Kabsa — arroz especiado árabe con pollo

La seña de identidad es una mezcla de especias cálidas (especias para kabsa / baharat) que suele incluir cardamomo, clavo, canela, comino, cilantro, pimienta negra y a veces nuez moscada, rosa seca o azafrán. El otro sabor definitorio es la lima negra seca (loomi): limas secadas al sol que aportan una nota cítrica ácida y fermentada única. Juntas dan a la kabsa su carácter aromático y característico.

Los loomi son limas enteras que se han hervido en salmuera y secado hasta quedar duras, oscuras e intensamente aromáticas. Pinchadas y cocidas a fuego lento en el caldo (o molidas), liberan un sabor cítrico ácido, ligeramente amargo y fermentado que es central en la kabsa y en muchos platos del Golfo y persas. Los encuentras en tiendas de Oriente Medio; merece la pena buscarlos.

Ambos son platos de arroz especiado con carne, pero difieren en técnica y sabor. La kabsa cuece el arroz en un caldo con toque de tomate y especiado con baharat y loomi en una sola olla, con la carne encima: es aromática, pero no en capas. El biryani superpone en capas arroz cocido aparte y carne marinada y los cuece juntos al vapor («dum»), con un perfil de especias distinto (a menudo más picante y a base de yogur). La kabsa es más suave y de una calidez más cítrica.

Usa basmati de grano largo, lávalo y remójalo, y cuécelo en la proporción justa de caldo especiado: demasiado líquido lo vuelve pastoso. Lleva a ebullición, luego tapa y cuece suavemente a fuego bajo hasta que se absorba el líquido, y déjalo reposar 10 minutos fuera del fuego antes de ahuecarlo con un tenedor. No lo remuevas mientras se cuece.

La kabsa es el centro de una comida compartida, apilada en una gran fuente con el pollo o el cordero encima y un puñado de frutos secos tostados y pasas. El acompañamiento clásico es la daqqus —una salsa cocida y ácida de tomate y guindilla— vertida al gusto, junto con una ensalada fresca y a veces yogur natural (laban). Se come de forma comunitaria, a menudo con la mano.