Pollo a la Parmesana
Filetes de pollo aplanados y fritos hasta una corteza escandalosamente crujiente, cubiertos con salsa de tomate rápida y mozzarella fundida, y luego pasados por el gratinador para que el queso se blistee sin que el rebozado se ablande jamás. Este es el clásico ítaloamericano bien hecho: jugoso por dentro y audiblemente crujiente en los bordes.
Corta cada pechuga de pollo en horizontal y aplánala a un grosor uniforme de 1 cm. Prepara una estación de rebozado en tres fases: harina sazonada, huevo batido y panko mezclado con parmesano rallado. Fríe los filetes en 1 cm de aceite caliente hasta que estén bien dorados, unos 3 minutos por lado, y luego pásalos a una bandeja. Reparte una capa fina de salsa de tomate sobre cada uno, cubre con mozzarella troceada y más parmesano, y gratina 3 o 4 minutos hasta que el queso se blistee. Deja reposar 5 minutos para que la corteza siga crujiente y sirve de inmediato.
- Aplana los filetes finos y parejos para que se hagan por dentro antes de que la corteza se queme
- La salsa va ENCIMA de los filetes fritos, nunca debajo, para que el rebozado siga crujiente
- Termínalos bajo el gratinador, no enterrados en una cazuela, para mantener la corteza audible
Equipment
- Mazo de carne o sartén pesada
- Tres platos hondos para el rebozado
- Sartén grande y pesada o de hierro fundido
- Bandeja de horno con borde
- Termómetro de lectura instantánea
- Rejilla
Ingredientes
Para los filetes
- 700 g pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, 2 grandes, cortadas en horizontal en 4 filetes
- 6 g sal marina fina, más un poco más para sazonar
- pimienta negra recién molida, al gusto
- 120 g harina de trigo común
- huevos grandes, 2, batidos
- 100 g pan rallado panko
- 50 g Parmigiano-Reggiano, rallado fino, repartido
- 3 g ajo en polvo
- 2 g orégano seco
- 240 ml aceite neutro para freír, como el de girasol
Para la salsa y la cobertura
- 30 ml aceite de oliva
- dientes de ajo, en láminas finas, 3 dientes
- 400 g tomate triturado, 1 lata, preferiblemente San Marzano
- albahaca fresca, 5 hojas, más algunas para terminar
- 2 g azúcar, opcional, para equilibrar la acidez
- 170 g mozzarella de baja humedad, troceada o en lonchas; la mozzarella fresca sirve si se seca muy bien
Elaboración
- PASO01
Calienta el aceite de oliva en un cazo pequeño a fuego medio. Añade el ajo en láminas y cocínalo hasta que suelte aroma y empiece justo a tomar color, aproximadamente 1 minuto. Vierte el tomate triturado, añade las hojas de albahaca, sazona con una pizca de sal y el azúcar opcional, y deja cocer a fuego suave. Remueve de vez en cuando; lo quieres lo bastante espeso para que forme montículo en una cuchara. Retira la albahaca antes de usarla.
- PASO02
Coloca cada pechuga de pollo plana y córtala en horizontal en dos filetes finos. Pon cada uno entre dos láminas de film transparente y aplánalo con un mazo o una sartén pesada a un grosor uniforme de 1 cm. Sazona ambos lados con sal y pimienta.
- PASO03
En el primer plato, mezcla la harina con el ajo en polvo, el orégano y una buena pizca de sal. En el segundo, bate los huevos con un chorrito de agua. En el tercero, combina el panko con la mitad del parmesano rallado. Reboza cada filete en harina (sacude el exceso), pásalo por el huevo y luego presiónalo con firmeza sobre el panko para que se adhiera por ambos lados.
- PASO04
Vierte el aceite neutro en una sartén grande y pesada hasta una profundidad de aproximadamente 1 cm. Caliéntalo a fuego medio-alto hasta 175 °C (350 °F). Compruébalo con una pizca de panko: debe chisporrotear de forma constante al contacto. Coloca una rejilla sobre una bandeja cerca.
- PASO05
Trabajando por tandas para no amontonarlos, fríe los filetes hasta que estén bien dorados y crujientes, unos 3 minutos por lado. La temperatura interna debe alcanzar 74 °C (165 °F). Pásalos a la rejilla, no a papel de cocina, para que la cara inferior siga crujiente. Sazona con una pizca de sal nada más sacarlos del aceite.
- PASO06
Calienta el gratinador a máxima potencia. Coloca los filetes fritos sobre una bandeja limpia. Reparte una capa fina de salsa de tomate sobre el centro de cada uno, dejando expuestos los bordes de la corteza. Cubre con mozzarella troceada y el parmesano restante. Gratina a 15 cm (6 pulgadas) del elemento hasta que el queso se funda y se blistee por puntos, de 3 a 4 minutos. Vigila de cerca.
- PASO07
Deja reposar los filetes 5 minutos para que el queso se asiente y la corteza vuelva a quedar crujiente. Termina con albahaca fresca troceada y una ralladura extra de parmesano. Sirve de inmediato, mientras la corteza siga siendo audible.
Make ahead
Reboza los filetes con hasta 4 horas de antelación y refrigéralos destapados sobre una rejilla; el frío seco ayuda a que el rebozado se adhiera. La salsa de tomate aguanta 4 días refrigerada o 3 meses congelada. Para una fiesta, fríe los filetes hasta con 2 horas de antelación y mantenlos a temperatura ambiente; luego pon salsa, queso y gratina justo antes de servir para que la corteza siga crujiente.
Storage
Refrigera las sobras en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta en el horno a 200 °C (400 °F) sobre una rejilla durante 10 a 12 minutos para revivir la corteza; evita el microondas, que ablanda el rebozado al vapor. La corteza nunca quedará tan crujiente como recién hecha, pero el horno la deja muy cerca.
Variations
Berenjena a la parmesana
Cambia el pollo por rodajas de 1 cm de berenjena salada y escurrida. Reboza y fríe exactamente igual, luego salsa, queso y gratinado. Un clásico vegetariano por derecho propio.
Bocadillo de pollo a la parmesana
Mete un filete terminado en un pan de ciabatta tostado con salsa y mozzarella extra para el bocadillo de pollo a la parmesana por excelencia. Presiona ligeramente y dora primero las caras cortadas del pan en la plancha.
Versión arrabbiata picante
Añade 1/2 cucharadita de copos de guindilla al ajo al montar la salsa, y termina con un chorrito de aceite de guindilla después de gratinar para un filete con verdadero picor.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo evito que el pollo a la parmesana quede blando?
El mayor arreglo es poner la salsa encima del filete frito en lugar de debajo, y dejar expuestos los bordes de la corteza. Freír en aceite bien caliente (175 °C / 350 °F), escurrir sobre una rejilla en vez de papel de cocina, y gratinar en lugar de hornear enterrado en salsa: todo eso mantiene crujiente el rebozado de tu pollo a la parmesana.
¿Debo hornear o freír el pollo?
Freír en poco aceite da la corteza más crujiente y dorada de forma más uniforme, y es más rápido de lo que la gente espera. Si prefieres hornear, rocía los filetes rebozados con abundante aceite y hornéalos a 220 °C (425 °F) durante unos 18 minutos, dándoles la vuelta a mitad de camino. Sacrificas algo de crujiente pero ganas un método sin complicaciones.
¿Qué queso es mejor para el pollo a la parmesana?
Usa una combinación: mozzarella de baja humedad para el fundido elástico y Parmigiano-Reggiano para la profundidad sabrosa, ambos en el rebozado y por encima. Si usas mozzarella fresca, sécala muy bien primero, o su agua se acumulará y ablandará la corteza.
¿Puedo preparar el pollo a la parmesana con antelación para muchos comensales?
Sí. Reboza y fríe los filetes hasta con 2 horas de antelación y mantenlos a temperatura ambiente sobre una rejilla. Justo antes de servir, añade salsa y queso y pásalos por el gratinador. Este enfoque por fases mantiene la corteza crujiente y te permite servir a todos a la vez.
¿Cuál es la diferencia entre chicken parmesan y chicken parmigiana?
Son el mismo plato; parmigiana es simplemente el nombre italiano y parmesan es la versión anglicizada. Curiosamente, la melanzane alla parmigiana original del sur de Italia usa berenjena, y la versión de pollo rebozado es una creación ítaloamericana.
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