Rösti — torta de patata suiza
La torta dorada de patata de Suiza: patata rallada gruesa, prensada en la sartén y frita en mantequilla hasta formar una costra profunda y crujiente por ambos lados, con el interior tierno. Crujiente, mantecosa y gloriosamente sencilla.
Cuece las patatas cerosas a medias la víspera, enfríalas y rállalas grueso. Sazona. Funde mantequilla abundante en una sartén, prensa la patata en una torta uniforme y fríela a fuego medio hasta que se forme una costra bien dorada, 8–10 minutos. Dale la vuelta (con ayuda de un plato), añade más mantequilla y dora el otro lado. Deslízala fuera y córtala en porciones.
- Cuece a medias y enfría las patatas antes (Gschwellti): la patata cocida y luego rallada da un rösti que se mantiene unido y queda crujiente; en crudo puede funcionar, pero es más complicado.
- Usa mantequilla en abundancia y no lo muevas: la costra solo se forma si lo dejas tranquilo.
- Patatas cerosas, no harinosas: conservan la forma y no quedan gomosas.
Equipment
- Sartén antiadherente o de hierro fundido bien curada (24 cm)
- Rallador de caja
- Un plato (para darle la vuelta)
Ingredientes
Rösti
- 800 g patatas cerosas, cocidas a medias y enfriadas
- 50 g mantequilla, más un extra para darle la vuelta
- 5 g sal
- Pimienta negra
- Una pizca de nuez moscada (opcional)
Elaboración
- PASO01
La víspera, hierve las patatas enteras y sin pelar hasta que estén a media cocción (el cuchillo encuentra resistencia en el centro), unos 10 minutos. Enfríalas y refrigéralas toda la noche: así quedan firmes para rallarlas.
- PASO02
Pela las patatas frías y rállalas por el lado grueso de un rallador de caja, en hebras largas. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada, mezclando con suavidad.
- PASO03
Funde la mitad de la mantequilla en una sartén antiadherente de 24 cm a fuego medio, hasta que espume. Añade la patata rallada y prénsala con una espátula en una torta uniforme, sin compactarla demasiado.
- PASO04
Fríe sin tocarlo 8–10 minutos, hasta que la base esté bien dorada y crujiente. Resiste la tentación de moverlo: la costra solo se forma si lo dejas en paz. Sacude la sartén; debería deslizarse en una sola pieza.
- PASO05
Desliza el rösti a un plato, añade el resto de la mantequilla a la sartén y vuélcalo de nuevo dentro, con la costra hacia arriba. Fríe el segundo lado 6–8 minutos, hasta que esté igual de dorado.
- PASO06
Deslízalo a una tabla y córtalo en porciones. Sírvelo caliente: como guarnición, o coronado con un huevo frito, queso fundido, o junto a unas salchichas.
Make ahead
Cuece a medias las patatas un día antes (de hecho, ese es el método tradicional, aprovechando Gschwellti sobrantes). La fritura conviene hacerla justo antes de servir, para el máximo crujiente.
Storage
Mejor recién hecho y caliente. Las sobras recuperan el crujiente en una sartén caliente y sin grasa; en la nevera la costra se ablanda. Cómelo el mismo día.
Variations
Rösti mit Speck
Fríe primero dados de panceta ahumada (Speck) en la sartén y mézclalos con la patata.
Käse-Rösti
Reparte queso rallado (Gruyère o Appenzeller) por encima en los últimos minutos, para que se funda dentro.
Estilo Zúrich
Sírvelo debajo de un Zürcher Geschnetzeltes (ternera en salsa cremosa): el maridaje clásico.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Patatas crudas o cocidas?
El método suizo tradicional usa patatas cocidas a medias y enfriadas (Gschwellti), a menudo las sobras del día anterior. La patata cocida y luego rallada se mantiene unida mucho mejor y queda estupendamente crujiente. La patata cruda rallada también da rösti, pero suelta más agua y cuesta más que quede crujiente; si la usas en crudo, escúrrela bien apretándola.
¿Qué patatas uso?
Las cerosas o multiuso conservan la forma y se rallan en hebras bien definidas. Las harinosas se deshacen y quedan gomosas. En Suiza lo habitual es una variedad de carne firme.
¿Por qué mi rösti no se mantiene unido?
O la patata estaba demasiado húmeda (cuécela a medias y enfríala, o escurre bien la patata cruda), o lo moviste demasiado pronto. La costra es lo que liga la torta: déjalo freírse sin tocarlo hasta que la base esté firme y dorada antes de intentar darle la vuelta.
¿Cómo le doy la vuelta sin romperlo?
Desliza el rösti a un plato y vuélcalo de nuevo en la sartén con mantequilla, con la costra hacia arriba. Hacerlo en un solo movimiento decidido (y asegurarte de que el primer lado está bien crujiente y firme) lo mantiene entero.
¿El rösti es guarnición o plato principal?
Ambas cosas. Tradicionalmente es una guarnición (célebre junto al Zürcher Geschnetzeltes), pero también es un desayuno o un principal ligero coronado con huevo frito, queso o panceta.
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