Cazuela de atún
Un gratinado de atún hecho desde cero, montado sobre una auténtica bechamel aterciopelada de champiñones en lugar de crema de sobre, con tiernos fideos al huevo, guisantes dulces y cheddar curado bajo una costra crujiente de pan rallado a la mantequilla. Es exactamente el reconfortante plato de entre semana que recuerdas, pero sin la textura pegajosa ni el exceso de sal.
Cuece los fideos al huevo dejándolos un punto crudos, prepara una bechamel rápida de champiñones con mantequilla, harina, leche y un chorrito del agua de cocción de la pasta, e incorpora luego el atún en aceite escurrido, los guisantes y el cheddar. Extiéndelo en una fuente de 23x33 cm untada con mantequilla, cúbrelo con panko mezclado con mantequilla derretida y hornea a 205 °C (400 °F) hasta que la salsa borbotee por los bordes y la costra esté bien dorada, unos 25 minutos. Deja reposar 10 minutos para que la salsa asiente antes de servir.
- Olvídate de la crema de sobre: una bechamel con roux en 5 minutos te da sabor de verdad y control total sobre la sal.
- Deja los fideos 2 minutos cortos de cocción; se terminan de hacer en el horno y no se apelmazan.
- Aquí el atún en aceite gana al atún al natural: aporta más sabor y un gratinado más jugoso.
Equipment
- Olla grande para cocer la pasta
- Fuente de horno de 23x33 cm (3 litros)
- Cazo grande u olla de hierro fundido
- Varillas
- Rallador de caja
- Escurridor
Ingredientes
Fideos y cobertura
- 340 g Fideos al huevo anchos, unos 6 cups en seco
- 60 g Pan rallado panko
- 28 g Mantequilla sin sal, derretida (para la cobertura)
- 20 g Parmesano rallado, opcional, para la costra
Bechamel de champiñones y relleno
- 56 g Mantequilla sin sal
- 225 g Champiñones cremini o blancos, en láminas
- Cebolla amarilla, picada fina, 1 mediana
- Ajo, picado, 2 dientes
- 35 g Harina común
- 600 ml Leche entera, templada
- 240 ml Caldo de pollo o de verduras bajo en sodio
- Mostaza de Dijon, 1 tsp
- Zumo de limón recién exprimido, 1 tbsp
- 170 g Cheddar curado, rallado, repartido
- 300 g Atún en aceite, escurrido, desmigado en trozos
- 150 g Guisantes congelados, no hace falta descongelarlos
- Sal kosher, 1 tsp, más al gusto
- Pimienta negra recién molida, 1/2 tsp
- Eneldo fresco o perejil de hoja plana, picado, 2 tbsp, opcional, para terminar
Elaboración
- PASO01
Coloca una rejilla en el centro y calienta el horno a 205 °C (400 °F). Unta con mantequilla una fuente de 23x33 cm. Lleva a ebullición una olla grande de agua bien salada, añade los fideos al huevo y cuécelos 2 minutos menos del tiempo al dente que indique el paquete; deben quedar aún con un punto firme. Antes de escurrirlos, reserva 240 ml (1 cup) del agua de cocción. Escurre y reserva.
- PASO02
En un cazo grande u olla de hierro fundido, derrite los 56 g (4 tbsp) de mantequilla a fuego medio-alto. Añade los champiñones y una pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que suelten su agua, esta se evapore y los bordes se doren, de 6 a 8 minutos. Incorpora la cebolla y cocina hasta que esté blanda y translúcida, unos 4 minutos; añade luego el ajo y cocina 30 segundos hasta que desprenda aroma.
- PASO03
Espolvorea la harina sobre las verduras y cocina, removiendo sin parar, de 1 a 2 minutos para quitar el sabor a harina cruda. Sin dejar de batir con las varillas, vierte la leche templada en un hilo constante y luego el caldo. Lleva a un hervor suave y cocina, batiendo a menudo, hasta que la salsa espese lo justo para napar el dorso de una cuchara, de 4 a 6 minutos. Aflójala con un chorrito del agua de cocción reservada si se espesa demasiado rápido.
- PASO04
Fuera del fuego, incorpora batiendo la mostaza de Dijon, el zumo de limón, 1 tsp de sal kosher y la pimienta negra. Añade 115 g (1 cup) del cheddar a puñados, removiendo hasta que se derrita y quede liso. Prueba y ajusta la sal ahora, antes de meter el atún, ya que tanto el atún como el queso aportan sal.
- PASO05
Añade el atún desmigado, los guisantes congelados y los fideos escurridos a la salsa. Mezcla con delicadeza con una espátula de silicona solo hasta que todo quede napado, procurando dejar el atún en trozos con presencia en lugar de deshacerlo en pasta. La mezcla debe verse suelta y con salsa abundante; se apretará al hornearse. Aflójala con más agua de cocción si hace falta.
- PASO06
Vuelca la mezcla en la fuente untada y extiéndela nivelada. Reparte por encima los 55 g (1/2 cup) de cheddar restantes. En un bol pequeño, mezcla el panko con los 28 g (2 tbsp) de mantequilla derretida y el parmesano hasta que quede todo bien impregnado y espolvoréalo sobre el gratinado en una capa uniforme.
- PASO07
Hornea a 205 °C (400 °F) hasta que la salsa borbotee con fuerza por los bordes y la cobertura de pan rallado esté bien dorada, de 22 a 28 minutos. Si la superficie se dora antes de que el centro empiece a borbotear, cúbrela sin apretar con papel de aluminio. Para un color extra, gratínala bajo el grill durante el último minuto o dos, vigilándola de cerca.
- PASO08
Deja reposar el gratinado 10 minutos; la salsa pasa de caldosa a manejable con cuchara y se corta limpio en lugar de desmoronarse. Termina con el eneldo o el perejil picado y sirve caliente.
Make ahead
Monta el gratinado con hasta 24 horas de antelación, pero deja la cobertura de panko para el final. Tápalo y refrigéralo. Cuando vayas a hornear, añade el pan rallado con mantequilla y hornéalo directamente de la nevera, sumando 8 a 10 minutos al tiempo y comprobando que el centro esté bien caliente. También puedes congelar el gratinado montado y sin hornear (sin cobertura) hasta 2 meses; descongélalo en la nevera de un día para otro antes de hornear.
Storage
Deja enfriar las sobras, tápalas y refrigéralas hasta 4 días. Recalienta las raciones individuales en el microondas con un chorrito de leche para aflojar la salsa, o calienta una cantidad mayor tapada a 175 °C (350 °F) durante 15 a 20 minutos. La cobertura se ablanda en la nevera; vuelve a darle crujiente bajo el grill un minuto si quieres recuperarlo. Se puede congelar, pero la salsa puede quedar algo granulosa al descongelarse.
Variations
Costra clásica de patatas fritas
Sustituye el panko por 2 cups de patatas fritas tipo kettle machacadas (omite la mantequilla extra, ya que las patatas aportan su propia grasa). Es el acabado retro con el que creció mucha gente y se mantiene crujiente hasta el final.
Sin gluten
Usa fideos al huevo anchos sin gluten y espesa la salsa con 3 cucharadas de maicena diluida en el caldo frío en lugar del roux de harina. Cúbrelo con panko sin gluten o crackers de arroz machacados.
Pimiento picante
Incorpora un frasco de 4 oz de pimientos morrones en dados, escurridos, y 1/4 de cucharadita de cayena, y sustituye la mitad del cheddar por pepper jack. Es un guiño al gratinado de atún con pimento cheese y le da vida al plato entero.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer el gratinado de atún sin crema de sobre?
Por supuesto, y merece la pena. Este gratinado prescinde por completo del bote: una bechamel rápida de mantequilla, harina, leche y caldo se hace en unos cinco minutos y te da una salsa más sedosa, auténtico sabor a champiñón y control total sobre la sal. Una vez que lo hagas desde cero, no echarás de menos la crema de sobre.
¿Uso atún al natural o en aceite?
El atún en aceite aporta más sabor y un gratinado más jugoso, y es el que recomendamos aquí. El atún al natural funciona bien si es lo que tienes; solo escúrrelo bien y valora añadir una cucharada extra de mantequilla a la salsa para compensar su textura más magra.
¿Por qué me salió el gratinado seco o gomoso?
Suele haber dos culpables. Primero, unos fideos totalmente cocidos siguen absorbiendo salsa en el horno y quedan gomosos, así que cuécelos 2 minutos cortos. Segundo, la salsa debe verse claramente suelta y caldosa antes de hornear, porque los fideos y el atún absorben líquido mientras se cocinan. En caso de duda, añade un chorrito más de leche o de agua de cocción reservada antes de meterlo en el horno.
¿Cuáles son los mejores fideos para el gratinado de atún?
Los fideos al huevo anchos son la opción clásica y la mejor; sus rizos retienen la salsa y su textura tierna encaja con el plato. Las pastas cortas como rotini, cavatappi o conchas medianas también funcionan bien. Evita las pastas largas como los espaguetis, que no se integran de forma uniforme en un gratinado.
¿Puedo congelar el gratinado de atún?
Sí. Congélalo totalmente montado pero sin hornear y sin la cobertura de pan rallado hasta 2 meses; luego descongélalo en la nevera de un día para otro, añade la cobertura y hornéalo. Las sobras horneadas también se congelan, aunque la salsa con lácteos puede quedar algo granulosa al recalentarse; un chorrito de leche removido mientras se calienta la vuelve a suavizar.
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