Injera — galette au levain éthiopienne
Le pain plat au levain, moelleux et spongieux, au cœur de chaque repas éthiopien et érythréen : une pâte de teff naturellement fermentée versée sur une plaque brûlante et cuite d'un seul côté jusqu'à ce qu'elle prenne, formant une crêpe acidulée, souple et alvéolée. L'injera est à la fois assiette, ustensile et pain — on en déchire des morceaux pour saisir les ragoûts (wot) et les légumes disposés sur un grand plat commun. Sa légère acidité et ses « yeux » aériens proviennent de plusieurs jours de fermentation sauvage.
Mélangez de la farine de teff à de l'eau pour obtenir une pâte et laissez-la fermenter à température ambiante pendant 2 à 4 jours, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit bulleuse, gonflée et agréablement acide (c'est cette fermentation sauvage qui fait l'injera). Remuez la pâte fermentée, en cuisant parfois une petite quantité pour en faire un « absit » chaud que l'on réincorpore, jusqu'à une consistance fine et coulante. Versez-la en spirale sur une plaque chaude et sèche (mitad), couvrez, et faites cuire d'un seul côté — jamais retournée — jusqu'à ce que la surface soit prise, mate et couverte de petits « yeux » (trous). Détachez l'injera moelleuse et spongieuse et laissez-la refroidir.
- Faites fermenter la pâte de teff pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'elle soit bulleuse et acide — cette acidité et les « yeux » alvéolés définissent l'injera.
- Faites cuire d'un seul côté, à couvert, sur une plaque chaude — l'injera ne se retourne jamais.
- Les bulles (« yeux ») sur toute la surface montrent qu'elle est bien fermentée et versée correctement.
Equipment
- Grand saladier (pour la fermentation)
- Large poêle antiadhésive ou plaque mitad avec couvercle
- Louche
Ingrédients
Pâte
- 400 g farine de teff (idéalement, pour une injera authentique)
- 750 ml eau (plus un peu pour ajuster)
- Une pincée de sel
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez la farine de teff avec l'eau pour obtenir une pâte lisse et fluide. Couvrez sans serrer et laissez fermenter à température ambiante pendant 2 à 4 jours, en remuant une fois par jour, jusqu'à ce qu'elle soit bulleuse, gonflée et dégage une odeur agréablement acide. (Un liquide se forme à la surface — versez-en la plus grande partie.)
- ÉTAPE02
Remuez la pâte fermentée et ajoutez de l'eau si nécessaire pour obtenir une consistance fine et coulante. (Traditionnellement, on cuit une petite quantité avec de l'eau pour en faire une pâte épaisse, l'« absit », que l'on réincorpore pour améliorer la texture.) Ajoutez une pincée de sel.
- ÉTAPE03
Chauffez une large poêle antiadhésive ou un mitad à feu moyen jusqu'à ce que ce soit bien chaud. La surface doit être sèche (sans huile) — essuyez légèrement si besoin.
- ÉTAPE04
Versez la pâte sur la plaque chaude en une fine spirale, de l'extérieur vers l'intérieur (ou l'inverse), pour couvrir toute la surface. Ne l'étalez pas avec un ustensile.
- ÉTAPE05
Couvrez et faites cuire — sans retourner — jusqu'à ce que la surface passe du brillant au mat et se couvre de petits trous (les « yeux »), et que les bords se soulèvent, 2 à 3 minutes. Faites glisser l'injera moelleuse pour la laisser refroidir sur un linge. Répétez. Ne retournez jamais l'injera.
Make ahead
La fermentation est en elle-même un processus de préparation à l'avance sur plusieurs jours — prévoyez 2 à 4 jours à l'avance. Vous pouvez entretenir une pâte en fermentation et cuire l'injera au fur et à mesure. L'injera cuite est meilleure fraîche mais tient un jour ou deux ; beaucoup de cuisiniers en préparent une grande quantité pour un festin. Conservez la pâte comme une culture de levain vivante si vous faites souvent de l'injera.
Storage
Meilleure le jour même, moelleuse et souple. Empilez les injera refroidies en intercalant un linge ou du papier cuisson et gardez couvert ; elle se conserve un jour ou deux à température ambiante et raffermit avec le temps (utilisez l'injera plus ferme pour tapisser les plats ou pour le ful). La pâte fermentée se conserve au réfrigérateur et peut être rafraîchie. Ne réfrigérez pas l'injera cuite à découvert, car elle sèche.
Variations
Mélange de teff
Hors d'Éthiopie, le teff est parfois mélangé à de la farine de blé, d'orge ou de riz (à noter : les mélanges au blé ne sont pas sans gluten).
Version rapide (à la levure)
Certaines recettes plus rapides utilisent un peu de levure ou un levain pour accélérer la fermentation, bien que l'injera traditionnelle soit fermentée naturellement sur plusieurs jours.
Teff pur (sans gluten)
Préparée avec 100 % de teff, l'injera est naturellement sans gluten — n'utilisez que de la farine de teff pour qu'elle le reste.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le teff, et suis-je obligé d'en utiliser ?
Le teff est une minuscule céréale ancienne et nutritive originaire d'Éthiopie et d'Érythrée, et l'injera authentique est faite de farine de teff, qui lui donne sa saveur, sa couleur et sa fermentation caractéristiques. Il est naturellement sans gluten. Hors de la région, le teff peut être mélangé à du blé ou à d'autres farines (ce qui n'est alors plus sans gluten), mais 100 % de teff donne l'injera la plus authentique — et sans gluten.
Pourquoi l'injera doit-elle fermenter plusieurs jours ?
La longue fermentation sauvage (généralement 2 à 4 jours) est ce qui donne à l'injera sa saveur acidulée caractéristique et la structure bulleuse qui forme les « yeux » (trous) sur toute la surface. Les levures et bactéries naturellement présentes font lever et acidifient la pâte au fil du temps. Une fermentation plus courte donne un résultat plus fade et plus dense ; la patience produit l'injera spongieuse et acidulée comme il se doit.
Pourquoi l'injera ne cuit-elle que d'un seul côté ?
L'injera est versée finement et cuite, à couvert, d'un seul côté — jamais retournée. La vapeur emprisonnée sous le couvercle cuit le dessus de part en part, tandis que les bulles qui montent de la pâte fermentée créent les « yeux » alvéolés caractéristiques à la surface. La retourner écraserait ces yeux et gâcherait la texture moelleuse et spongieuse. Le côté cuit reste lisse ; le côté alvéolé se présente vers le haut.
Comment mange-t-on l'injera ?
Elle est à la fois l'assiette, le pain et les couverts. L'injera est étalée sur un grand plat commun, et des ragoûts (wot) comme le doro wat, les lentilles, le shiro et les légumes sont déposés dessus. Chacun déchire des morceaux d'injera de la main droite et s'en sert pour saisir la nourriture — aucun couvert nécessaire. De l'injera roulée supplémentaire est servie à côté.
Que sont les « yeux » de l'injera ?
Les « yeux » sont les petits trous qui se forment sur la surface supérieure à mesure que la pâte fermentée cuit et que ses bulles montent et éclatent. Ils sont le signe d'une pâte bien fermentée et d'une cuisson correcte, et ils donnent à l'injera sa texture spongieuse et sa capacité à absorber les sauces. Une bonne injera est uniformément couverte de fins yeux.
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