Khinkali — dumplings georgianos con caldo
Las empanadillas de montaña de Georgia: un retorcido de masa plisada que encierra carne picada especiada y —lo esencial— un bocado de caldo caliente que se forma mientras se cuecen. Se comen con la mano, sujetando el moño de masa, mordiendo una pequeña ventana para sorber la sopa y devorando después el resto. El nudito de masa (kუდი) se deja en el plato para contar cuántos has comido.
Prepara una masa firme de harina, agua y sal y déjala reposar. Mezcla carne picada de ternera y de cerdo con cebolla rallada, ajo, mucha pimienta negra, sal y una buena cantidad de agua fría (o caldo) para que el relleno quede suelto y jugoso. Estira discos finos, pon una cucharada de relleno y plisa el borde formando un saquito bien cerrado con un moño. Cuécelos en agua con sal hasta que floten y la masa esté tierna, unos 8 minutos. Cómelos con la mano, sorbiendo el caldo del interior.
- Añade abundante agua fría a la carne: ese líquido se convierte en el caldo característico del interior.
- Estira los discos de masa finos en el borde, pero deja el centro un poco más grueso para que aguante la sopa.
- Plisa con firmeza y sella bien para que no se escape el caldo; un moño robusto es tu asa.
Equipment
- Olla grande
- Rodillo
- Cuencos para mezclar
- Espumadera
Ingredientes
Masa
- 400 g harina de trigo común (de todo uso)
- 200 ml agua fría
- 1 cucharadita de sal
Relleno
- 300 g carne picada de ternera
- 200 g carne picada de cerdo, o solo ternera
- 1 cebolla grande, rallada muy fina
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 150 ml agua fría o caldo de carne
- 1½ cucharaditas de sal, 1 cucharadita de pimienta negra
- ½ cucharadita de alcaravea o comino molidos, opcional
- Un puñadito de cilantro picado, opcional
Elaboración
- PASO01
Mezcla la harina y la sal, añade el agua fría poco a poco y amasa 8–10 minutos hasta obtener una masa firme y lisa. Cúbrela y déjala reposar al menos 30 minutos.
- PASO02
Combina las carnes picadas, la cebolla rallada, el ajo, la sal, la pimienta y las especias. Incorpora el agua fría o el caldo poco a poco, batiendo, hasta que el relleno quede suelto, húmedo y casi líquido: ese líquido es el que forma la sopa del interior.
- PASO03
Estira la masa fina y corta discos de unos 10–12 cm de diámetro (o estira bolas individuales), dejando los bordes más finos que el centro para que la base pueda contener el caldo.
- PASO04
Pon una cucharada colmada de relleno en el centro de cada disco. Recoge el borde en pliegues con los dedos, avanzando alrededor del círculo, y luego pellizca y retuerce la parte superior recogida hasta formar un nudo bien apretado. Intenta hacer muchos pliegues: cuantos más, más orgulloso el khinkali.
- PASO05
Sala una olla grande de agua y llévala a un hervor suave. Remueve para crear un remolino y ve bajando los khinkali de pocos en pocos. Cuécelos hasta que floten y la masa esté tierna, 7–9 minutos. Sácalos, espolvoréalos con pimienta negra gruesa y cómelos con la mano: muerde una ventanita, sorbe el caldo y luego come el resto, dejando el nudo.
Make ahead
Prepara una buena tanda y congélala en crudo: el congelador es el mejor amigo de quien hace khinkali. Dales forma, congélalos hasta que estén duros sobre una bandeja enharinada y pásalos a una bolsa. Cuécelos directamente congelados cuando te apetezcan.
Storage
Mejor recién hechos. Los khinkali crudos se congelan de maravilla: congélalos en una bandeja, pásalos a una bolsa y cuécelos directamente congelados (añade un par de minutos). Las sobras cocidas aguantan 2 días y, según manda la tradición, al día siguiente se pasan por la sartén hasta que quedan doradas y crujientes.
Variations
Kalakuri (estilo de ciudad)
Ternera y cerdo mezclados con hierbas frescas (cilantro): la versión habitual de los restaurantes.
Mtiuluri (estilo de montaña)
Solo carne, con cebolla, ajo y pimienta, sin hierbas: el original de las tierras altas.
Soko / vegetariano
Rellénalos de champiñones salteados o de patata con hierbas para un khinkali sin carne.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se comen los khinkali?
Con la mano, nunca con tenedor. Sujeta el moño, dale la vuelta a la empanadilla, muerde una pequeña ventana en el lateral y sorbe el caldo caliente; luego come el resto. Deja el nudo correoso (kudi) en el plato: los georgianos los cuentan para ver quién ha comido más.
¿Por qué hay sopa dentro?
El caldo no se añade: se forma mientras los khinkali se cuecen. Al batir abundante agua fría o caldo con el relleno de carne cruda, ese líquido se suelta y se convierte en vapor dentro de la empanadilla sellada, creando el característico bocado de sopa. Séllalos bien para que no se escape.
¿Debo comerme el nudo de arriba?
Tradicionalmente no: el nudo de masa recogida es grueso y queda poco hecho, así que se deja en el plato como recuento de cuántos has comido. Puedes comértelo si quieres, pero la mayoría de los georgianos no lo hace.
¿Puedo congelar los khinkali?
Sí, y es la mejor forma de conservarlos. Congela las empanadillas crudas ya formadas sobre una bandeja enharinada hasta que estén duras y luego pásalas a una bolsa. Cuécelas directamente congeladas, añadiendo un par de minutos extra: no las descongeles, o se pegarán y se romperán.
Mis khinkali pierden caldo, ¿qué ha fallado?
O el sellado no era firme o la masa quedó demasiado fina en la base. Plisa con firmeza, pellizca la parte superior en un nudo sólido y deja el centro de cada disco un poco más grueso. Un hervor suave (no a borbotones) también ayuda a que no se rompan.
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