Pain de viande classique
Un pain de viande façon diner, à la mie tendre et juteuse, nappé d'un glaçage brillant au ketchup et à la cassonade qui caramélise en un vernis acidulé. Le secret : une panade de mie de pain trempée dans le lait, qui garde le pain de viande moelleux jusqu'au cœur, même après le repos.
Faites tremper de la mie de pain fraîche dans du lait pour former une panade, puis mélangez délicatement avec un mélange bœuf-porc, des aromates revenus, des œufs et de la sauce Worcestershire. Façonnez un pain libre sur une plaque (non tassé dans un moule, qui étuve les côtés), badigeonnez d'un glaçage ketchup-cassonade et enfournez à 175 °C (350 °F) jusqu'à ce que le cœur atteigne 71 °C (160 °F), environ 1 heure. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher pour que le jus se fixe.
- Une panade lait et mie de pain fait toute la différence entre un pain de viande sec et un pain de viande juteux
- Cuisez en pain libre sur une plaque pour des côtés dorés et glacés tout autour
- Sortez-le à 71 °C (160 °F) à cœur et laissez reposer 10 minutes pour des tranches nettes
Equipment
- Grand saladier
- Plaque à rebord
- Poêle
- Thermomètre à lecture instantanée
- Petite casserole ou bol pour le glaçage
Ingrédients
Pain de viande
- 60 g mie de pain blanc fraîche (environ 3 tranches de pain de mie), déchirez le pain et mixez-le, ou émiettez-le à la main
- 120 ml lait entier
- 15 g beurre doux
- 150 g oignon jaune, finement émincé
- 9 g ail, haché
- 680 g bœuf haché (80/20), n'utilisez pas de haché maigre ; le gras le garde moelleux
- 340 g porc haché, ou remplacez par plus de bœuf
- 2 gros œufs, légèrement battus
- 30 ml sauce Worcestershire
- 15 g moutarde de Dijon
- 10 g sel casher
- 2 g poivre noir fraîchement moulu
- 1 g thym séché
- 15 g persil plat frais, ciselé, facultatif
Glaçage
- 120 g ketchup
- 30 g cassonade claire, tassée
- 15 ml vinaigre de cidre
- 5 ml sauce Worcestershire
Préparation
- ÉTAPE01
Placez une grille au centre et préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Chemisez une plaque à rebord de papier aluminium ou de papier cuisson. Dans un grand saladier, mélangez la mie de pain et le lait et laissez reposer 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils gonflent en une pâte molle. Cette panade enrobe les protéines et garde le pain de viande tendre.
- ÉTAPE02
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et cuisez en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et cuisez 1 minute de plus jusqu'à ce qu'il embaume. Versez dans le saladier avec la panade et laissez tiédir quelques minutes pour ne pas cuire les œufs.
- ÉTAPE03
Dans le saladier, ajoutez les œufs, la Worcestershire, la moutarde de Dijon, le sel, le poivre, le thym et le persil. Fouettez pour mélanger, puis ajoutez le bœuf et le porc hachés. Mélangez à la main juste assez pour que la viande soit homogène et qu'il ne reste plus de traînée de mie de pain, 30 à 45 secondes. Trop travailler rend la texture dense et caoutchouteuse, alors arrêtez dès que le mélange se tient.
- ÉTAPE04
Renversez l'appareil sur la plaque chemisée et façonnez un pain compact d'environ 23 cm de long, 13 cm de large et 6 cm de haut. Lissez le dessus et arrondissez les bords. Le façonner en pain libre sur une plaque (plutôt que tassé dans un moule) laisse le gras s'écouler et les quatre côtés dorer et prendre le glaçage.
- ÉTAPE05
Fouettez le ketchup, la cassonade, le vinaigre et la Worcestershire dans un petit bol. Badigeonnez-en environ la moitié sur le pain. Enfournez 40 minutes, puis badigeonnez le reste du glaçage et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée planté au cœur indique 71 °C (160 °F), environ 20 minutes de plus (1 heure au total).
- ÉTAPE06
Laissez le pain de viande reposer sur la plaque 10 minutes. Le repos permet au jus de se répartir et au pain de se raffermir pour qu'il se tranche nettement au lieu de s'effriter. Coupez en tranches épaisses et servez.
Make ahead
Mélangez et façonnez le pain jusqu'à 1 jour à l'avance ; couvrez et réfrigérez-le cru, puis glacez et enfournez directement à la sortie du frigo, en ajoutant environ 10 minutes de cuisson. Le pain de viande entier cuit se congèle aussi bien jusqu'à 3 mois, emballé hermétiquement ; décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Storage
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez tranché ou entier dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez les tranches couvertes au four à 150 °C (300 °F), ou au micro-ondes avec un filet de bouillon pour les garder moelleuses.
Variations
Pain de viande tout bœuf
Supprimez le porc et utilisez 1 kg / 2,25 lb de bœuf haché 80/20. Ajoutez une cuillerée à soupe de Worcestershire en plus pour la profondeur, puisque le porc apporte normalement une partie du moelleux.
Version à l'italienne
Remplacez le thym par 1 tsp d'origan séché, ajoutez 1/4 cup de parmesan râpé et 2 tbsp de concentré de tomate à l'appareil, et glacez à la sauce marinara plutôt qu'au ketchup. Terminez avec une poignée de mozzarella dans les 10 dernières minutes.
Enrobé de bacon
Drapez 6 à 8 tranches de bacon fin sur le pain façonné, en glissant les extrémités dessous, avant de glacer. Le bacon arrose le pain de viande et devient croustillant sous le gril durant les 2 dernières minutes.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi mon pain de viande est-il sec ou se défait-il ?
Les deux coupables les plus fréquents sont une viande maigre et un excès de pétrissage. Utilisez du bœuf haché 80/20 et intégrez la panade de mie trempée dans le lait, qui retient l'humidité à l'intérieur du pain. Mélangez juste jusqu'à homogénéité et assurez-vous d'avoir assez de liant (œufs et mie de pain) pour que le pain de viande garde sa forme et se tranche nettement.
À quelle température à cœur le pain de viande doit-il cuire ?
Sortez-le à 71 °C (160 °F) mesuré au centre avec un thermomètre à lecture instantanée. Comme ce pain de viande contient du porc, 71 °C (160 °F) est la cible sûre. La température montera encore d'un ou deux degrés pendant le repos, pour un pain parfaitement cuit mais toujours juteux.
Faut-il cuire le pain de viande dans un moule à cake ou en pain libre ?
Nous préférons le pain libre sur une plaque. Un moule à cake emprisonne le gras fondu et étuve les côtés, qui restent pâles et mous. Façonner le pain sur une plaque laisse le gras s'écouler et tous les côtés dorer et prendre le glaçage, ce qui donne cette croûte caramélisée classique.
Puis-je préparer le pain de viande à l'avance ?
Oui. Façonnez-le jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérez-le cru, puis enfournez-le froid en ajoutant environ 10 minutes. Il se réchauffe aussi très bien, si bien que les restes sont sans doute meilleurs le lendemain, en sandwich.
Par quoi remplacer la mie de pain ?
Des crackers salés écrasés, de la chapelure panko ou des flocons d'avoine font tous office de liant ; utilisez le même volume et faites-les tremper dans le lait de la même façon. Pour une version sans gluten, utilisez de la chapelure sans gluten ou des flocons d'avoine à cuisson rapide et vérifiez que votre sauce Worcestershire est sans gluten.
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