Kétchup casero
Este kétchup de tomate hecho desde cero cuece a fuego lento tomate triturado con azúcar moreno, vinagre de sidra y una cálida mezcla de pimienta de Jamaica, clavo y mostaza hasta que queda espeso, brillante y profundamente sabroso y dulce a la vez. Triturarlo y colarlo le dan esa textura fluida y suave de bote, mientras que el equilibrio de acidez y especias sabe más fresco y menos empalagoso que cualquier cosa de tienda. Como se reduce al fuego y se conserva con vinagre, una sola tanda aguanta semanas en la nevera.
Cuece a fuego lento una lata de 28 oz de tomate triturado con 2 cucharadas de concentrado de tomate, cebolla y ajo rallados, 1/2 taza de azúcar moreno, 1/2 taza de vinagre de sidra de manzana, 1 1/2 cucharaditas de sal y una mezcla de especias cálidas (mostaza, pimienta de Jamaica, clavo, canela, cayena, pimienta negra) en un cazo destapado a fuego medio-bajo, removiendo a menudo, hasta que se oscurezca y reduzca alrededor de un tercio, de 40 a 45 minutos; tritúralo hasta dejarlo completamente liso y brillante con una batidora de mano, pásalo por un colador fino para esa textura clásica de bote, prueba y equilibra el dulce, el ácido y la sal, y luego déjalo enfriar y guárdalo en la nevera en un tarro limpio, donde espesará más y el sabor se redondeará de un día para otro.
- Mantén el fuego medio-bajo y remueve a menudo: el kétchup salpica y se quema rápido en cuanto espesa, así que una tapa antisalpicaduras merece la pena.
- Equilibra justo al final y poco a poco: una pizca más de sal realza, un poco de azúcar suaviza la acidez y un chorrito de vinagre aviva una tanda sosa.
- Cuélalo por un colador de malla fina y enfríalo toda la noche: en frío queda bastante más espeso, así que no lo reduzcas de más en el fuego.
Equipment
- Cazo mediano de fondo grueso
- Rallador de caja
- Varillas y espátula resistente al calor
- Batidora de mano (o batidora de vaso)
- Colador de malla fina
- Tarro de cristal limpio con tapa
Ingredientes
Base de tomate
- 800 g Tomate triturado o passata de tomate, una lata grande; bajo en sodio si es posible
- 30 g Concentrado de tomate, para más color y cuerpo
- Cebolla amarilla pequeña, rallada fina, unos 100 g, con su jugo
- Ajo, picado o rallado
Dulce, ácido y especias
- 100 g Azúcar moreno claro, o azúcar granulada
- 120 ml Vinagre de sidra de manzana, o vinagre blanco destilado
- 9 g Sal marina fina
- 1.5 g Mostaza en polvo
- 1.5 g Cebolla en polvo
- 0.5 g Pimienta de Jamaica molida
- 0.3 g Clavo molido
- 0.3 g Canela molida
- 0.2 g Cayena, opcional, para un picante suave
- 0.5 g Pimienta negra recién molida
- 60 ml Agua, opcional, para aflojar si espesa demasiado rápido
Elaboración
- PASO01
Pela y ralla fina la cebolla por los agujeros grandes de un rallador de caja, conservando todo su jugo. Pica o ralla el ajo. Rallar en vez de picar hace que la cebolla se deshaga en la salsa, de modo que el kétchup final queda liso y no con trozos.
- PASO02
En un cazo mediano de fondo grueso, junta el tomate triturado, el concentrado de tomate, la cebolla y el ajo rallados, el azúcar moreno, el vinagre de sidra de manzana, la sal, la mostaza en polvo, la cebolla en polvo, la pimienta de Jamaica, el clavo, la canela, la cayena y la pimienta negra. Bate con las varillas hasta que el azúcar y el concentrado de tomate se disuelvan en el tomate.
- PASO03
Ponlo a fuego medio y llévalo justo hasta que empiece a burbujear, removiendo para que nada se pegue al fondo. En cuanto rompa a hervir suavemente, baja el fuego a medio-bajo.
- PASO04
Cuece a fuego lento y destapado, removiendo cada pocos minutos y rascando el fondo y las esquinas, hasta que la mezcla se oscurezca a un rojo teja intenso y reduzca alrededor de un tercio, de 40 a 45 minutos. Debe formar un montoncito blando en la cuchara; recuerda que espesa más al enfriarse. Incorpora un chorrito de agua si se cierra antes de que los sabores se hayan integrado.
- PASO05
Apaga el fuego. Tritura directamente en el cazo con una batidora de mano hasta que quede completamente liso y brillante, aproximadamente 1 minuto. Si usas una batidora de vaso, trabaja por tandas y deja la tapa entreabierta para que salga el vapor.
- PASO06
Para esa fluidez suave del kétchup de bote, pasa el puré por un colador de malla fina colocado sobre un bol, ayudándote de una espátula y desechando las pieles o semillas que queden. Sáltate este paso si prefieres un kétchup algo más rústico.
- PASO07
Prueba y ajusta: una pizca de sal para dar sabor, un poco de azúcar para redondear la acidez o unas gotas de vinagre para avivarlo. Déjalo enfriar a temperatura ambiente, luego pásalo a un tarro limpio, ciérralo y guárdalo en la nevera. Espesa y los sabores se redondean tras unas horas: de verdad está mejor al día siguiente.
Make ahead
Este es un condimento pensado para preparar con antelación: el sabor se intensifica y la textura se afirma de un día para otro, así que en realidad está mejor si lo haces al menos un día antes de usarlo.
Storage
Consérvalo en la nevera en un tarro de cristal limpio y hermético de 3 a 4 semanas, usando una cuchara limpia cada vez. Para guardarlo más tiempo, congélalo en porciones pequeñas hasta 3 meses y descongélalo en la nevera durante toda la noche, removiendo para reintegrar cualquier separación.
Variations
Kétchup picante de chipotle
Tritura junto con el puré 1 o 2 chipotles en adobo de lata (más una cucharadita de su salsa), o incorpora 1 o 2 cucharaditas de sriracha al final. Añádelo poco a poco y prueba, ya que el picante se intensifica según reposa el kétchup.
Kétchup ahumado estilo barbacoa
Incorpora 1 cucharadita de pimentón ahumado y 1 cucharada de melaza en los últimos 10 minutos de cocción para conseguir una salsa más oscura y con aire de barbacoa, excelente pincelada sobre costillas o hamburguesas.
Kétchup bajo en azúcar
Sustituye el azúcar moreno por 2 o 3 cucharadas de una mezcla granulada de fruta del monje o eritritol, añadiendo al gusto. La textura se mantiene igual; empieza con poco, ya que estos edulcorantes pueden resultar más punzantes que el azúcar.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué hacer kétchup casero en vez de comprar un bote?
El kétchup casero te permite controlar el dulzor, la sal y la acidez, y prescindir por completo del jarabe de maíz de alta fructosa y de los aditivos. Además consigues un sabor a tomate más fresco y vivo y puedes ajustar la mezcla de especias a tu gusto, así que tener un tarro en la nevera se convierte enseguida en costumbre.
¿Cuánto dura el kétchup casero en la nevera?
Guardado en un tarro limpio y hermético en la nevera, el kétchup casero se conserva unas 3 a 4 semanas. El vinagre y el azúcar actúan como conservantes naturales, pero como no lleva estabilizantes comerciales, usa siempre una cuchara limpia y deséchalo ante cualquier olor extraño o señal de moho. También se congela bien hasta 3 meses.
¿Puedo hacer kétchup casero sin azúcar refinada?
Sí. Sustituye el azúcar moreno por miel o sirope de arce (usa un poco menos, ya que son más dulces y aportan su propio sabor), o por una mezcla de fruta del monje para una versión baja en azúcar. Añádelo poco a poco y prueba sobre la marcha, ya que el dulzor es lo que equilibra la acidez del vinagre.
¿Puedo usar tomate fresco en lugar de en lata?
Por supuesto. Usa alrededor de 1.5 kg (3.3 lb) de tomates muy maduros, sin el corazón y picados de forma tosca. Cuécelos primero a fuego lento para que se deshagan y luego continúa con la receta; solo necesitarás un tiempo de reducción más largo para evaporar el agua extra. El tomate triturado de lata es sencillamente más constante durante todo el año.
Mi kétchup casero quedó demasiado líquido, ¿cómo lo arreglo?
Espesa bastante al enfriarse, así que juzga la consistencia después de refrigerarlo. Si sigue demasiado suelto, devuélvelo al cazo y cuécelo a fuego lento unos minutos más; si está demasiado espeso, incorpora agua de cucharadita en cucharadita. En caliente, debe formar un montoncito blando en la cuchara en lugar de escurrirse.
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