Pulled Pork à la mijoteuse
Une épaule de porc entière frottée de sucre roux et d'épices, cuite à basse température jusqu'à s'effilocher à la fourchette et boire ses propres jus de cuisson concentrés. C'est la version tolérante et sans surveillance, qui donne un porc effiloché juteux, fumé et sucré avec un quart d'heure de vrai travail.
Frottez une épaule de porc désossée de 2,3 kg (5 lb) avec un mélange d'épices au sucre roux, posez-la sur un lit d'oignon émincé dans la mijoteuse avec un peu de bouillon et de vinaigre de cidre, et cuisez à basse température (LOW) pendant 8 à 10 heures jusqu'à ce qu'elle s'effiloche à 96 °C (205 °F) à cœur. Laissez reposer, effilochez, puis mélangez la viande à ses jus de cuisson dégraissés et réduits pour qu'elle reste juteuse. Rectifiez la sauce à votre goût et garnissez-en des buns.
- La cuisson LOW et lente l'emporte sur HIGH : 8 à 10 heures en LOW font fondre le collagène pour une viande soyeuse qui s'effiloche ; en HIGH, elle peut rester filandreuse.
- Ne sautez pas le saisissage si vous avez 10 minutes : une bonne coloration avant la mijoteuse apporte une vraie profondeur, mais le mélange d'épices seul fait déjà le travail.
- Réservez et réduisez les jus, puis mélangez-y le porc effiloché : c'est le geste qui sépare un porc sec d'un porc réussi.
Equipment
- Mijoteuse de 5,5 L (6 quarts) ou plus grande
- Grande poêle ou poêle en fonte (pour le saisissage facultatif)
- Séparateur de graisse ou séparateur à jus
- Deux fourchettes ou griffes à viande
- Thermomètre à lecture instantanée
- Petit bol pour le mélange d'épices
Ingrédients
Pour le porc et le mélange d'épices
- 2.3 kg épaule de porc désossée (échine), en un seul morceau, Avec os, ça marche aussi ; ajoutez 30 à 45 min. Parez la couche de gras à environ 6 mm (1/4 in).
- 50 g sucre roux clair bien tassé
- 18 g gros sel (sel casher), Avec du sel de table fin, comptez environ 2 tsp
- 14 g paprika fumé, Le paprika doux convient ; vous perdez un peu de fumé
- 6 g ail en poudre
- 5 g oignon en poudre
- 4 g poivre noir moulu
- 3 g cumin en poudre
- 1 g poivre de Cayenne, Facultatif ; apporte une chaleur douce
- 15 ml huile neutre, pour saisir, Seulement si vous saisissez
Pour la mijoteuse
- 1 large oignon jaune, émincé
- 120 ml bouillon de volaille pauvre en sel, De l'eau dépanne
- 30 ml vinaigre de cidre
- 15 ml sauce Worcestershire
Pour finir
- 240 ml sauce barbecue, et un peu plus pour servir, Votre préférée ; une sauce bien vinaigrée équilibre le mieux le gras
- 8 buns moelleux ou buns briochés, Pour les sandwichs
Préparation
- ÉTAPE01
Dans un petit bol, mélangez le sucre roux, le gros sel, le paprika fumé, l'ail et l'oignon en poudre, le poivre noir, le cumin et le poivre de Cayenne. Épongez l'épaule de porc avec du papier absorbant, puis frottez le mélange sur toute la surface en le faisant bien pénétrer dans la viande. Pour un maximum de saveur, faites-le la veille et réfrigérez à découvert ; sinon, passez directement à la cuisson.
- ÉTAPE02
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Saisissez le porc sur toutes ses faces jusqu'à belle coloration, environ 3 minutes par face. Ne bâclez pas cette étape : la croûte brune est là où se loge une grande partie de la saveur. Ne la sautez que si vous manquez de temps, le mélange d'épices porte encore le plat.
- ÉTAPE03
Répartissez l'oignon émincé au fond de la mijoteuse pour former un lit, afin que la viande repose au-dessus du liquide plutôt que d'y bouillir. Versez le bouillon de volaille, le vinaigre de cidre et la sauce Worcestershire. Posez le porc dessus, couche de gras vers le haut. N'ajoutez pas encore la sauce barbecue : ses sucres pourraient brûler et devenir amers sur une longue cuisson.
- ÉTAPE04
Couvrez et cuisez en LOW pendant 8 à 10 heures. Résistez à l'envie de soulever le couvercle : chaque coup d'œil ajoute 15 à 20 minutes. Le porc est prêt quand une fourchette tourne librement et qu'un thermomètre indique 96 à 99 °C (205 à 210 °F) dans la partie la plus épaisse. Cette température élevée est voulue : c'est là que le collagène achève de se transformer en gélatine.
- ÉTAPE05
Transférez le porc sur une planche ou dans un grand saladier et couvrez-le sans serrer d'aluminium pour le laisser reposer. Filtrez le liquide de cuisson dans un séparateur de graisse (ou un bol à réfrigérer puis à écumer). Versez les jus dégraissés dans une petite casserole et laissez frémir jusqu'à réduction de moitié environ et légère sirosité, soit 8 à 10 minutes ; cela concentre toute cette saveur.
- ÉTAPE06
À l'aide de deux fourchettes ou de griffes à viande, effilochez le porc en gros filaments, en écartant les grosses poches de gras. Remettez la viande dans la mijoteuse tiède ou le saladier et versez les jus réduits par-dessus, en mélangeant pour que chaque filament les réabsorbe. Le porc doit paraître brillant et juteux, jamais sec.
- ÉTAPE07
Incorporez environ la moitié de la sauce barbecue, goûtez, et ajoutez du sel ou de la sauce à votre convenance : certains préfèrent le porc à peine sauté, avec de la sauce supplémentaire servie à part. Garnissez-en des buns grillés et couronnez de salade de chou, ou servez tel quel avec vos accompagnements.
Make ahead
Ce plat est fait pour être préparé à l'avance. Frottez le porc jusqu'à 24 heures avant et réfrigérez à découvert pour une croûte plus prononcée. Mieux encore, cuisez toute la fournée un jour ou deux à l'avance : le porc effiloché s'améliore réellement pendant la nuit, une fois les saveurs installées, et le réchauffer dans ses jus le garde moelleux. Pour recevoir, maintenez le porc terminé sur la position WARM de la mijoteuse avec un supplément de jus jusqu'à 2 heures.
Storage
Conservez le porc effiloché dans une boîte hermétique, idéalement avec un peu de ses jus, jusqu'à 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement dans une poêle couverte à feu doux avec un filet de bouillon ou d'eau pour le détendre, ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Il se congèle à merveille : conditionnez-le en portions avec un peu de jus jusqu'à 3 mois et décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Variations
Façon vinaigrée de Caroline
Oubliez la sauce barbecue épaisse. Assaisonnez plutôt le porc effiloché d'un mélange de vinaigre de cidre, d'une pincée de sucre, de flocons de piment rouge et d'un peu du liquide de cuisson réduit. Acidulé, vif et classique dans un bun moelleux avec de la salade de chou.
Chipotle fumé
Ajoutez 2 chipotles à l'adobo hachés plus une cuillère à soupe de la sauce adobo dans la mijoteuse, et montez le cumin à 2 cuillères à café. Terminez au citron vert. Excellent en tacos avec de l'oignon mariné et de la coriandre.
Braisé à la root beer ou au cola
Remplacez le bouillon par 240 ml (1 cup) de root beer ou de cola. Les sucres approfondissent la couleur et apportent une douceur plus ronde ; réduisez bien les jus de finition pour que ce ne soit pas écœurant.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel est le meilleur morceau pour le porc effiloché ?
L'épaule de porc, vendue sous le nom d'échine ou de « Boston butt », est la référence pour toute recette de porc effiloché. Elle est bien persillée de gras et de collagène qui fondent au cours d'une longue cuisson lente, gardant la viande juteuse et facile à effilocher. Les morceaux plus maigres comme le filet ou le carré se dessèchent et deviennent filandreux : réservez-les à d'autres plats.
Faut-il cuire le porc effiloché en LOW ou en HIGH ?
En LOW, dès que vous avez le temps. Huit à dix heures en LOW laissent au collagène le temps de se transformer en gélatine, ce qui rend la viande soyeuse et facile à effilocher. La position HIGH (environ 5 à 6 heures) dépanne, mais elle a tendance à laisser le porc plus dur et plus filandreux, et il est plus facile de dépasser le point de cuisson.
Dois-je vraiment saisir le porc d'abord ?
Non, et c'est là toute la beauté de la mijoteuse : le mélange d'épices seul donne un résultat vraiment bon. Cela dit, une belle coloration avant la cuisson construit une croûte dorée et savoureuse qui apporte une vraie profondeur. Si vous avez dix minutes devant vous, faites-le ; sinon, ne culpabilisez pas de sauter cette étape.
Pourquoi mon porc effiloché est-il sec ?
Presque toujours l'une de deux choses : le porc n'a pas cuit assez longtemps pour faire fondre tout son collagène (retirez-le à 96 °C / 205 °F, et non aux 71 °C / 160 °F que vous viseriez pour une côte de porc), ou la viande effilochée n'a pas été humectée de ses jus de cuisson ensuite. Réservez, dégraissez et réduisez toujours ces jus, puis mélangez-y le porc.
Peut-on préparer le porc effiloché à l'avance et le congeler ?
Oui, et c'est l'une des meilleures protéines à préparer d'avance qui soit. Laissez refroidir le porc effiloché, conditionnez-le en portions avec un peu de son jus, et congelez jusqu'à 3 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement avec un filet de bouillon. Il se réchauffe si bien que beaucoup de cuisiniers doublent la fournée exprès.
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