Gemistá — verduras rellenas al horno griegas
Uno de los grandes platos de la mesa veraniega griega: tomates y pimientos maduros ahuecados y rellenos de un aromático relleno de arroz con cebolla, hierbas (eneldo, menta, perejil) y la pulpa que se ha vaciado de los tomates, horneados lentamente en abundante aceite de oliva con gajos de patata hasta quedar tiernos, dulces y ligeramente caramelizados. La gemista es un plato «ladero» —cocinado en aceite de oliva— y casi siempre vegano (nistisimo), que se come templado o a temperatura ambiente con feta y pan. Es una comida humilde, luminosa y de las que se preparan con antelación, con sabor a huerta griega.
Corta la parte superior de los tomates y los pimientos y guárdalas como tapas. Vacía la pulpa de los tomates (no la tires: da sabor al relleno) y despepita los pimientos. Prepara un relleno pochando abundante cebolla y ajo en aceite de oliva y mezcla luego el arroz crudo de grano corto, la pulpa de tomate picada, las hierbas (eneldo, menta, perejil), sal y un buen chorro más de aceite; el arroz solo necesita quedar apenas impregnado, ya que se cocina dentro de las verduras. Rellena cada verdura sin apretar (el arroz crece), vuelve a poner las tapas, encaja gajos de patata entre ellas, riega con aceite de oliva y un poco de agua, y hornea hasta que todo esté tierno, el arroz esté cocido y las tapas caramelizadas.
- Guarda la pulpa que has vaciado de los tomates: triturada e incorporada al relleno, es de donde viene gran parte del sabor.
- Rellena sin apretar: el arroz crudo crece al cocerse dentro de las verduras, así que deja espacio.
- Sé generoso con el aceite de oliva y hornea despacio; la gemista es un plato «ladero» (cocinado en aceite de oliva); añade gajos de patata en los huecos.
Equipment
- Fuente de horno grande
- Cuchara (para vaciar)
- Sartén
Ingredientes
Verduras
- 6 large tomates y/o pimientos morrones (mezclados)
- 2 patatas, cortadas en gajos
Relleno
- 200 g arroz de grano corto/medio, crudo
- 2 cebollas, picadas finas; 2 dientes de ajo
- Pulpa de tomate reservada; eneldo, menta y perejil picados
- Aceite de oliva (generoso); sal, pimienta, una pizca de azúcar
Elaboración
- PASO01
Corta la parte superior de los tomates y los pimientos y guárdalas como tapas. Vacía la pulpa de los tomates en un bol (resérvala) y retira las semillas de los pimientos. Sala ligeramente el interior y coloca las verduras en una fuente de horno.
- PASO02
Pocha la cebolla y el ajo en abundante aceite de oliva hasta que estén dulces. Pica en trozos o tritura la pulpa de tomate reservada y añádela; incorpora luego el arroz crudo, las hierbas picadas, sal, pimienta y una pizca de azúcar, y deja cocer un par de minutos. Debe quedar suelto y bien aceitado.
- PASO03
Reparte el relleno en cada tomate y pimiento, llenándolos solo hasta unas tres cuartas partes, ya que el arroz crecerá. Vuelve a colocar encima las tapas reservadas.
- PASO04
Encaja gajos de patata en los huecos entre las verduras (se asan y evitan que la gemista se vuelque). Sazona las patatas, riega todo generosamente con aceite de oliva y vierte un poco de agua en el fondo de la fuente.
- PASO05
Hornea a 180°C, cubierto con papel de aluminio los primeros 45 minutos y luego destapado, hasta que el arroz esté cocido, las verduras completamente tiernas y las tapas caramelizadas, alrededor de 1¼ horas en total. Añade un chorrito de agua si se reseca. Deja reposar 20 minutos y sirve templado o a temperatura ambiente.
Make ahead
La gemista es ideal para prepararla con antelación: los griegos suelen cocinarla por la mañana (o el día anterior) para comerla templada o a temperatura ambiente más tarde, y de verdad sabe mejor tras reposar. Prepárala del todo un día antes y guárdala en la nevera; vuelve a llevarla a temperatura ambiente o caliéntala suavemente para servir. Es perfecta para recibir invitados y para pícnics, ya que no requiere ningún trabajo de última hora.
Storage
La gemista se conserva estupendamente 3–4 días en la nevera y es famosa por estar aún mejor al día siguiente, cuando los sabores se han asentado: es un clásico de la cocina que se prepara con antelación. Cómela fría, a temperatura ambiente o suavemente recalentada. No congela especialmente bien (las verduras se ablandan aún más), así que es mejor disfrutarla en unos pocos días. El aceite de oliva en el que se hornea ayuda a conservarla y a darle sabor.
Variations
Con carne picada
Añade carne picada de ternera o cordero al relleno de arroz para una versión no vegana (gemista me kima).
Piñones y pasas de Corinto
Incorpora piñones y pasas de Corinto o pasas al arroz para dar dulzor y textura (nota: añade el alérgeno de frutos de cáscara).
Más verduras
Rellena también calabacines, berenjenas o cebollas; sirve cualquier verdura de verano que pueda ahuecarse.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la gemista?
La gemista (γεμιστά, «cosas rellenas») es un plato griego de verduras —lo más clásico, tomates y pimientos morrones, y a veces calabacines, berenjenas o cebollas— ahuecadas y rellenas de un relleno de arroz con hierbas, horneadas en aceite de oliva con gajos de patata. Es un plato «ladero» (cocinado en aceite de oliva) y suele ser vegano (nistisimo), que se come templado o a temperatura ambiente. Un básico del verano griego, es humilde, sabroso y famoso por estar buenísimo al día siguiente.
¿Por qué guardar la pulpa del tomate?
La pulpa que se vacía de los tomates está llena de sabor y jugo, y se incorpora (picada o triturada) de nuevo al relleno de arroz: es buena parte de lo que hace que la gemista sepa tan bien, y aporta al arroz el líquido que necesita para cocerse. Tirarla desperdiciaría el sabor de los tomates y dejaría el relleno seco. Algunos cocineros incluso añaden más tomate rallado al relleno.
¿Por qué el arroz sigue duro / por qué se desbordó?
Dos problemas habituales. El arroz duro suele deberse a que no había suficiente líquido o aceite, o a que se horneó demasiado rápido o seco: mantenlo cubierto al principio, sé generoso con el aceite de oliva y añade un poco de agua a la fuente. Que se desborde significa que las verduras estaban demasiado llenas: el arroz crudo crece mucho al cocerse, así que rellénalas solo hasta unas tres cuartas partes y deja espacio. Un horneado lento y con humedad es la clave para un arroz cocido de manera uniforme.
¿La gemista es vegana?
Tradicionalmente, sí: la versión clásica (gemista nistisima) es vegana, hecha solo con verduras, arroz, hierbas y aceite de oliva, razón por la cual es un básico durante los periodos de ayuno de la Iglesia ortodoxa griega. Además, por naturaleza no lleva lácteos ni gluten. También existe una popular versión no vegana con carne picada añadida al arroz (gemista me kima). La versión vegana es el clásico cotidiano del verano, que a menudo se sirve con feta aparte para quien lo quiera.
¿Debo servir la gemista caliente o fría?
De cualquier forma, y esa flexibilidad es parte de su encanto. La gemista se come lo más a menudo templada (no muy caliente) o a temperatura ambiente, lo que permite que salgan los sabores ricos en aceite de oliva. Muchos griegos la consideran mejor unas horas después de cocinarla, o al día siguiente, a temperatura ambiente. Así que prepárala con antelación, déjala reposar y sírvela templada o fresca con feta y pan; no hace falta servirla recién sacada del horno.
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