Gâteau à la rhubarbe
Voici un grand classique allemand, le Rhabarberkuchen : un moelleux gâteau à la vanille tout en beurre (Rührteig) cuit avec une épaisse couche de rhubarbe acidulée enfoncée dans le dessus. Le fruit garde la mie humide tandis que son acidité tranche avec la douceur de la pâte, et comme les morceaux reposent en surface au lieu d'être incorporés, ils restent juteux et éclatants comme des joyaux plutôt que de couler au fond. C'est le genre de gâteau de printemps sans chichi que l'on tranche pour le café de l'après-midi et que l'on savoure le jour même.
Parez 600 g de rhubarbe en morceaux de 2 cm et mélangez-les avec 1 c. à soupe de sucre ; travaillez 200 g de beurre mou avec 180 g de sucre et du sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporez 4 œufs un à un, puis ajoutez en pliant 250 g de farine tamisée avec 2½ c. à café de levure chimique et 3 c. à soupe de lait pour obtenir une pâte épaisse qui se travaille à la cuillère. Étalez-la dans un moule à charnière de 24 cm chemisé et beurré, répartissez la rhubarbe uniformément sur le dessus et enfoncez-la légèrement, puis enfournez à 180 °C (350 °F) pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et qu'une pointe en ressorte propre. Laissez reposer 15 minutes dans le moule, démoulez, laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace avant de trancher.
- Gardez une pâte épaisse (qui se travaille à la cuillère, pas coulante) pour que la rhubarbe humide reste en surface au lieu de couler au fond.
- Mélangez la rhubarbe avec une cuillère de sucre pour en extraire un peu de jus, ce qui évite une couche détrempée sous le fruit.
- Ne faites pas l'impasse sur le papier cuisson au fond du moule : le jus de rhubarbe caramélise et colle, et le chemisage facilite grandement le démoulage.
Equipment
- Moule à charnière de 24 cm (9,5 po)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Saladiers
- Maryse
- Papier cuisson
- Grille de refroidissement
Ingrédients
Pâte
- 200 g beurre doux, ramolli à température ambiante
- 180 g sucre en poudre
- 8 g sucre vanillé, ou 2 c. à café d'extrait de vanille
- 1 g sel fin
- gros œufs, à température ambiante
- 250 g farine tout usage, prélevée à la cuillère et arasée
- 11 g levure chimique
- 45 ml lait entier, à température ambiante
Garniture de rhubarbe
- 600 g rhubarbe fraîche, parée, coupée en morceaux de 2 cm (¾ po)
- 12 g sucre en poudre, pour enrober la rhubarbe
- 10 g sucre glace, pour saupoudrer, facultatif
Préparation
- ÉTAPE01
Préchauffez le four à 180 °C (350 °F), chaleur conventionnelle. Beurrez un moule à charnière de 24 cm et chemisez le fond d'un disque de papier cuisson. Coupez les extrémités de la rhubarbe et retirez les fibres coriaces, puis débitez les tiges en morceaux de 2 cm (¾ po). Mélangez avec 1 c. à soupe de sucre en poudre et réservez dans une passoire pour que l'excès de jus s'égoutte pendant que vous préparez la pâte.
- ÉTAPE02
Fouettez le beurre mou avec le sucre en poudre, le sucre vanillé et le sel à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le mélange soit nettement pâle et mousseux. Cela aère la pâte pour que le gâteau lève uniformément et reste moelleux.
- ÉTAPE03
Ajoutez les œufs un à un, en fouettant bien après chaque ajout jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant. Si le mélange semble légèrement tranché, ajoutez une cuillerée de farine pour le rattraper.
- ÉTAPE04
Mélangez la farine et la levure chimique au fouet, puis incorporez-les à la pâte en deux fois avec le lait. Mélangez juste assez pour qu'il ne reste plus de traces de farine ; la pâte doit être épaisse et se travailler à la cuillère, sans être coulante. Trop travailler la pâte rend la mie ferme.
- ÉTAPE05
Versez la pâte dans le moule préparé et lissez le dessus à la spatule. Secouez la rhubarbe pour éliminer le jus en excès, puis répartissez-la uniformément sur la surface et enfoncez légèrement les morceaux dans la pâte pour qu'ils soient à moitié immergés.
- ÉTAPE06
Enfournez au centre du four pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'une pointe plantée dans la mie (en évitant une poche de rhubarbe) en ressorte propre. Si les bords dorent trop vite, couvrez sans serrer d'une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
- ÉTAPE07
Laissez reposer le gâteau dans le moule sur une grille pendant 15 minutes, puis passez un couteau le long du bord et ouvrez la charnière. Laissez refroidir au moins jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Make ahead
La pâte se cuit de préférence juste après le mélange, mais vous pouvez parer et couper la rhubarbe la veille et la conserver à couvert au réfrigérateur. Le gâteau cuit se congèle aussi très bien : emballez les parts hermétiquement et congelez jusqu'à 2 mois, puis décongelez à température ambiante et saupoudrez de sucre glace frais.
Storage
Conservez à couvert à température ambiante jusqu'à 2 jours, ou au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ; ramenez à température ambiante avant de servir. Comme la rhubarbe rend de l'humidité, le gâteau est à son meilleur le premier jour et ramollit légèrement ensuite.
Variations
Rhabarberkuchen au streusel
Sablez du bout des doigts 100 g de farine, 60 g de beurre froid et 60 g de sucre pour obtenir de grosses miettes et parsemez-les sur la rhubarbe avant la cuisson, pour un dessus croustillant à la façon d'un streusel allemand. Comptez environ 5 minutes de cuisson en plus.
Rhubarbe-fraise
Remplacez 200 g de rhubarbe par des fraises équeutées et coupées en quatre pour un gâteau plus doux et plus rosé. Réduisez légèrement le sucre d'enrobage, car les fraises apportent leur propre douceur.
Sans gluten
Remplacez la farine tout usage par un mélange de farines sans gluten 1:1 contenant de la gomme de xanthane. La mie est un peu plus fragile, alors laissez complètement refroidir dans le moule avant de démouler.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher la rhubarbe pour ce gâteau ?
En général, non. Les jeunes tiges fines du printemps ont une peau tendre qui s'attendrit complètement au four. Retirez seulement les fibres extérieures les plus coriaces et filandreuses des tiges épaisses de fin de saison, en les tirant à l'aide d'un petit couteau.
Pourquoi mon gâteau à la rhubarbe est-il détrempé au centre ?
La rhubarbe est très aqueuse, alors deux gestes aident : mélangez les morceaux avec du sucre et laissez-les égoutter avant de les ajouter, et gardez une pâte épaisse plutôt que fluide. Une pâte (Rührteig) ferme soutient le fruit et cuit à cœur sans qu'une bande humide se forme en dessous.
Comment empêcher la rhubarbe de couler au fond ?
Étalez d'abord une pâte épaisse, puis disposez la rhubarbe dessus et ne l'enfoncez qu'à moitié plutôt que de l'incorporer. Couper les tiges en morceaux modestes de 2 cm les empêche aussi de s'enfoncer dans la mie pendant la cuisson.
Puis-je utiliser de la rhubarbe surgelée ?
Oui. Utilisez-la directement surgelée sans la décongeler, et mélangez-la avec une cuillère à soupe de farine en plus du sucre pour absorber le liquide supplémentaire qu'elle rend. Prévoyez quelques minutes de cuisson en plus.
Ce gâteau à la rhubarbe allemand est-il très acide ?
Il a une acidité agréable, équilibrée par la mie beurrée et sucrée, sans être acide au point de crisper la bouche. Si vous le préférez plus doux, saupoudrez plus généreusement de sucre glace ou servez-le avec une sauce à la vanille ; pour plus d'acidité, ajoutez un peu plus de rhubarbe.
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