Rösti — torta de patata crujiente suiza

El rösti es un plato suizo de patatas ralladas gruesas fritas en mantequilla hasta formar un pastel plano y dorado, crujiente por fuera y tierno por dentro. Empezó como un desayuno de campesinos en el cantón de Berna y hoy se come por toda Suiza: como guarnición o, coronado con queso, bacon, cebolla o un huevo frito, como plato principal. Se considera un plato nacional no oficial, tan icónico que la división cultural entre la Suiza de habla alemana y la de habla francesa se apoda «Röstigraben» (la zanja del rösti).

Ambas funcionan, pero el método tradicional y, se podría decir, el mejor usa patatas hervidas enteras el día anterior y enfriadas toda la noche, luego peladas y ralladas: esto las afirma, reduce el exceso de almidón y humedad y da un rösti que liga bien y se dora estupendamente sin quedar pastoso. Si usas patata rallada cruda, escúrrele antes toda el agua posible o puede quedar densa y empapada. En cualquier caso, usa patatas firmes y cerosas.

El rösti se une gracias al propio almidón de la patata mientras se fríe, así que necesita paciencia: prénsalo en un pastel uniforme, fríelo sin tocarlo a fuego medio hasta que se forme una auténtica costra dorada antes de intentar moverlo o voltearlo, y usa mantequilla en abundancia en una buena sartén antiadherente o bien curada. Voltearlo demasiado pronto, poca grasa o una sartén que se pega son los culpables habituales. El método de voltearlo con el plato (deslízalo fuera, vuélcalo, deslízalo de nuevo) facilita mucho darle la vuelta a todo el pastel.

Las patatas firmes y cerosas (las que mantienen la forma al cocerse) son las mejores: se rallan en hebras bien definidas y quedan crujientes sin deshacerse. En Suiza se usan unas patatas cerosas especiales «Gschwellti» (cocidas con piel). Evita las patatas muy harinosas para hornear, que se deshacen y quedan pastosas. Hervir las patatas cerosas y enfriarlas antes de rallarlas da la textura ideal, pero unas buenas patatas firmes ralladas crudas (y bien escurridas) también harán un buen rösti.

Ambos, según cómo se sirva. El rösti sencillo es una guarnición clásica (famosamente servida con Zürcher Geschnetzeltes, ternera en láminas en salsa cremosa) y era originalmente un desayuno campesino sustancioso. Pero cargado —con queso derretido, bacon y cebolla, o coronado con un huevo frito— se convierte en un plato principal satisfactorio por derecho propio. Es un plato reconfortante y versátil, igual de a gusto en el desayuno, la comida o la cena.