Arroz jollof nigeriano
El plato más disputado de África Occidental, a la manera nigeriana: arroz de grano largo cocido en una base profunda y ahumada de pimientos, tomate y cebolla triturados, hasta que cada grano queda teñido de rojo y el fondo se tuesta en el codiciado y ahumado «party rice».
Tritura pimientos rojos, chile scotch bonnet, tomate y cebolla hasta obtener una base fina. Fríe el concentrado de tomate en aceite, añade el triturado y sofríelo a fondo hasta que espese y el aceite suba a la superficie. Añade el caldo y las especias, y después el arroz de grano largo lavado. Tapa bien y cuece al vapor a fuego bajo hasta que el grano esté tierno y el fondo se agarre ligeramente.
- La base de pimientos hay que sofreírla hasta que quede espesa como una mermelada y el aceite se separe: ahí está todo el sabor. Si la apuras, el jollof sale aguado y agrio.
- El arroz vaporizado (sancochado) de grano largo, no basmati, mantiene la forma y no se convierte en papilla. Lávalo hasta que el agua salga clara.
- Deja que el fondo se agarre suavemente para conseguir el sabor ahumado del «party rice»: fuego bajo, una olla pesada y paciencia.
Equipment
- Batidora de vaso
- Olla de fondo grueso con tapa que ajuste bien
- Papel de aluminio (para sellar bajo la tapa)
Ingredientes
Base de pimientos
- 4 pimientos rojos grandes (tatashe), troceados
- 2 tomates maduros
- 1 cebolla grande (la mitad para el triturado, la otra mitad en juliana)
- 1–2 chiles scotch bonnet (al gusto)
Arroz
- 90 ml aceite neutro
- 60 g concentrado de tomate
- 500 g arroz vaporizado de grano largo, lavado hasta que el agua salga clara
- 700 ml caldo de pollo o de verduras, y más si hace falta
- 5 g curry en polvo
- 5 g tomillo seco
- 2 hojas de laurel
- 5 g pimentón ahumado, opcional, para color y toque ahumado
- 1 pastilla de caldo tipo Maggi, desmenuzada (o 1 cucharadita de sal)
- 5 g sal fina, al gusto
Elaboración
- PASO01
Tritura los pimientos rojos, los tomates, media cebolla y el scotch bonnet hasta que quede completamente fino. Obtendrás unos 750 ml de puré de un rojo intenso.
- PASO02
Para un sabor más profundo, vierte el triturado en una olla y déjalo hervir suavemente 10–15 minutos para evaporar el exceso de agua. (Puedes saltarte este paso, pero luego el sofrito llevará más tiempo.)
- PASO03
Calienta el aceite en una olla de fondo grueso. Añade la cebolla en juliana y cocínala hasta que esté blanda. Añade el concentrado de tomate y fríelo 3–4 minutos, hasta que se oscurezca a un rojo teja.
- PASO04
Vierte la base de pimientos triturada (y reducida). Sofríela a fuego medio, removiendo a menudo, 12–15 minutos, hasta que esté espesa, con textura de mermelada, y el aceite suba a la superficie. Es el paso más importante de todos: no lo apures.
- PASO05
Incorpora el caldo, el curry en polvo, el tomillo, el laurel, el pimentón ahumado, la pastilla de caldo y la sal. Lleva a ebullición y prueba: debe estar bien sazonado y un punto pasado de sal (el arroz lo absorberá).
- PASO06
Incorpora el arroz lavado. El líquido debe cubrirlo justo. Vuelve a llevar a ebullición y baja al fuego mínimo.
- PASO07
Cubre la olla con una hoja de papel de aluminio y después con la tapa, para atrapar el vapor. Cocina a fuego bajo 25–30 minutos, sin remover, hasta que el arroz esté tierno. Si sigue duro, añade un chorrito de caldo caliente y vuelve a tapar.
- PASO08
Para el sabor de party rice, sube el fuego a medio los últimos 3–4 minutos, de modo que el fondo se agarre ligeramente y ahúme: atento a un crepitar suave, y no dejes que se queme. Suelta el arroz con un tenedor y déjalo reposar 5 minutos antes de servir.
Make ahead
Prepara la base de pimientos sofrita hasta con 3 días de antelación y refrigérala: así el plato se termina en 35 minutos. La base también se congela bien en porciones.
Storage
4 días en la nevera; se recalienta bien tapado, con una pizca de agua por encima. Se congela 3 meses. Muchos dicen que está incluso mejor al día siguiente.
Variations
Jollof de fiesta (ahumado)
Cocina en una olla ancha y pesada y deja que el fondo se agarre con más decisión. Algunos cocineros añaden un trocito de papel de aluminio con una brasa humeante para el auténtico sabor de fiesta.
Jollof con proteína
Sírvelo con pollo, ternera o pescado frito o a la parrilla, marinado en las mismas especias. El plátano macho frito (dodo) como guarnición es un clásico.
Vegano
Usa caldo de verduras y prescinde de la pastilla de caldo (o usa una vegana). Por lo demás, el plato es naturalmente vegetal.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué arroz uso?
El arroz vaporizado de grano largo es el estándar nigeriano: absorbe la salsa, queda suelto y resiste sin pasarse. El basmati se cuece demasiado rápido y se deshace; evítalo para el jollof.
Jollof nigeriano y ghanés: ¿en qué se diferencian?
La famosa rivalidad. El jollof nigeriano suele llevar arroz vaporizado de grano largo y una base de pimientos frita y reducida, para un «party rice» ahumado. El ghanés a menudo usa basmati aromático y trabaja de otra forma aromáticos como el jengibre y el laurel. Los dos están deliciosos; esta es la versión nigeriana.
¿Cómo consigo el sabor ahumado del party rice?
Usa una olla pesada, mantén el fuego bajo durante la cocción al vapor y deja que el fondo se agarre ligeramente al final. Esa fina capa caramelizada (y un pelín de tostado controlado) es el codiciado sabor ahumado del jollof de fiesta.
¿Cuánto pica?
El scotch bonnet aporta picante de verdad y un aroma afrutado. Un chile es un picante moderado; dos es lo propiamente nigeriano. Quítale las semillas para que pique menos, o usa solo la mitad. Los pimientos rojos ponen el sabor y el color en cualquier caso.
¿Por qué mi jollof quedó agrio o aguado?
La base de pimientos no se sofrió lo suficiente. El tomate y el pimiento triturados en crudo saben agrios y aguados: sofreírlos a fondo, hasta que espesen como mermelada y el aceite se separe, es lo que los transforma en un jollof profundo, dulce y sabroso.
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