Dolmades — hojas de parra rellenas griegas
Los delicados y sabrosos paquetitos de la mesa griega: tiernas hojas de parra enrolladas en torno a un relleno aromático de arroz, hierbas, cebolla y piñones, cocidas a fuego suave en aceite de oliva y limón hasta quedar sedosas. Los dolmades (dolmadakia) son una labor de amor que se hace por bandejas enteras, y se sirven templados o, en la versión sin carne «yalantzi», fríos con un chorrito de limón como parte de un surtido de meze. Vivos, cítricos y aromáticos a hierbas, son unos bocaditos adictivos.
Escalda las hojas de parra (o enjuaga las que vienen en salmuera). Prepara un relleno de arroz de grano corto mezclado con abundante cebolla y cebolleta pochadas, eneldo y menta frescos, piñones, aceite de oliva, limón y sal (el arroz va en parte crudo: termina de cocerse dentro). Coloca un poco de relleno en cada hoja, dobla los lados hacia dentro y enróllala bien apretada en forma de cigarrillo. Colócalos con la unión hacia abajo y bien juntos en una olla forrada con hojas, ponles un plato encima para que hagan peso, añade aceite de oliva, zumo de limón y agua o caldo hasta apenas cubrir, y cuécelos a fuego suave hasta que el arroz esté tierno. Deja templar un poco y sirve con limón.
- Enróllalos ajustados pero no demasiado apretados: el arroz se hincha al cocerse y reventaría una hoja demasiado rellena.
- Abundantes hierbas frescas (eneldo y menta) y limón son lo que da a los dolmades ese sabor vivo y griego.
- Colócalos bien juntos y ponles un plato encima para que hagan peso y mantengan la forma mientras se cuecen.
Equipment
- Olla grande
- Un plato pequeño (para hacer peso)
- Bol
Ingredientes
Hojas y relleno
- Hojas de parra, frescas escaldadas o en salmuera, enjuagadas (unas 40)
- 250 g arroz de grano corto o medio
- 2 cebollas + 3 cebolletas, picadas finas y pochadas
- Un buen puñado de eneldo y otro de menta, picados; 3 cucharadas de piñones
Para cocer y aliñar
- 100 ml aceite de oliva
- El zumo de 1-2 limones; sal, pimienta
- Agua o caldo de verduras, para cubrir
Elaboración
- PASO01
Si usas hojas frescas, escáldalas brevemente hasta que estén flexibles; si son en salmuera, enjuágalas bien y sécalas con papel. Recorta los tallos duros. Reserva las hojas rotas o pequeñas para forrar la olla.
- PASO02
Pocha la cebolla y la cebolleta en aceite de oliva hasta que estén blandas, luego mézclalas con el arroz, el eneldo y la menta picados, los piñones, un poco de limón, sal y pimienta. (El arroz está casi crudo: se cuece dentro de los dolmades.)
- PASO03
Coloca una hoja con la cara brillante hacia abajo, pon una cucharadita de relleno cerca del extremo del tallo, dobla los lados por encima y enróllala bien en forma de cigarrillo, no demasiado apretada, ya que el arroz se hinchará. Repite.
- PASO04
Forra el fondo de la olla con las hojas sobrantes. Coloca los dolmades con la unión hacia abajo, en capas apretadas. Pon un plato pequeño resistente al calor encima para que hagan peso y no se desenrollen.
- PASO05
Riega con el aceite de oliva y el zumo de limón, añade agua o caldo hasta apenas cubrir y lleva a un hervor suave. Tapa y cuece a fuego bajo hasta que el arroz esté tierno y el líquido casi absorbido, 40-45 minutos. Déjalos templar un poco y sírvelos templados o a temperatura ambiente con gajos de limón (y yogur, si no son veganos).
Make ahead
Ideales para preparar con antelación y en tandas: los dolmades suelen hacerse por bandejas y se conservan varios días, sabiendo incluso mejor al día siguiente, cuando las hierbas y el limón se asientan. Hazlos un día antes y sírvelos fríos o suavemente templados. Enrollarlos es la parte laboriosa, así que una tanda grande resulta eficiente.
Storage
Se conservan 4-5 días en la nevera y están excelentes fríos o a temperatura ambiente: la versión sin carne «yalantzi» suele servirse fría, y el sabor se profundiza. Son un estupendo meze para preparar con antelación y viajan bien. Riégalos con un poco de limón y aceite de oliva frescos antes de servir. También se congelan de forma aceptable.
Variations
Yalantzi (vegano)
La versión sin carne, con aceite de oliva (esta): aromática a hierbas, cítrica, servida fría. «Yalantzi» significa «de mentira» (sin carne).
Con carne (me kima)
Añade cordero o ternera picados al relleno de arroz y sírvelos templados, a menudo con salsa avgolemono (huevo y limón).
Salsa avgolemono
Cubre los dolmades templados con una sedosa salsa de huevo y limón (no vegana).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿De qué están hechos los dolmades?
Los dolmades son hojas de parra envueltas alrededor de un relleno, en su versión más clásica una mezcla vegana «yalantzi» de arroz de grano corto, cebolla pochada, hierbas frescas (sobre todo eneldo y menta), piñones, aceite de oliva y limón. La versión con carne añade cordero o ternera picados al arroz. Se cuecen a fuego suave en aceite de oliva, limón y agua hasta que el arroz está tierno y las hojas sedosas.
¿Dónde consigo hojas de parra?
Las hojas de parra en salmuera, en tarros, se venden en tiendas griegas, de Oriente Medio y en muchos supermercados, y solo hay que enjuagarlas bien para retirar el exceso de sal. Si tienes una parra, puedes usar hojas jóvenes frescas, escaldadas brevemente para ablandarlas. Ambas sirven; las de salmuera son la opción cómoda y disponible todo el año.
¿Cómo evito que los dolmades se desenrollen o revienten?
Enróllalos ajustados pero sin rellenarlos en exceso: el arroz se hincha al cocerse, y un rollo demasiado lleno y apretado se abrirá. Colócalos con la unión hacia abajo, en capas apretadas dentro de la olla, y ponles un plato pequeño encima para que hagan peso y no puedan desenrollarse mientras se cuecen. Un hervor suave (no un hervor fuerte) también los mantiene intactos.
¿Los dolmades se sirven calientes o fríos?
De ambas formas, según la versión. Los dolmades veganos, con aceite de oliva «yalantzi» (arroz y hierbas) se sirven tradicionalmente fríos o a temperatura ambiente, a menudo como parte de un surtido de meze con limón. Los dolmades rellenos de carne suelen servirse templados, con frecuencia con una salsa avgolemono (huevo y limón). En cualquier caso, un chorrito de limón fresco es imprescindible.
¿Qué significa «yalantzi»?
Yalantzi (γιαλαντζί) significa «falso» o «de mentira» en griego: se usa para los dolmades sin carne, como si «mintieran» sobre ser los de verdad (los de carne). Estos dolmades veganos de hierbas y arroz con aceite de oliva son un básico del meze griego y de la cocina de Cuaresma, y muchos los consideran la versión definitiva. Son naturalmente veganos y sin gluten.
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