Arroz con pollo hainanés
Pollo escalfado sedoso, arroz cocido en la propia grasa y el caldo del pollo hasta quedar fragante, y un trío de salsas: aceite de jengibre y cebolleta, salsa de chile y soja oscura. Sobrio, preciso y una de las comidas de un solo pollo más queridas del Sudeste Asiático.
Escalfa suavemente un pollo entero en un caldo aromático hasta que esté justo cocido y sumérgelo en agua con hielo para lograr una piel sedosa. Cocina el arroz en grasa de pollo, ajo y jengibre, y después en el caldo de escalfado. Sirve el pollo en rodajas sobre el arroz fragante con aceite de jengibre y cebolleta, salsa de chile, soja oscura y un cuenco del caldo de cocción.
- Escalfa con suavidad —nunca a borbotones— y pasa el pollo por agua con hielo para conseguir esa piel sedosa y gelatinosa tan característica.
- El arroz es el alma: tuéstalo en grasa de pollo con ajo y jengibre y cuécelo en el caldo de escalfado, no en agua.
- Las salsas no son negociables. Sobre todo el aceite de jengibre y cebolleta: es lo que remata el plato.
Equipment
- Olla grande (donde quepa el pollo entero)
- Arrocera u olla de fondo grueso
- Batidora o mortero (para la salsa de chile)
- Un bol grande con agua y hielo
Ingredientes
Pollo y caldo de escalfado
- 1 pollo entero (de unos 1,6 kg)
- 5 g sal, para frotar el pollo
- 1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, en láminas
- 4 cebolletas
- 3 dientes de ajo, aplastados
- Agua hasta cubrir (unos 3 L)
Arroz
- 30 g grasa de pollo derretida o aceite
- 3 dientes de ajo, picados
- 1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, picado
- 400 g arroz jazmín, lavado y escurrido
- 600 ml caldo de escalfado reservado
- 3 g sal
- 1 hoja de pandan, anudada (opcional)
Aceite de jengibre y cebolleta
- 4 cebolletas, en rodajas finas
- 1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, rallado fino
- 60 ml aceite neutro, calentado hasta que humee
- 3 g sal
Para servir
- Salsa de chile, ajo y lima
- Salsa de soja oscura y dulce (kecap manis o soja espesa)
- Pepino en rodajas
- Un cuenco del caldo de escalfado caliente con cebolleta
Elaboración
- PASO01
Frota el pollo entero por dentro y por fuera con sal y enjuágalo. Rellena la cavidad con el jengibre, las cebolletas y el ajo aplastado.
- PASO02
Introduce el pollo en la olla con la pechuga hacia abajo y cúbrelo con agua. Lleva a un hervor apenas perceptible —nunca a borbotones— y escalfa 30–35 minutos para un pollo de 1,6 kg, hasta que los jugos salgan claros al pinchar el muslo. Desespuma la superficie.
- PASO03
Saca el pollo y sumérgelo en un bol grande con agua y hielo durante 5–10 minutos. Esto corta la cocción y afirma la piel hasta darle esa textura sedosa y gelatinosa tan característica. Reserva el caldo de escalfado. Frota el pollo con un poco de aceite de sésamo y deja reposar.
- PASO04
En una olla, calienta la grasa de pollo y sofríe el ajo y el jengibre picados hasta que desprendan aroma. Añade el arroz lavado y tuéstalo 2 minutos. Pásalo a la arrocera (o sigue en la olla), añade 600 ml del caldo de escalfado caliente, la sal y la hoja de pandan, y cuece hasta que quede suelto y esponjoso.
- PASO05
Pon la cebolleta en rodajas, el jengibre rallado y la sal en un bol resistente al calor. Calienta el aceite hasta que humee y viértelo por encima: chisporroteará y liberará todo el aroma. Remueve.
- PASO06
Trocea o corta el pollo en rodajas. Sírvelo sobre el arroz fragante con el pepino, el aceite de jengibre y cebolleta, la salsa de chile y la soja oscura aparte, más un cuenco del caldo caliente con un poco de cebolleta por encima.
Make ahead
Escalfa el pollo y prepara el caldo y el aceite de jengibre y cebolleta unas horas antes. El arroz, hazlo al momento. El pollo frío se corta en rodajas limpias y tradicionalmente se sirve a temperatura ambiente.
Storage
El pollo y el arroz aguantan 2 días en el frigorífico, por separado. El pollo está mejor a temperatura ambiente el mismo día en que se escalfa. Recalienta el arroz con un chorrito de caldo; el pollo, tómalo frío o apenas templado.
Variations
Versión asada
Usa pollo asado en lugar de escalfado para un arroz con pollo al estilo cantonés «siu»: distinta textura, mismo arroz y mismas salsas.
Estilo singapurense
Sírvelo con una salsa de chile más espesa y vibrante, cargada de ajo y lima, y con la soja oscura que prefieren los puestos callejeros de Singapur.
Versión rápida entre semana
Escalfa solo contramuslos de pollo con hueso (20 minutos) en lugar del pollo entero; usa ese caldo para el arroz.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué escalfar en lugar de asar?
El escalfado suave da al pollo su carne sedosa y tierna y esa piel gelatinosa que son el sello del arroz con pollo hainanés. El líquido de cocción se convierte después en el caldo que da sabor al arroz y a la sopa, así que no se desperdicia nada.
¿Por qué cocinar el arroz en grasa de pollo y caldo?
Ese es todo el sentido del plato: el arroz debe estar tan bueno como el pollo. Tostarlo en grasa de pollo con ajo y jengibre y cocerlo después en el caldo de escalfado (nunca en agua sola) lo vuelve profundamente sabroso y fragante.
¿Es malasio, singapurense o chino?
Los tres lo reivindican, y los tres tienen razón. Lo llevaron los inmigrantes hainaneses del sur de China y evolucionó en Malasia y Singapur hasta convertirse en el plato que hoy conocemos. Es un favorito nacional en toda la región.
¿Cómo consigo la piel sedosa?
Escalfa con suavidad (nunca a hervor fuerte, que tensa y rompe la piel) y sumerge el pollo cocido en agua con hielo de inmediato. El enfriamiento rápido fija la piel y la fina capa de gelatina que hay debajo, dándole esa preciada textura sedosa.
¿Puedo usar el pollo en piezas?
Sí: los contramuslos con hueso o una mezcla de contramuslos y pechuga funcionan bien y se cocinan antes (unos 20 minutos). El pollo entero es lo tradicional y da el caldo más rico, pero las piezas son un buen atajo para entre semana.
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