Salsa BBQ Casera
Esta es una salsa barbacoa espesa y brillante estilo Kansas City, hecha sobre una base de kétchup y melaza, equilibrada con vinagre de sidra, azúcar moreno y un toque de humo y cayena. Una cocción lenta a fuego suave de 20 minutos funde las notas dulces, ácidas y sabrosas, y reduce la salsa hasta que se adhiere al dorso de una cuchara, de modo que se pincela sobre costillas y pollo sin resbalar. Como controlas tú mismo el azúcar y el picor, sabe más fresca y mucho menos empalagosa que cualquier cosa salida de un bote.
Bate 2 tazas de kétchup con azúcar moreno, melaza, vinagre de sidra, salsa Worcestershire y mostaza en un cazo mediano, luego incorpora batiendo el pimentón ahumado, el ajo y la cebolla en polvo, sal, pimienta y cayena, aligerando con un chorrito de agua. Lleva a fuego suave a fuego medio, baja al mínimo y cocina, removiendo a menudo para que los azúcares no se quemen, durante unos 20 minutos hasta que la salsa se oscurezca y cubra bien una cuchara. Prueba y ajusta en pequeñas cantidades (más vinagre para acidez, azúcar moreno para dulzor, cayena para picor), luego enfría y guarda en un tarro limpio, donde espesará más al enfriarse.
- Mantén el fuego bajo y remueve a menudo; el azúcar y la melaza se queman rápido y amargan si la salsa se pega al fondo del cazo.
- La salsa espesa notablemente al enfriarse, así que retírala del fuego mientras aún se vea algo más suelta de lo que quieres.
- Equilíbrala al final del todo, una cucharadita de vinagre o de azúcar moreno cada vez, hasta que la proporción dulce-ácida te sepa bien.
Equipment
- Cazo mediano
- Varillas
- Tazas y cucharas medidoras
- Espátula de silicona o cuchara de madera
- Tarro de cristal o recipiente hermético
- Embudo (opcional)
Ingredientes
Base
- 480 ml kétchup
- 100 g azúcar moreno oscuro
- 60 ml melaza sin sulfurar, no melaza negra (blackstrap)
- 60 ml vinagre de sidra de manzana
- 30 ml salsa Worcestershire, contiene anchoas (pescado)
- 15 ml mostaza amarilla
- 60 ml agua, y más para ajustar
Condimentos
- 8 g pimentón ahumado
- 3 g ajo en polvo
- 3 g cebolla en polvo
- 3 g sal marina fina, y más al gusto
- 1 g pimienta negra recién molida
- 0.5 g cayena, opcional, para dar picor
- 2.5 ml humo líquido, opcional, para una salsa más ahumada
Elaboración
- PASO01
En un cazo mediano fuera del fuego, bate el kétchup, el azúcar moreno, la melaza, el vinagre de sidra de manzana, la salsa Worcestershire y la mostaza hasta que quede homogéneo. Incorpora batiendo el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la sal, la pimienta negra y la cayena, luego añade el agua para aligerar la mezcla. Añade ahora el humo líquido si lo usas.
- PASO02
Pon el cazo a fuego medio y calienta la salsa, removiendo, hasta que pequeñas burbujas rompan la superficie, unos 5 minutos. No dejes que llegue a un hervor fuerte y salpicante, que puede salpicar y quemar los azúcares.
- PASO03
Baja el fuego al mínimo y cuece a fuego muy suave, removiendo cada par de minutos y raspando el fondo del cazo, durante unos 20 minutos. La salsa se oscurecerá, perderá el filo crudo del kétchup y espesará lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.
- PASO04
Fuera del fuego, prueba con cuidado (está caliente). Añade más vinagre para dar frescura, azúcar moreno para dulzor, sal para profundidad o cayena para picor, poco a poco y batiendo tras cada añadido. Si está más espesa de lo que te gusta, incorpora batiendo una cucharada de agua.
- PASO05
Usa la salsa enseguida mientras esté caliente, o déjala enfriar de 15 a 20 minutos (espesa al enfriarse) y luego pásala con un embudo a un tarro de cristal limpio o a un recipiente hermético. Refrigerarla un día profundiza aún más el sabor.
Make ahead
Esta salsa está de hecho mejor preparada por adelantado, ya que los sabores se funden y se suavizan durante la noche en la nevera. Hazla hasta 2 semanas antes de necesitarla, o congélala en un recipiente apto para congelador hasta 3 meses y descongélala en la nevera antes de usarla.
Storage
Guarda la salsa ya fría en un tarro hermético en la nevera durante 2 a 3 semanas; el vinagre, el azúcar y la sal ayudan a que se conserve bien. Usa siempre una cuchara limpia y remuévela antes de cada uso, ya que una ligera separación natural es normal.
Variations
Chipotle picante
Tritura 1 o 2 chiles chipotles en adobo, más una cucharadita de la salsa de adobo, en la base para un picor medio y ahumado. Si tomas este camino, puedes prescindir del humo líquido, ya que los chipotles aportan de sobra su propio ahumado.
Vegana y vegetariana
Cambia la Worcestershire por una Worcestershire vegetal, o usa 1 cucharada de salsa de soja o tamari más un pequeño toque de tamarindo. Retirar la Worcestershire a base de anchoa hace que la salsa sea totalmente vegetariana y vegana sin perder su profundidad sabrosa.
Bourbon y azúcar moreno
Incorpora 2 cucharadas de bourbon a la base y cuece como se indica. El alcohol se evapora y deja una nota cálida con borde de caramelo que combina especialmente bien con el cerdo desmechado y las costillas.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura la salsa barbacoa casera?
Guardada en un tarro limpio y hermético en la nevera, esta salsa barbacoa se conserva de 2 a 3 semanas. Como es alta en vinagre, azúcar y sal, aguanta bien, pero usa siempre una cuchara limpia y remueve antes de servir. Para una conservación más larga, congélala hasta 3 meses.
¿Por qué mi salsa barbacoa está demasiado fina o demasiado espesa?
La consistencia depende de cuánto la cocines a fuego lento. Para una salsa más fina, cuécela menos tiempo o incorpora batiendo una cucharada de agua al final; para una salsa más espesa que se adhiera a las costillas, cuécela unos minutos más. Recuerda que espesa al enfriarse, así que detente justo antes de que alcance tu textura ideal.
¿Esta salsa barbacoa es sin gluten?
Puede serlo. La salsa no lleva harina, pero el kétchup y la Worcestershire varían según la marca: la Worcestershire estadounidense suele ser sin gluten, mientras que algunas versiones usan vinagre de malta de cebada. Comprueba ambas etiquetas y elige productos certificados sin gluten si los necesitas.
¿Puedo hacer esta salsa barbacoa sin salsa Worcestershire?
Sí. La Worcestershire aporta una profundidad sabrosa y ácida, pero puedes sustituirla por salsa de soja o tamari más un pequeño chorrito de vinagre extra. Hacerlo también convierte la salsa barbacoa en vegetariana y vegana, ya que la Worcestershire estándar contiene anchoas.
¿Puedo enlatar esta salsa barbacoa para la despensa?
Refrigerar o congelar es la opción segura en casa. El envasado en baño de agua hirviendo requiere una receta probada en laboratorio con acidez verificada, y esta salsa no se desarrolló para eso. En su lugar, guárdala en la nevera o el congelador.
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