Pulled Pork en olla de cocción lenta
Una paletilla de cerdo entera untada con azúcar moreno y especias, cocinada a baja temperatura y sin prisa hasta que se deshilacha con solo pasar un tenedor y se bebe de vuelta sus propios jugos concentrados. Esta es la versión indulgente y sin apenas trabajo que da un pulled pork jugoso, ahumado y ligeramente dulce con quince minutos de faena real.
Unta una paletilla de cerdo deshuesada de 2,3 kg (5 lb) con una mezcla de azúcar moreno y especias, colócala sobre una cama de cebolla en láminas en la olla de cocción lenta con un chorro de caldo y vinagre de manzana, y cocina en BAJO de 8 a 10 horas hasta que se deshaga a 96 °C (205 °F) en el interior. Deja reposar, deshiláchala y mézclala de nuevo con los jugos desgrasados y reducidos para que quede jugosa. Añade salsa al gusto y monta los panecillos.
- BAJO y sin prisa gana a ALTO: de 8 a 10 horas en BAJO funden el colágeno para una carne sedosa y fácil de deshilachar; el ALTO puede dejarla fibrosa.
- No te saltes el sellado si tienes 10 minutos: dorar bien la carne antes de la olla aporta profundidad de verdad, aunque solo con el aliño ya queda estupenda.
- Reserva y reduce los jugos, y mezcla la carne deshilachada de nuevo con ellos: es lo único que separa un cerdo seco de uno espectacular.
Equipment
- Olla de cocción lenta de 5,5 L (6 cuartos) o mayor
- Sartén grande o de hierro fundido (para el sellado opcional)
- Separador de grasa o salsera desgrasadora
- Dos tenedores o garras para carne
- Termómetro de lectura instantánea
- Bol pequeño para el aliño
Ingredientes
Para el cerdo y el aliño
- 2.3 kg paletilla de cerdo deshuesada (Boston butt), en una pieza, Con hueso también sirve; añade 30-45 min. Recorta la capa de grasa exterior hasta unos 6 mm (1/4 pulgada).
- 50 g azúcar moreno claro prensado
- 18 g sal kosher, Si usas sal de mesa fina, unos 2 tsp
- 14 g pimentón ahumado, El pimentón dulce sirve; pierdes algo de ahumado
- 6 g ajo en polvo
- 5 g cebolla en polvo
- 4 g pimienta negra molida
- 3 g comino molido
- 1 g pimienta de cayena, Opcional; aporta un picor suave
- 15 ml aceite neutro, para sellar, Solo si vas a sellar
Para la olla
- 1 large cebolla amarilla, en láminas
- 120 ml caldo de pollo bajo en sal, El agua sirve en un apuro
- 30 ml vinagre de manzana
- 15 ml salsa Worcestershire
Para terminar
- 240 ml salsa barbacoa, y algo más para servir, La que más te guste; una salsa con toque a vinagre corta mejor la untuosidad
- 8 panecillos de hamburguesa blandos o de brioche, Para los bocadillos
Elaboración
- PASO01
En un bol pequeño, mezcla el azúcar moreno, la sal kosher, el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la pimienta negra, el comino y la cayena. Seca bien la paletilla con papel de cocina y unta la mezcla por toda la superficie, presionándola contra la carne. Para el mejor sabor, hazlo la noche anterior y refrigera sin tapar; si no, ve directamente a la cocción.
- PASO02
Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille. Sella el cerdo por todos los lados hasta que esté muy dorado, unos 3 minutos por cada lado. No tengas prisa; en esa costra oscura vive buena parte del sabor. Sáltatelo solo si andas justo de tiempo, que el aliño ya sostiene el plato.
- PASO03
Reparte la cebolla en láminas por el fondo de la olla formando una cama, para que la carne quede por encima del líquido en lugar de cocerse hervida en él. Vierte el caldo de pollo, el vinagre de manzana y la salsa Worcestershire. Coloca el cerdo encima, con la capa de grasa hacia arriba. No añadas aún la salsa barbacoa; sus azúcares pueden quemarse y amargar durante una cocción tan larga.
- PASO04
Tapa y cocina en BAJO de 8 a 10 horas. Resiste la tentación de levantar la tapa: cada vistazo añade de 15 a 20 minutos. El cerdo está listo cuando el tenedor gira sin resistencia y un termómetro de lectura instantánea marca de 96 a 99 °C (205 a 210 °F) en la parte más gruesa. Esa temperatura tan alta es intencionada: es cuando el colágeno termina de convertirse en gelatina.
- PASO05
Pasa el cerdo a una tabla o un bol grande y cúbrelo sin apretar con papel de aluminio para que repose. Cuela el líquido de cocción a un separador de grasa (o a un bol para enfriarlo y desgrasarlo). Vierte los jugos desgrasados en un cazo pequeño y déjalos hervir suave hasta reducirlos a la mitad y que queden ligeramente almibarados, unos 8 a 10 minutos; esto concentra todo ese sabor.
- PASO06
Con dos tenedores o garras para carne, deshilacha el cerdo en hebras gruesas, descartando las bolsas grandes de grasa. Devuelve la carne a la olla o al bol caliente y vierte por encima los jugos reducidos, removiendo para que cada hebra los vuelva a beber. El cerdo debe verse brillante y jugoso, nunca seco.
- PASO07
Incorpora aproximadamente la mitad de la salsa barbacoa, prueba y añade más sal o salsa a tu gusto; algunos prefieren el cerdo apenas salseado y con salsa extra aparte. Amontónalo en panecillos tostados y corona con ensalada de col, o sírvelo tal cual con tus guarniciones.
Make ahead
Este plato está pensado para prepararlo con antelación. Unta el cerdo hasta 24 horas antes y refrigéralo sin tapar para una costra más marcada. Mejor todavía: cocina la tanda entera uno o dos días antes; el pulled pork mejora de un día para otro a medida que se asientan los sabores, y recalentarlo en sus jugos lo mantiene jugoso. Para un grupo, mantén el cerdo terminado en la función MANTENER CALIENTE de la olla con jugos extra hasta 2 horas.
Storage
Guarda el cerdo deshilachado en un recipiente hermético, idealmente con parte de sus jugos, hasta 4 días en la nevera. Recaliéntalo con suavidad en una sartén tapada a fuego bajo con un chorro de caldo o agua para aflojarlo, o en el microondas a intervalos de 30 segundos. Se congela de maravilla: envásalo en raciones con algo de jugo hasta 3 meses y descongélalo toda la noche en la nevera antes de recalentar.
Variations
Estilo Carolina, con vinagre
Prescinde de la salsa barbacoa espesa. En su lugar, aliña el cerdo deshilachado con una mezcla de vinagre de manzana, una pizca de azúcar, copos de guindilla y un poco del líquido de cocción reducido. Ácido, fresco y clásico en un panecillo blando con ensalada de col.
Chipotle ahumado
Añade a la olla 2 chipotles en adobo picados más una cucharada de la salsa de adobo, y sube el comino hasta 2 cucharaditas. Termina con lima. Excelente amontonado en tacos con cebolla encurtida y cilantro.
Braseado en cerveza de raíz o cola
Sustituye el caldo por 240 ml (1 cup) de root beer o refresco de cola. Los azúcares intensifican el color y aportan un dulzor más redondo; reduce bien los jugos del final para que no empalague.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor corte de cerdo para el pulled pork?
La paletilla de cerdo, vendida como Boston butt o pork butt, es la referencia para cualquier receta de pulled pork. Está bien veteada de grasa y colágeno que se funden con una cocción larga y suave, manteniendo la carne jugosa y fácil de deshilachar. Cortes más magros como el lomo o el solomillo se secan y quedan fibrosos, así que reserva esos para otros platos.
¿Cocino el pulled pork en BAJO o en ALTO?
En BAJO siempre que tengas las horas. De ocho a diez horas en BAJO dan tiempo al colágeno para convertirse en gelatina, que es lo que hace la carne sedosa y fácil de deshilachar. El ALTO (unas 5 a 6 horas) sirve en un apuro, pero tiende a dejar el cerdo más duro y fibroso, y es más fácil pasarse.
¿De verdad necesito sellar el cerdo primero?
No, y esa es la gracia de la olla de cocción lenta: solo con el aliño de especias obtienes un resultado realmente bueno. Dicho esto, un sellado firme antes de meterlo crea una costra dorada y sabrosa que aporta profundidad de verdad. Si te sobran diez minutos, hazlo; y si no, no pierdas el sueño por saltártelo.
¿Por qué me queda seco el pulled pork?
Casi siempre por una de dos cosas: el cerdo no se cocinó lo suficiente para fundir del todo su colágeno (retíralo a 96 °C/205 °F, no a los 71 °C/160 °F que usarías para una chuleta), o la carne deshilachada no se humedeció después con sus jugos de cocción. Reserva, desgrasa y reduce siempre esos jugos, y mezcla el cerdo de nuevo con ellos.
¿Puedo preparar el pulled pork con antelación y congelarlo?
Sí, y es una de las mejores proteínas para dejar hechas. Deja enfriar el cerdo deshilachado, envásalo en raciones con un poco de su jugo y congélalo hasta 3 meses. Descongélalo toda la noche en la nevera y recaliéntalo con suavidad con un chorro de caldo. Recalienta tan bien que muchos hacen doble tanda a propósito.
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