada. Procede del pueblo de Shkmeri, en la región de Racha. El pollo se dora en una sartén caliente (tradicionalmente prensado plano) y luego se baña en leche cargada de ajo majado. Es sustancioso, penetrante y muy querido: auténtica comida reconfortante para los amantes del ajo.
¿No es eso mucho ajo?
Sí, y esa es la gracia. El shkmeruli es descaradamente ajado, y a menudo lleva una cabeza entera o más. Calentar el ajo majado con suavidad en la leche (en lugar de hervirlo con fuerza) lo suaviza y endulza, de modo que resulta intenso y sabroso en lugar de áspero. Si te encanta el ajo, este es tu plato; si eres tímido con él, empieza con un poco menos.
¿Cómo evito que la salsa de leche se corte?
Mantén el fuego suave: calienta la leche al ajo y deja que el pollo borbotee en ella un momento, pero no la hiervas con fuerza ni la cuezas a fuego lento mucho tiempo, porque la leche puede cuajarse o cortarse. La leche entera (y un poco de mantequilla o nata) es más estable que la desnatada. Sirve poco después de combinar.
¿Puedo usar trozos de pollo en lugar de un pollo entero?
Sí: los contramuslos y los muslos con hueso funcionan bien y son más fáciles que abrir en mariposa un pollo entero, y dan carne jugosa y piel crujiente. Solo dora bien la piel en la sartén primero y luego combínalos con la leche al ajo. La técnica y la salsa ajada son las mismas, sea cual sea el corte.
¿Con qué se sirve el shkmeruli?
El pan es esencial: pan crujiente o shoti georgiano para rebañar la salsa de leche ajada. También va bien con patatas cocidas o fritas, o con arroz. Una ensalada sencilla de tomate y pepino fresca corta la untuosidad, y una copa de vino georgiano seco es el maridaje tradicional. Es un plato generoso, para compartir y con mucha salsa.
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