Badrijani — rollitos de berenjena y nuez georgianos
Una joya de la supra georgiana (la mesa del banquete): rodajas de berenjena frita enrolladas alrededor de una pasta de nueces intensa y con mucho ajo, sazonada con las especias emblemáticas del país —fenogreco azul, caléndula, cilantro— y rematada con rubíes de granada. El badrijani nigvzit es untuoso, sabroso y con un puntito ácido, y se come frío como entrante. El relleno de nueces, suave e intensamente sabroso, es el corazón de gran parte de la cocina georgiana, y aquí se muestra en su versión más elegante.
Corta las berenjenas a lo largo, sálalas para quitarles el amargor y luego fríe (o asa) las rodajas hasta que queden blandas y doradas. Prepara el relleno moliendo las nueces hasta obtener una pasta, con ajo, un poco de agua o vinagre y especias georgianas —fenogreco azul molido, caléndula (o una pizca de azafrán o cúrcuma), cilantro y un toque de chile— hasta que quede suave y untable. Extiende la pasta de nueces sobre cada rodaja de berenjena y enróllala. Coloca los rollitos, enfríalos brevemente y remátalos con granos de granada frescos y cilantro antes de servir fríos.
- Fríe o asa la berenjena hasta que quede muy blanda y flexible para que se enrolle sin romperse.
- Muele las nueces con ajo y especias georgianas (fenogreco azul, caléndula, cilantro) hasta lograr una pasta suave y untable.
- Sírvelo frío, rematado con granos de granada: le dan acidez y belleza.
Equipment
- Sartén
- Procesador de alimentos
- Bandeja
Ingredientes
Berenjena
- 2 berenjenas, cortadas a lo largo
- Sal (para desamargar); aceite, para freír
Relleno de nueces
- 200 g nueces
- 2 dientes de ajo; 2-3 cucharadas de agua o un chorrito de vinagre de vino
- 1 cucharadita de fenogreco azul molido (utskho suneli); 1 cucharadita de caléndula seca (o una pizca de azafrán o cúrcuma)
- ½ cucharadita de cilantro molido; una pizca de chile; sal
Para rematar
- Granos de granada
- Cilantro fresco
Elaboración
- PASO01
Corta las berenjenas a lo largo en rodajas de unos 5 mm de grosor. Sala las rodajas y déjalas reposar de 20 a 30 minutos para que suelten la humedad y el amargor; luego sécalas con papel. Fríe (o asa a la plancha o al horno) las rodajas hasta que queden blandas, doradas y flexibles. Escúrrelas sobre papel.
- PASO02
Muele las nueces con el ajo, el fenogreco azul, la caléndula, el cilantro, el chile y la sal en un procesador de alimentos, añadiendo un poco de agua o vinagre de vino, hasta obtener una pasta suave, espesa y untable. Prueba y rectifica el punto de sal: debe quedar con mucho ajo y muy aromática.
- PASO03
Extiende una capa generosa de pasta de nueces sobre cada rodaja de berenjena ya fría y enróllala desde el extremo más corto formando un rollito limpio. Colócalos con la unión hacia abajo en una bandeja.
- PASO04
Enfría los rollitos de 20 a 30 minutos para que se asienten y los sabores se integren.
- PASO05
Coloca los badrijani en un plato y espárcelos generosamente con granos de granada y cilantro fresco. Sírvelos fríos, como entrante o como parte de una mesa georgiana.
Make ahead
Un meze ideal para adelantar: monta los rollitos con un día de antelación y consérvalos en frío, ya que se sirven fríos y los sabores mejoran. Remátalos con la granada y el cilantro justo antes de servir. También puedes preparar la pasta de nueces y freír la berenjena por separado con antelación y montarlos más cerca de la hora.
Storage
Se conserva 3 días en la nevera y los sabores se intensifican; de todos modos se sirve frío, así que es una estupenda comida de fiesta para adelantar. Añade los granos de granada y el cilantro fresco justo antes de servir para que se mantengan frescos y vivos. La pasta de nueces se puede hacer aparte y aguanta unos días; lleva los rollitos a temperatura ambiente fresca para servirlos con el mejor sabor.
Variations
Al horno (más ligero)
Asa la berenjena al horno o a la plancha en lugar de freírla para una versión más ligera.
Especias a tu gusto
Ajusta las especias georgianas: más fenogreco azul y caléndula para dar autenticidad, o chile para picar.
Como parte de una mesa
Sírvelo junto a otros platos georgianos (lobio, pkhali, khachapuri) para una supra.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el badrijani nigvzit?
Badrijani nigvzit significa «berenjena con nueces» en georgiano: rodajas de berenjena frita (o asada) enrolladas alrededor de una pasta de nueces suave y con mucho ajo, y rematadas con granos de granada. Es un entrante frío clásico de la supra georgiana (la mesa del banquete), untuoso y sabroso, con el sello del país: nueces y especias. Es vegano por naturaleza y un favorito de siempre.
¿Qué especias le dan ese sabor georgiano?
La pasta de nueces adquiere su carácter distintivo de las especias georgianas: utskho suneli (fenogreco azul molido), caléndula seca (a veces llamada «azafrán de Imericia»), cilantro molido, ajo y un poco de chile. El fenogreco azul y la caléndula son los más característicos y algo difíciles de encontrar fuera de Georgia; puedes aproximarte con fenogreco común y una pizca de azafrán o cúrcuma, pero las especias auténticas dan el sabor de verdad.
¿Cómo evito que la berenjena se rompa al enrollarla?
Cocínala hasta que quede realmente blanda y flexible: las rodajas fritas o asadas deben estar del todo tiernas, no firmes, para que se doblen con facilidad alrededor del relleno. Salar las rodajas primero les extrae la humedad y ayuda a que queden con una textura flexible. Si una rodaja sigue algo firme, se romperá; dale más tiempo hasta que quede blanda y flexible antes de enrollarla.
¿Puedo hacer el badrijani más ligero sin freír?
Sí: asa las rodajas de berenjena saladas al horno o a la plancha, pintadas con un poco de aceite, en lugar de freírlas. Quedarán más ligeras y menos grasas, y aun así lo bastante blandas para enrollarlas. Freír da el sabor más intenso y tradicional, pero asar es una alternativa perfecta y más ligera que mantiene el plato vegano y delicioso.
¿Para qué se usa la pasta de nueces en la cocina georgiana?
La pasta de nueces molidas con ajo y especias que está en el corazón del badrijani es una piedra angular de la cocina georgiana y aparece en muchos platos: pkhali (patés de verdura y nueces), satsivi (salsa de nueces para el pollo), lobio (platos de alubias) y más. Dominarla te abre todo un repertorio. Aquí se unta sobre berenjena, pero esos mismos sabores base recorren toda la cocina georgiana.
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