Lobio — guiso georgiano de frijoles especiado

El lobio (ლობიო, sencillamente «alubias») es un plato georgiano clásico de alubias guisadas —normalmente alubias rojas— sazonadas con los sabores georgianos característicos de ajo, cilantro, fenogreco azul, hierbas frescas, vinagre y guindilla. Puede servirse caldoso, tipo guiso, o triturado hasta obtener un puré espeso, caliente o frío, y tradicionalmente se come de una olla de barro con mchadi (pan de maíz), encurtidos y cebolla. Es contundente, ácido, aromático y vegano por naturaleza: una piedra angular de la mesa georgiana.

El fenogreco azul (utskho suneli) es una especia georgiana emblemática con un sabor cálido, ligeramente a fruto seco y herbáceo, más suave que el fenogreco común. Es fundamental en el sabor del lobio y de muchos platos georgianos, y es un componente principal de la mezcla de especias khmeli suneli. Si no lo encuentras, el propio khmeli suneli es un buen sustituto, o usa una pequeña cantidad de fenogreco molido normal (usa menos, ya que es más amargo); el plato no quedará exactamente igual, pero seguirá estando delicioso.

Ambos son tradicionales: varía según la región, la receta y el gusto. Algunos lobio son caldosos, tipo guiso, con las alubias enteras en un caldo sabroso; otras versiones se trituran hasta obtener un puré espeso y grueso, casi como una salsa para untar. Un punto medio habitual (el que se usa aquí) es triturar una parte de las alubias para dar cremosidad y dejar el resto enteras para dar textura. No hay una única forma «correcta», así que hazlo tan espeso o caldoso como te guste.

Un chorro de vinagre de vino tinto (o a veces la salsa de ciruela ácida tkemali) da al lobio su acidez característica, que equilibra las alubias terrosas y realza el ajo y las hierbas. La cocina georgiana adora las notas vivas y ácidas, y esa acidez es buena parte de lo que hace que el lobio sepa a Georgia en lugar de a un simple guiso de alubias. Añádelo casi al final y ajusta al gusto: debe notarse ácido, pero no agrio.

Clásicamente, con mchadi: un rústico pan de maíz georgiano crujiente por fuera y tierno por dentro, perfecto para rebañar las alubias. El lobio también se sirve con cebolla cruda en rodajas, verduras encurtidas (los encurtidos cortan la untuosidad), hierbas frescas y a veces queso georgiano. Una olla de barro (ketsi) es el recipiente tradicional. Todo junto, con una copa de vino georgiano, resulta una comida saciante y del todo vegana que es un básico de la mesa del supra (banquete).