Osobuco a la milanesa — jarrete de ternera braseado
El gran estofado de Milán: gruesos jarretes de ternera cortados al través, dorados y cocidos lentamente a fuego lento con sofrito, vino blanco y caldo hasta que la carne se deshace con el tenedor y el tuétano del hueso queda sedoso. Rematado con gremolata —un toque vivo de ralladura de limón, ajo y perejil crudos—, el osso buco alla Milanese se sirve tradicionalmente con risotto al azafrán (risotto alla Milanese). Es una comida de invierno elegante y profundamente sabrosa que recompensa una cocción larga y suave.
Ata los jarretes de ternera (para que mantengan la forma), enharínalos y dóralos bien en mantequilla y aceite. Ablanda un sofrito de cebolla, zanahoria y apio, incorpora de nuevo los jarretes, añade vino blanco y déjalo reducir, luego el caldo (y un poco de tomate, si quieres) hasta que cubra la mitad. Tápalo y estófalo muy suavemente —en los fogones o en el horno a baja temperatura— unas 2 horas, hasta que la carne se deshaga con el tenedor y el tuétano esté blando. Mezcla una gremolata fresca de ralladura de limón, ajo y perejil y espárcela por encima justo antes de servir, clásicamente con risotto al azafrán.
- Usa jarretes de ternera gruesos, con hueso y cortados al través (con el tuétano), y átalos para que no se deshagan.
- Dóralos bien y luego estófalos a fuego lento y despacio hasta que se deshagan con el tenedor: apresurarlo deja la carne dura.
- La gremolata (ralladura de limón, ajo y perejil crudos) añadida al final es esencial para dar frescura.
Equipment
- Cazuela pesada para estofar / cocotte
- Hilo de cocina
Ingredientes
Ternera
- 4 jarretes de ternera, cortados al través (osso buco), atados
- Harina, para enharinar; mantequilla + aceite de oliva
Estofado
- Sofrito: 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio, picadas muy finas
- 200 ml vino blanco seco
- 400 ml caldo de vacuno o de ternera
- Opcional: un poco de tomate picado; hoja de laurel; sal, pimienta
Gremolata
- Ralladura de 1 limón
- 1 diente de ajo, picado muy fino; un puñado de perejil, picado
Elaboración
- PASO01
Ata cada jarrete de ternera por el centro con hilo para que mantenga la forma. Sécalos, enharínalos ligeramente y dóralos bien por ambos lados en mantequilla y aceite. Retíralos y resérvalos.
- PASO02
En la misma cazuela, cocina con suavidad la cebolla, la zanahoria y el apio picados muy finos hasta que estén blandos y dulces.
- PASO03
Incorpora de nuevo los jarretes, vierte el vino blanco y déjalo reducir a la mitad, rascando los restos del fondo. Añade el caldo (y un poco de tomate y laurel, si los usas) hasta que cubra más o menos la mitad de los jarretes. Salpimienta.
- PASO04
Tápalo y estófalo muy suavemente —al mínimo hervor en los fogones, o en el horno a 160 °C/325 °F— unas 2 horas, hasta que la carne se deshaga con el tenedor y se despegue del hueso y el tuétano esté blando. Dale la vuelta a los jarretes una o dos veces; añade más caldo si hace falta.
- PASO05
Mezcla la ralladura de limón, el ajo picado y el perejil para hacer una gremolata. Retira el hilo de los jarretes, salséalos y espárceles la gremolata generosamente por encima. Sírvelos con risotto al azafrán (risotto alla Milanese) o polenta, y una cucharilla para el tuétano del hueso.
Make ahead
Un estofado estupendo para preparar con antelación: cocínalo un día antes y recaliéntalo con suavidad; el sabor mejora. Prepara siempre la gremolata fresca y añádela justo antes de servir, ya que su frescura cruda y cítrica es lo que importa y se apaga si se cocina o se guarda. El risotto está mejor hecho al momento para servir al lado.
Storage
Se conserva 3 días refrigerado y el estofado gana sabor de un día para otro: está excelente recalentado. Caliéntalo con suavidad para que la carne tierna se mantenga entera. Se congela bien (añade gremolata fresca tras recalentarlo, ya que su sabor vivo se apaga). Deja el tuétano en los huesos para servir.
Variations
Con tomate (in bianco frente a rosso)
La versión milanesa más antigua es «in bianco» (sin tomate); muchas recetas modernas añaden un poco de tomate para un estofado rosso.
Jarretes de vacuno
Usa jarretes de vacuno si no encuentras ternera: estófalos un poco más hasta que estén tiernos.
Para acompañar
Clásicamente, risotto alla Milanese (risotto al azafrán); también queda estupendo con polenta o puré de patata.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el osso buco?
El osso buco («hueso con agujero») es un plato milanés de gruesos jarretes de ternera cortados al través —incluido el hueso relleno de tuétano— estofados lentamente con vino, caldo y aromáticos hasta que quedan tiernísimos. Se remata con gremolata y se sirve tradicionalmente con risotto al azafrán. El preciado tuétano del centro del hueso se saca con una cucharilla y se saborea.
¿Por qué se atan los jarretes de ternera?
Atar un hilo alrededor de la circunferencia de cada jarrete mantiene la carne pegada al hueso para que conserve su forma redonda durante el largo estofado en lugar de deshacerse y desprenderse. Retira el hilo antes de servir. Es un pequeño paso que da unos jarretes pulcros y atractivos en el plato.
¿Qué es la gremolata y la necesito?
La gremolata es una mezcla cruda y picada muy fina de ralladura de limón, ajo y perejil que se esparce sobre el osso buco justo antes de servir. Es esencial: ese toque fresco, cítrico y aromático corta la riqueza del estofado y realza todo el plato. No te la saltes ni la cocines; añádela fresca al final para máxima frescura.
¿Puedo usar vacuno en lugar de ternera?
Sí: los jarretes de vacuno (cortados al través, con tuétano) funcionan bien y son más fáciles de encontrar y más baratos que la ternera. Tienen un sabor más contundente y pueden necesitar un poco más de estofado para quedar igual de tiernos. El método, la gremolata y el acompañamiento son los mismos. La ternera es la opción tradicional, más delicada.
¿Con qué se sirve el osso buco?
El acompañamiento milanés clásico es el risotto alla Milanese, un risotto cremoso al azafrán cuya riqueza y color complementan el estofado (es uno de los pocos casos en que los italianos sirven el risotto bajo o junto a un plato principal). La polenta cremosa o el puré de patata también van de maravilla para rebañar la salsa. Y no te olvides de una cucharilla para el tuétano.
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