Sopa de Egusi
La sopa de egusi es un clásico nigeriano sabroso y sustancioso que se construye sobre semillas de melón molidas que se hinchan en aceite de palma rojo hasta formar grumos suaves y dorados que envuelven carnes variadas, stockfish y pescado seco ahumado. El resultado final es profundo y con notas a fruto seco, con un punto suave de picante de scotch bonnet y surcado por tiernas hojas de calabaza. Freír la pasta de egusi sazonada en aceite de palma perfumado antes de añadir el caldo es lo que da a la sopa su característica textura cuajada, en lugar de una salsa fina y arenosa.
Sazona y cuece la ternera, la cabra y el stockfish remojado con cebolla y cubitos de caldo hasta que estén tiernos, reservando el caldo; mezcla el egusi molido con un poco de agua hasta formar una pasta espesa. Calienta aceite de palma rojo en una olla ancha, ablanda la cebolla picada, el scotch bonnet triturado, el crayfish molido y las semillas de algarrobo fermentadas, y añade luego la pasta de egusi, friéndola sin moverla de 12 a 15 minutos para que cuaje y absorba el aceite. Incorpora el caldo reservado cazo a cazo para aflojarla hasta una consistencia espesa pero que se pueda tomar a cucharadas, añade las carnes cocidas y el pescado seco, deja cocer a fuego lento 15 minutos para que los sabores se integren, y luego incorpora las hojas de calabaza en tiras y cocina solo 5 minutos para que sigan verdes. Prueba, ajusta la sal y el picante, y sirve caliente con un swallow.
- Fríe la pasta de egusi en aceite de palma perfumado y déjala tranquila para que cuaje en grumos suaves en lugar de deshacerse en una salsa arenosa
- Añade el caldo caliente poco a poco, no de golpe, para controlar el espesor y que el aceite suba y quede limpio en la superficie
- Añade las verduras de hoja al final y cocínalas solo un momento para que conserven su color vivo y evitar un sabor apagado a demasiado cocido
Equipment
- Olla grande de fondo grueso
- Cuchara de madera
- Batidora o molinillo de especias
- Cuchillo afilado
- Bol
- Tabla de cortar
Ingredientes
Carne y caldo
- 500 g Aguja de ternera o carne de ternera para guisar, en trozos de 4 cm
- 300 g Carne de cabra, con hueso, opcional
- 80 g Stockfish (bacalao seco), remojado 1 hora hasta que esté flexible
- 120 g Pescado seco ahumado, sin espinas y enjuagado
- Cubitos de caldo, tipo Maggi o Knorr
- Sal
- 1 litre Agua, para cocer la carne
Base de egusi
- 300 g Egusi molido (semillas de melón), molido fino
- 180 ml Aceite de palma rojo
- Cebolla, picada fina
- Chiles scotch bonnet, triturados; ajusta según el picante
- 30 g Crayfish molido (camarones secos)
- 15 g Semillas de algarrobo fermentadas (iru/dawadawa), opcional, para dar profundidad
- Cayena molida, opcional, para más picante
Verduras y acabado
- 200 g Hojas de calabaza estriada (ugu), lavadas y cortadas en tiras; también sirven las espinacas
- 120 ml Caldo caliente o agua, para ajustar el espesor
Elaboración
- PASO01
Pon la ternera, la carne de cabra y el stockfish remojado en una olla grande con los recortes de cebolla picada, 2 cubitos de caldo y una buena pizca de sal. Añade el agua justa para cubrir, lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna y tengas un caldo sabroso. Retira la carne y el pescado y reserva el caldo aparte.
- PASO02
Mientras se cuece la carne, pon el egusi molido en un bol e incorpora agua fría suficiente (unos 120 ml) para formar una pasta espesa y moldeable que mantenga la forma en la cuchara. No la hagas líquida; una pasta firme es la que cuaja bien en el aceite después.
- PASO03
Limpia la olla o usa una olla ancha limpia. Calienta el aceite de palma rojo a fuego medio hasta que brille pero sin que humee, y añade luego la cebolla picada fina, el scotch bonnet triturado, el crayfish molido y las semillas de algarrobo. Sofríe hasta que la cebolla se ablande y la mezcla desprenda aroma.
- PASO04
Deja caer cucharadas de la pasta de egusi en el aceite, repartiéndolas. Deja que se fría casi sin moverla, removiendo solo de vez en cuando, para que cuaje en grumos suaves y absorba el aceite de palma. Al principio se verá arenosa y luego cuajará y se oscurecerá ligeramente a medida que se cocina por dentro.
- PASO05
Añade el caldo reservado cazo a cazo, removiendo entre adiciones, hasta que la sopa quede espesa pero se pueda tomar a cucharadas. Devuelve la carne cocida y el stockfish, añade el cubito de caldo restante y la cayena si la usas, y deja cocer a fuego lento para que el egusi termine de hacerse y el aceite suba limpio a la superficie.
- PASO06
Incorpora el pescado seco ahumado y deja que se caliente y suelte su ahumado en la sopa. Prueba y corrige la sal y el picante ahora, antes de añadir las verduras, agregando un chorrito de caldo caliente si ha espesado demasiado.
- PASO07
Incorpora las hojas de calabaza en tiras y cocina solo hasta que se ablanden y queden brillantes, conservando su verde intenso. Apaga el fuego y sirve caliente con pounded yam, eba o fufu.
Make ahead
La carne y el caldo pueden cocerse un día antes y guardarse por separado en la nevera, lo que de hecho intensifica el sabor. También puedes freír la base de egusi y montar la sopa hasta el punto anterior a añadir las verduras, y luego refrigerarla; recaliéntala e incorpora hojas de calabaza frescas justo antes de servir para que queden vivas.
Storage
Deja enfriar por completo y luego guárdala en un recipiente hermético hasta 4 días en la nevera. Recaliéntala con suavidad en el fuego con un chorrito de agua o caldo, ya que la sopa espesa al enfriarse. También se congela bien hasta 3 meses; descongélala en la nevera durante toda la noche antes de recalentar.
Variations
Egusi con bitterleaf
Sustituye las hojas de calabaza por bitterleaf (onugbu) lavado y previamente exprimido. Enjuágalo bien para atenuar el amargor y añádelo unos minutos antes de lo que añadirías el ugu, para que sus hojas más firmes se ablanden en la sopa.
Egusi vegano
Prescinde de la carne, el stockfish y el pescado seco. Monta la base con un caldo robusto de setas o de verduras, dora unas setas ostra desmenuzadas y tofu ahumado para dar sabor, y apóyate en más semillas de algarrobo y un poco de pimentón ahumado en lugar del crayfish para esa nota profunda y ahumada.
Efo elegusi (al estilo yoruba)
Dale protagonismo a las verduras duplicando las hojas verdes y añadiendo tomate fresco picado y más chile a la base. El resultado es un egusi más fresco y cargado de verdura que va tan bien con arroz blanco como con un swallow.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿De qué está hecho realmente el egusi?
El egusi se refiere a las semillas grasas y ricas en proteínas de ciertos melones y calabazas, que se pelan, se secan y se muelen hasta obtener una harina pálida. Ese egusi molido es la columna vertebral de la sopa: la espesa y le da su característico sabor a fruto seco y ligeramente salado a medida que se cocina en el aceite de palma.
¿Por qué me salió la sopa de egusi arenosa en lugar de cuajada?
La textura arenosa suele significar que se removió demasiado el egusi o se aligeró demasiado pronto. Mézclalo en una pasta firme, échalo en el aceite de palma perfumado y déjalo freír casi sin moverlo para que cuaje en grumos suaves antes de añadir el caldo. Agregar el líquido caliente demasiado pronto separa las semillas.
¿Puedo hacer sopa de egusi sin carne ni pescado?
Sí. Una sopa de egusi vegana queda estupenda si montas un caldo potente de verduras o de setas y añades setas doradas y tofu ahumado para dar cuerpo. Más semillas de algarrobo fermentadas y un toque de pimentón ahumado reemplazan el umami que normalmente aportan el stockfish y el crayfish.
¿Qué verduras de hoja son mejores para la sopa de egusi?
Las opciones tradicionales son las hojas de calabaza estriada (ugu) o el bitterleaf lavado. Si son difíciles de encontrar, la espinaca madura o la col rizada son un buen sustituto. Añade la verdura que uses justo al final y cocínala solo un momento para que conserve su color vivo y no apague la sopa.
¿Cómo guardo y recaliento las sobras?
Refrigera la sopa de egusi ya fría hasta 4 días o congélala hasta 3 meses. Espesa con el reposo, así que recaliéntala con suavidad en el fuego con un chorrito de agua o caldo, removiendo hasta que vuelva a una consistencia que se pueda tomar a cucharadas.
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